Rezept Brot Tips zum Backen (4)

 
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Brot - Tips zum Backen (4)

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Küchentipp: Beize für das Fleisch !
Bauchfleisch, Schulter und jedes Fleisch, welches nicht von Haus aus zart ist, sollten Sie über Nacht in eine Beize aus Buttermilch, Sauermilch oder Rotwein legen.

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Zubereitung des Kochrezept Brot - Tips zum Backen (4):

Rezept - Brot - Tips zum Backen (4)
Auf den richtigen Trieb kommt es an Ausser Mehl und Fluessigkeit (Wasser, Milch) ist fuer die Brotherstellung noch eine wichtige Zutat zu nennen, und zwar das Triebmittel. Dieses treibt den Teig, wie schon der Name sagt, in die Hoehe, macht ihn luftig und locker. Bei den Triebmitteln unterscheidet man biologische (Hefe, Sauerteig) und chemische (Backpulver, Hirschhornsalz), wobei fuers Brotbacken letztere keine Rolle spielen. Bei den biologischen Triebmitteln wird durch die Taetigkeit der Mikroorganismen im Teig ein Teil des vorhandenen Zuckers vergoren. Bei diesem Vorgang bildet sich Kohlensaeure. Diese treibt den Teig in die Hoehe und laesst ihn bis zur doppelten Menge aufgehen. Waehrend des Backvorgangs sterben die Hefezellen ab, und das entstandene Kohlensaeuregas entweicht. Dadurch erhaelt das Brot seine poroese Struktur. Sauerteig: Als herkoemmliches Triebmittel fuers Brotbacken ist seit Jahrhunderten der Sauerteig bekannt. Seine Bakterien und Hefen bewirken eine Saeuerung und Gaerung des Teiges, das Brot bekommt einen saeuerlichen, kraeftigen Geschmack. Sauerteig wird in der Hauptsache fuer Roggenmehlteige verwendet. Die einfachste Methode an Sauerteig zu kommen, ist, sich vom Baecker eine kleine Menge geben zu lassen. Ist das nicht moeglich, muessen Sie den Sauerteig selbst herstellen. Wie's gemacht wird, zeigen wir Ihnen im Folgenden: Sie ruehren etwa 100 g Roggenmehl mit 1 Essloeffel Zucker und etwas lauwarmem Wasser oder Buttermilch zu einem dickfluessigen Brei zusammen, bestaeuben die Oberflaeche mit etwas Mehl und decken die Schuessel mit einem Kuechentuch zu. Jetzt lassen Sie diesen "Vorteig" an einem gleichmaessig warmen Ort 2 - 3 Tage lang stehen. Waehrend dieser Zeit gaert den Teig und Sauerteig entsteht. Backen Sie oefter Brot, brauchen, Sie nicht jedesmal einen neuen Sauerteig ansetzen. Behalten., Sie jeweils einen Teil des Teiges (etwa 100 g) vom letzten Backen zurueck, und frieren Sie diese Menge ein. 1 Tag vor Gebrauch nehmen Sie ihn aus dem Gefriergeraet und lassen ihn auftauen. Den gefrorenen Sauerteig wie neu angesetzten weiterverwenden. Besitzen Sie kein Gefriergeraet, koennen Sie den Teigrest etwa 1 Woche gut zugedeckt in einem kalten Keller aufbewahren. Seit einiger Zeit gibt es eine dritte Moeglichkeit, Sauerteigbrot selbst herzustellen. Die Industrie bietet ueber die Reformhaeuser getrockneten Sauerteig an. Dieser ist allerdings nur in Verbindung mit Hefe zur Brotherstellung zu verwenden. Er gibt dem Brot einen etwas saeuerlichen, herzhaften Geschmack. ** Gepostet von Juergen Linnhoff Date: Sat, 03 Jun 1995 Stichworte: Brot, Information

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