Rezept Agar Agar, eine kurze Information

 
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Agar-Agar, eine kurze Information

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- - Agar-Agar
- - Xanten; Japan
- - Makassargummi
- - Ceylon-Tang
- - Rene Gagnaux
Zubereitung des Kochrezept Agar-Agar, eine kurze Information:

Rezept - Agar-Agar, eine kurze Information
Agar-Agar, Verdickungsmittel E406 (malay.): aus verschiedenen Rotalgen (Rhodophyzeen) gewonnener Gallertstoff, bekannt als die "vegetarische Antwort" zur Gelatine. Die Bindefaehigkeit ist fuenf bis achtmal staerker als bei Blattgelatine. Geschmacksneutral und geruchslos. Agar-Agar loest sich beim Erhitzen bei 80 bis 90 oC auf, und geliert nach dem Abkuehlen bei 30 bis 40 oC. Agar-Agar geliert also sehr frueh: Deshalb ist es wichtig alle Zutaten warm zu verarbeiten und ein vorzeitiges unerwuenschtes Abstocken zu vermeiden. Gewinnung: Die kleinen strauchartigen Algen werden bei Ebbe am Strand gesammelt, oder mit Haken vom Boot aus gefischt, oder unter Wasser abgeschnitten. An Land werden die Algen in der Sonne oder fabrikmaessig in Trockenraeumen getrocknet. Nach mehrmaliger Waesche und mechanischer Reinigung werden die Algen gekocht und das dickfluessige Agar-Agar wird von den Fasern getrennt. Nach Trocknung und Bleichung liegt es als geflockte oder gepulverte weisse Masse vor. Nach einer anderen Quelle werden Agarflocken traditionell durch Kochen und Pressen der Rotalgen und anschliessendem Gefriertrocknen der gekochten und gepressten Reste hergestellt. Die getrockneten Reste werden dann zu Tafeln geformt und anschliessend geflockt. Agarpulver wird aus den Agarflocken hergestellt. Das Pulver ist billiger, kann aber mit Schwefelsaeure chemisch behandelt worden sein, um Staerke aufzuloesen und Farbe und Geschmack zu neutralisieren. Inhaltsstoffe: Fuer den Menschen ist Agar-Agar unverdaulich: Es besteht aus vom Organismus nicht resorbierbaren Kohlenhydraten (hochpolymere Galaktose). Fuer die Menschen ist es nahezu "ohne Kalorien". Dagegen ist es reich an Spurenelementen (3,5% Mineralstoffe), vor allem an Jod. Da stets nur kleinste Mengen Agar-Agar benoetigt werden, ist eine Jod-Ueberversorgung jedoch nicht zu befuerchten. Dosierung: Fuer ein schnittfestes Gelee benoetigt man auf einen Liter Fluessigkeit circa 10 bis 11 Gramm Agar-Agar, mindestens ein- bis zwei mal aufgekocht. Nach einer anderen Quelle: Aufloesung von Agar-Agar: Zum Sulzen von 1 l Fluessigkeit (Wasser, Wein, Fruchtsaft, Fleisch-, Gemuesebruehe, etc) 15 bis 20 g Agar-Agar, bei Milchspeisen etwas mehr, 20 bis 25 g. Enthaelt die Fluessigkeit Saeure (z.B. Zitronensaft), so wird die Gelierkraft leicht herabgesetzt. Hier muss die Dosis geringfuegig erhoeht werden. Verwendung: Es wird vor allem zu Herstellung von Gelees, Cremes, Eiscreme, Fruchtgummis, Marshmallows benutzt und ist eine pflanzliche Alternative fuer Gelatine, wenn ganz auf tierische Produkte verzichtet werden soll. Gesuesst mit Sirup, eingefaerbt mit Beerensaft gibt es einen hervorragenden Tortenguss ab. Gelierte kraeftige Gemuesebouillon kann eine wunderbare, erfrischende Gemuesesuelze mit beliebiger Einlage ergeben. Kompiliert aus Beitraegen von Felix Weber, Ingrid Benerts, Renate Schnapka, Michaela Peschl, Rainer Schwarzkopf. :Fingerprint: 21307640,101318738,Ambrosia

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