Rezept Braten

 
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Braten

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Zubereitung des Kochrezept Braten:

Rezept - Braten
Welche Grundsaetze sind beim Braten des Fleisches zu beachten? Fleisch besteht aus Fleischfasern und dem Fleischsafte. Erste Bedingung ist, dem Fleischstuecke eine Kruste zu geben, damit der Fleischsaft nicht ausfliessen kann. Dies geschieht dadurch, dass man das Fleisch in das _kochende_ Fett der Pfanne legt und die Oberflaeche mit dem kochendheissen Fette uebergiesst. _Einfaches Verfahren:_ Das zum Braten vorgerichtete Fleisch wird mit dem hierzu noetigen heissen Fett oder Butter auf beiden Seiten begossen und dann in die gut geheizte Bratroehre geschoben. Wodurch bildet sich jetzt eine Kruste? Durch das Eiweiss des Fleisches, welches durch die hohe Temperatur des heissen Fettes gerinnt und somit einen Austritt des Fleischsaftes aus dem Fleisch verhindert. Jetzt maessigt man das Feuer, begiesst das Fleisch mit etwas Fleischbruehe, damit sich kurze Sauce bildet, und nach einiger Zeit erhaelt man einen Braten, welcher beim Anschneiden den Fleischsaft austreten laesst und sehr saftige Stuecke liefert. Jede Koechin wird finden, dass ein so behandelter Braten aufquillt und viel dicker wird, wie das Stueck Fleisch war. Wie kommt das? Durch die Kruste, welche sich um das Fleisch gelegt hat, wird der Austritt des Saftes verhindert. Durch die hohe Temperatur des Fettes wird ein Teil des Fleischsaftes in Dampf verwandelt und dieser Dampf treibt das Fleischstueck auseinander. Man darf aber nicht in das Fleisch stechen oder schneiden, sonst findet der Fleischsaft einen Ausgang und laeuft in die Pfanne. Man erhaelt dann eine gute Sauce, aber kein saftiges Stueck Fleisch. Wie hoch ist die Temperatur, welcher das Fleisch beim Braten ausgesetzt wird? Das Fett in der Pfanne erhaelt eine Temperatur bis 150 Grad und siedet. Das Fleisch hat aussen eine Temperatur von ca. 120 Grad und ist im Inneren ungefaehr 70 Grad warm. Diese Temperatur genuegt auch vollkommen, um das Fleisch weich zu braten, und es darf nicht heisser werden, damit nicht auch das Eiweiss im Innern gerinnt. Sticht man aber in den Braten, so fliesst der Fleischsaft aus; die Temperatur steigt auch im Innern des Bratens, macht das Eiweiss unloeslich, und das Resultat ist ein Stueck festes, lederartiges Fleisch ohne Saft und Kraft. Das Aroma des Bratens entsteht durch Einwirkung der hohen Temperatur auf das Fleisch; die genauere Zusammensetzung dieser aromatischen Zersetzungs- produkte kennt man noch nicht. Wie lange soll das Fleisch braten? Das haengt ganz und gar von der Natur des Fleisches ab und kann am Herde erlernt werden. Ist der Braten fertig, so darf er nicht lange stehen, sondern muss auf den Tisch gebracht werden, weil er sonst viel von seinem guten Aussehen einbuesst. Den Braten sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen zu zerschneiden ist auch nicht richtig, weil sonst der Saft beim Durchschneiden herausfliesst. 10 bis 15 Minuten laesst man den aus dem Ofen gekommenen Braten stehen, damit der Fleischsaft sich im Fleische gleichmaessig verteilt. Dann bleiben auch die Bratenreste, welche kalt genossen werden, noch saftig. Im Anfange muss jedes zu bratende Fleischstueck einer hohen Temperatur ausgesetzt werden, damit sich eine Kruste bildet und der Saft nicht ausfliessen kann. Dann laesst man das Feuer etwas zurueckgehen, damit das Fleisch innerhalb der Kruste im eigenen Fleischsafte gar wird. Fleischstuecke garniert man haeufig mit Ei und Semmel. Dies hat den Zweck, um scshnell eine Kruste bilden zu koennen, sonst fliesst der Saft aus den Schnittflaechen heraus. Die Eisubstanz, dieser hohen Temperatur ausgesetzt, gerinnt sofort und schliesst die Poren. Das Braten und Kochen des Fleisches hat den Zweck, das Bindegewebe zwischen den Muskelfasern locker zu machen und zum Teil in eine leicht loesliche Substanz, den Leim, zu verwandeln. Gebratenes Fleisch von jungem Gefluegel und vom Kalbe ist sehr leicht verdaulich, deshalb werden diese Fleischarten als Krankenkost bevorzugt. Wahrscheinlich beruht dies darauf, dass diese Fleischarten wenig Fett haben. Bei traeger oder geschwaechter Verdauung hat es sich immer gezeigt, dass fetthaltige Kost nachteilig ist. Quelle: Dr. A. Oetker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekroente : Recepte fuer Haus und Kueche von 1895 (Nachdruck) erfasst: Sabine Becker, 8. April 1997

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