Rezept Brauner Kalbsfond

 
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Brauner Kalbsfond

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Küchentipp: Glasklare Eiswürfel !
Wenn man Eiswürfel aus Leitungswasser herstellt, sind sie voller Blasen und trüb. Kocht man das Leitungswasser aber ab, lassen sich daraus glasklare Eiswürfel bereiten.

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Informationen zum Rezept:

Eiweiss: 0 *
Fett: 0 *
Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 1 Portionen / Stück
1 kg Kalbsknochen; gehackt
- - Oel; zum Anbraten
2 El. Tomatenmark
1  Zwiebel
1  Staudensellerie; Stueck
2  Tomaten
4  Petersilienstengel
1  Rosmarinzweig
2  Lorbeerblaetter
10  Pfefferkoerner
- - Salz
30 g Butter
10 cl Weisswein
5 El. Madeira
2 l Wasser
Zubereitung des Kochrezept Brauner Kalbsfond:

Rezept - Brauner Kalbsfond
Das Öl in einem Brattopf mit weitem Boden heiss werden lassen, Knochen zugeben und im heissen Backrohr Farbe annehmen lassen. Tomatenmark zugeben und 5 Minuten durchroesten lassen. Die grob gewuerfelten Gemüse, Kräuter, Tomaten und Gewürze zufügen salzen, Butter beimischen und bei offener Ofentür und reduzierter Hitze noch 15 Minuten im Rohr lassen. Öfter umruehren und den Belag vom Boden loskratzen, damit alles eine dunkle Farbe bekommt, ohne zu verbrennen. Mit Weisswein und Madeira ablöschen und völlig erkalten lassen. Das ist wichtig weil der Fond sonst später nicht klar wird. Mit kaltem Wasser auffuellen, zum Kochen bringen. In einen Topf umfüllen und auf dem Herd etwa 3.5 Std. köcheln lassen, dabei öfter abschäumen und entfetten. Zum Schluss mit Salz abschmecken, durch ein Sieb giessen, erkalten lassen und portionsweise frosten. Quelle: Nach: Heinz Winkler Die grosse Kueche und ihre kleinen Geheimnisse erfasst von Ilka Spiess 29.08.1995 Stichworte: Aufbau, Sauce, Kalb

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