Rezept Bourride (Provenzialisches Fischragout)

 
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Bourride (Provenzialisches Fischragout)

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Küchentipp: Kein Backpapier im Haus !
Butterbrotpapier zuschneiden und mit etwas neutralen Pflanzenöl bepinseln.

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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 8 Portionen / Stück
1800 g Kuechenfertige Meeresfische in dicke Tranchen
1  Zwiebel; in Ringe
1/2  Fenchelknolle; in Streifen
1  Zweig Thymian
1  Lorbeerblatt
1  Stueck Orangenschale
- - Salz
- - Pfeffer
1 l Wasser
6  Eigelb
8  Knoblauchzehen
2  Eigelb
- - Salz
- - Weisser Pfeffer
2 1/2 dl Olivenoel
1  Zitrone; Saft
1 Tl. Wasser, lauwarm
Zubereitung des Kochrezept Bourride (Provenzialisches Fischragout):

Rezept - Bourride (Provenzialisches Fischragout)
Eine kleine Geschichte: Weniger beruehmt als seine farbenfrohe Cousine, die Bouillabaisse, ist das weisse Fischragout Bourride. Es wird stets mit Aioli serviert, einer Knoblauchmayonnaise. Es stammt aus dem Westen der Provence und dem Languedoc, wo die Fischhaendler eine "Bourride-Mischung" verkaufen, ohne genau die verschiedenen Fische zu benennen. Eine gute Bourride sollte einige Weissfische enthalten wie Wolfsbarsch, Meerbrasse, Petersfisch und Merlan, festfleischige Fische wie Steinbeisser und Meeraal und einige Fettfische wie Makrelen. Am Mittelmeer fuegt man immer auch Rascasse oder Drachenkopf hinzu, einen graetenreichen, aber sehr wuerzigen Fisch. Zur Bourride wird zum Auftunken der koestlichen Sauce reichlich Baguettebrot gereicht. Das Rezept: Fuer den Aioli den Knoblauch zusammen mit den Eigelben im Mixer puerieren und Salz und Pfeffer zufuegen. Das Oel bei laufendem Motor langsam einlaufen lassen. Zuletzt den Zitronensaft und das Wasser zufuegen. Nochmals abschmecken (Aioli kann 3 Tage im Kuehlschrank aufbewahrt werden). Den Fisch kann man bereits 4 Stunden vorher vorbereiten und im Kuehlschrank bereithalten. Die Bourride darf allerdings erst unmittelbar vor dem Servieren gekocht werden. Die Scheiben der festeren Fische mit Zwiebel, Fenchel und Gewuerzen in einen grossen Topf geben und das kalte Wasser angiessen. Zum Kochen bringen und 5 Minuten ueber maessiger Hitze kochen lassen. Den restlichen Fisch zufuegen, dabei den zartesten Fisch zuoberst legen. Der Fisch muss mit Wasser bedeckt sein. Falls noetig, noch etwas Wasser nachgiessen. Auf kleiner Flamme 8 bis 12 Minuten pochieren, bis sich der Fisch leicht zerpfluecken laesst. Den Fisch herausheben und nach Belieben Graeten und Haut entfernen. Mit Aluminiumfolie bedecken und warm halten. Die Bruehe durchseihen und warm halten. Den Aioli mit den Eigelben in einem Topf mit schwerem Boden verquirlen. Die heisse Bruehe langsam einquirlen. Ueber geringer Hitze solange ruehren, bis die Sauce bindet. (Nicht zum Kochen bringen, sonst gerinnt sie.) Nochmals abschmecken. Den Fisch in vorgewaermte Suppenteller verteilen und mit reichlich Sauce uebergiessen. Sofort servieren. * Quelle: Marmite, Heft 3, 1994 ** Erfasst und gepostet von Rene Gagnaux (2:246/1401.58 - AKA 2:301/212.19) Stichworte: Suppe, Eintopf, Fisch, Frankreich, P8

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