Rezept Agar Agar, einige Tips...

 
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Agar-Agar, einige Tips...

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Küchentipp: Kasseler ist zu salzig !
Über Nacht in eine Mischung aus einem Teil Milch und einem Teil Wasser einlegen. Das Fleisch wird dadurch zart und mild.

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Informationen zum Rezept:

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Zutaten für: 1 Portionen / Stück
- - Agar-Agar
- - Verena Krieger Erfasst von Rene Gagnaux
Zubereitung des Kochrezept Agar-Agar, einige Tips...:

Rezept - Agar-Agar, einige Tips...
Zahlreich sind die Berichte von Koechinen und Koechen, dies es mit Agar-Agar einmal und nie wieder probiert haben: Was ein flauschiges Mousse werden sollte, erhielt die Konsistenz eines Backsteins, und wabblige Koepfchen zerranen zu fluessigen Saucen... Was ist schiefgelaufen? Moegliche Gefahren und Fehlerquellen: * Die Qualitaet des Agar-Agars: von der einen Marke genuegen 2 Gramm Pulver um 1/2 Liter Fluessigkeit zu binden, von einer anderen muss man 8 Gramm nehmen: die Bindefaehigkeit verschiedener Marken kann leider sehr unterschiedlich sein. D.h., immer die gleiche Marke verwenden, gleich groessere Mengen davon kaufen: Agar-Agar ist fast unbeschraenkt haltbar. * Die Menge kann stark schwanken: viele Leute sind davon nicht bewusst, dass ein Loeffel gestrichen, gerundet oder gehaeuft sein kann. D.h., die Angaben sind oft ungenau. Loesung: immer den gleichen Messloeffel nehmen, immer gestrichen voll messen. Besser: mit einer Diaetwage genau abwiegen. Ein mittlerer gestrichener Teeloeffel Agar-Agar wiegt etwa 3 Gramm. Diese Menge eines mittelstark bindenden Agar-Agars auf 1/2 Liter einer neutralen Fluessigkeit ergibt eine gute "Koepfchen-Konsistenz". * Nicht alle Fluessigkeiten gelieren gleich gut. Saeure und Fett beeintrachtigen die Bindefaehigkeit des Agar-Agars. Fruechte wie Aepfel oder Aprikosen enthalten hingegen natuerliche Gelierstoffe, die das Agar-Agar unterstuetzen. Dasselbe gilt fuer Schokolade und gewisse Milchprodukte, die industrielle Bindemittel enthalten. * Die Temperatur bei der Zugabe von z.B. Rahm. Der steif geschlagene Rahm muss naemlich in dem Moment unter die Agar-Agar-Masse geruehrt werden, in dem sie nicht mehr zu warm ist (damit der Rahm nicht zusammenfaellt) und noch nicht zu kalt (damit das Agar-Agar nicht schon geliert ist und den Rahm nicht mehr aufnehmen kann). Diese Temperatur befindet sich um 40 bis 45 Grad, also etwa handwarm. Am besten mit einem Joghurtthermometer kontrollieren. * Um die Bindefaehigkeit des gekauften Agar-Agars herauszufinden, eine Gelierprobe machen, und die Menge falls noetig korrigieren. Fuer die Gelierprobe, einen Unterteller ins Tiefkuehlfach stellen. Wenn die mit Agar-Agar aufgekochte Masse zum Abkuehlen bereit ist, den Teller aus dem Tiefkuehler nehmen und einen Loeffel von der Masse darauf geben. Er sollte innerhalb von zwei bis drei Minuten gelieren. * Ist die Gelierprobe zu fest: Etwas zusaetzliche Fluessigkeit in die zu gelierende Masse einruehren. Nochmals abschmecken und abkuehlen lassen: Aufkochen ist nicht mehr noetig. * Ist die Gelierprobe zu duenn: Die Masse auf Handwaerme abkuehlen lassen. Etwas Agar-Agar mit wenig Fluessigkeit verruehren, in die abgekuehlte Masse einruehren. Unter Ruehren nochmals aufkochen und wieder erkalten lassen. * Agar-Agar ist ein Geliermittel, d.h., es bindet Fluessigkeiten zu einer schnittfesten Konsistenz, die bei Zimmertemperatur oder darunter die Form des Gefaesses annimmt, in der sie erkaltet. Sobald die Masse wieder erhitzt wird, verfluessigt sie sich. Dieser Vorgang kann wiederholt werden. Will man das Festwerden hinausschieben, kann man die Agar-Agar-Masse im Wasserbad warmhalten. :Fingerprint: 21307640,101318739,Ambrosia

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