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| Kochrezept / Rezept Agar-Agar, eine kurze Information |
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| Rezept Hits: 8016 |
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Küchentipp: Panierte Schnitzel !
Haben Sie Ihre Schnitzel paniert, dann vergessen Sie nicht, sie vor dem Braten abzuschütteln. Lockere Brösel brennen zu schnell an in der Pfanne und schmecken dann bitter. |
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| Start | Datum | Titel & Details |
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13.02.2012 |
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13.02.2012 |
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13.02.2012 |
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| Informationen zum Rezept: |
| Eiweiss: |
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| Fett: |
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| Kohlenhydrate: |
0 * |
| Nährwert: |
0 KJ / 0 Kcal. * |
| Bemerkungen: |
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* 0 Enspricht "Keine Angaben"
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| Einkaufsliste / Zutaten: |
| Zutaten für: 1 Portionen / Stück |
| - - Agar-Agar | | - - Xanten; Japan | | - - Makassargummi | | - - Ceylon-Tang | | - - Rene Gagnaux |
| Zubereitung des Kochrezept Agar-Agar, eine kurze Information: |
Rezept - Agar-Agar, eine kurze Information
Agar-Agar, Verdickungsmittel E406 (malay.): aus verschiedenen Rotalgen
(Rhodophyzeen) gewonnener Gallertstoff, bekannt als die "vegetarische
Antwort" zur Gelatine. Die Bindefaehigkeit ist fuenf bis achtmal
staerker als bei Blattgelatine. Geschmacksneutral und geruchslos.
Agar-Agar loest sich beim Erhitzen bei 80 bis 90 oC auf, und geliert
nach dem Abkuehlen bei 30 bis 40 oC. Agar-Agar geliert also sehr
frueh: Deshalb ist es wichtig alle Zutaten warm zu verarbeiten und
ein vorzeitiges unerwuenschtes Abstocken zu vermeiden.
Gewinnung:
Die kleinen strauchartigen Algen werden bei Ebbe am Strand gesammelt,
oder mit Haken vom Boot aus gefischt, oder unter Wasser
abgeschnitten. An Land werden die Algen in der Sonne oder
fabrikmaessig in Trockenraeumen getrocknet. Nach mehrmaliger Waesche
und mechanischer Reinigung werden die Algen gekocht und das
dickfluessige Agar-Agar wird von den Fasern getrennt. Nach Trocknung
und Bleichung liegt es als geflockte oder gepulverte weisse Masse vor.
Nach einer anderen Quelle werden Agarflocken traditionell durch
Kochen und Pressen der Rotalgen und anschliessendem Gefriertrocknen
der gekochten und gepressten Reste hergestellt. Die getrockneten
Reste werden dann zu Tafeln geformt und anschliessend geflockt.
Agarpulver wird aus den Agarflocken hergestellt. Das Pulver ist
billiger, kann aber mit Schwefelsaeure chemisch behandelt worden
sein, um Staerke aufzuloesen und Farbe und Geschmack zu
neutralisieren.
Inhaltsstoffe:
Fuer den Menschen ist Agar-Agar unverdaulich: Es besteht aus vom
Organismus nicht resorbierbaren Kohlenhydraten (hochpolymere
Galaktose). Fuer die Menschen ist es nahezu "ohne Kalorien". Dagegen
ist es reich an Spurenelementen (3,5% Mineralstoffe), vor allem an
Jod. Da stets nur kleinste Mengen Agar-Agar benoetigt werden, ist
eine Jod-Ueberversorgung jedoch nicht zu befuerchten.
Dosierung:
Fuer ein schnittfestes Gelee benoetigt man auf einen Liter
Fluessigkeit circa 10 bis 11 Gramm Agar-Agar, mindestens ein- bis
zwei mal aufgekocht. Nach einer anderen Quelle: Aufloesung von
Agar-Agar: Zum Sulzen von 1 l Fluessigkeit (Wasser, Wein, Fruchtsaft,
Fleisch-, Gemuesebruehe, etc) 15 bis 20 g Agar-Agar, bei Milchspeisen
etwas mehr, 20 bis 25 g. Enthaelt die Fluessigkeit Saeure (z.B.
Zitronensaft), so wird die Gelierkraft leicht herabgesetzt. Hier muss
die Dosis geringfuegig erhoeht werden.
Verwendung:
Es wird vor allem zu Herstellung von Gelees, Cremes, Eiscreme,
Fruchtgummis, Marshmallows benutzt und ist eine pflanzliche
Alternative fuer Gelatine, wenn ganz auf tierische Produkte
verzichtet werden soll. Gesuesst mit Sirup, eingefaerbt mit
Beerensaft gibt es einen hervorragenden Tortenguss ab. Gelierte
kraeftige Gemuesebouillon kann eine wunderbare, erfrischende
Gemuesesuelze mit beliebiger Einlage ergeben.
Kompiliert aus Beitraegen von Felix Weber, Ingrid Benerts, Renate
Schnapka, Michaela Peschl, Rainer Schwarzkopf.
:Fingerprint: 21307640,101318738,Ambrosia
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