Rezept Basisinfos ueber Backtreibmittel I

 
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Basisinfos ueber Backtreibmittel I

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Kennwort: HANDY rezept 17501
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Küchentipp: Panade !
Knusprige Hülle von gebratenem Fleisch, Gemüse, Käse oder Fisch. Kann zum Beispiel aus Paniermehl, Nüssen, zerstoßenen Cornflakes oder Kartoffelchips bestehen.

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Zutaten für: 1 Portionen / Stück
- - Backpulver
- - Natron
- - Hirschhornsalz
- - Pottasche
- - Hefe
- - Weinstein
Zubereitung des Kochrezept Basisinfos ueber Backtreibmittel I:

Rezept - Basisinfos ueber Backtreibmittel I
Alle schwere Teige - schwer durch viel Fett wie ein butterreicher Hefeteig, oder durch klebberreiches Mehl, zum Beispiel Teig aus Vollkornschrott - brauchen Treibhilfe: bei vielen Teigarten kann man Luft durch tuechtiges Schlagen einarbeiten, dies gelingt aber bei schweren Teigarten nicht mehr. Man benoetigt dann sogenannte Treibmittel, chemische oder biologische Mischungen, die im Teig eine Gaerung in Gang setzen, ihn dadurch hoch treiben und luftig machen. Je schwerer der Teig, desto staerker muss das Treibmittel sein. Man darf aber auch nicht zuviel des Guten tun: an zuviel Luft, die durch das Treibmittel zugefuehrt wird, kann der Teig ersticken und wieder zusammensinken. Man unterscheidet zwischen zwei Grundtypen: ~ chemische Lockerungsmittel (Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche) ~ biologische Treibmittel (Hefe, Sauerteig). Biologisch deshalb, weil es sich bei den Hefezellen um Lebewesen handelt, die bei ausreichender Nahrung mit ihrem Stoffwechsel die Gaerung bewirken, die den Teig lockert. Backpulver: besteht aus Natron, genauer aus Natriumbicarbonat und einer Saeure, z.B. Weinstein. Beides zusammen entwickelt beim Feuchtwerden im Teig durch chemische Reaktion Kohlensaeure, die den Teig aufgehen laesst und lockert. Hirschhornsalz: aus verschiedenen Salzen des Ammoniaks und der Kohlensaeure hergestellt. Das weisse Salz zersetzt sich in kaltem Wasser nicht: erst durch die Backhitze verwandelt es sich in verschiedene Gase und treibt dadurch das Gebaeck auf. Hirschhornsalz ist nur zur Lockerung von trockenem, wuerzigem Flachgebaeck geeignet, denn in groesseren Gebaeckstuecken kann ein Ammoniakgeschmack zurueckbleiben. In Apotheken erhaeltlich. * Quelle: Erfasst von Rene Gagnaux Stichworte: Backen, Info, P1

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