Rezept Aalraupe, Aalrutte, Truesche

 
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Aalraupe, Aalrutte, Truesche

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Küchentipp: Klar wie Kloßbrühe !
Zwei bis drei Eierschalen lassen Sie ca. zehn Minuten in der Knochenbrühe mitkochen und die Brühe wird klar. Sie können die fertig gekochte Brühe aber auch durch einen Kaffeefilter oder ein Haarsieb gießen, das hat die gleiche Wirkung.

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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 1 Portionen / Stück
- - Aalquappe
- - Aalraupe
- - Aalrutte
- - Truesche
- - Burbot; engl.
- - Lotte de riviere; franz.
- - Gadus lota; lat.
- -  ;) und Rene Gagnaux
Zubereitung des Kochrezept Aalraupe, Aalrutte, Truesche:

Rezept - Aalraupe, Aalrutte, Truesche
Die Aalraupe, ein Fisch in suessen Wassern, welcher an der glatten Haut dem Aale gleicht, aber einen grossen Kopf und dicken Bauch hat. Gadus Lota, L. Der Nahme Aalraupe, oder Aalruppe, wie er auch gefunden wird, ist ohne Zweifel von rauben, weil er ein Raubfisch ist, und dabei dem Aale gleicht. In der Schweiz heisst er Raubaal, am Rheine verderbt Ruffelk, Ruffolk, in andern Gegenden Ruppe, in Oesterreich die Rutte, in Baiern der Rutten. Sein Hollaendischer und Niedersaechsischer Nahme ist Quappe, auch wohl Aalquappe, Aalquabbe, Daen. Quabbe, Engl. Quab, von dem Niedersaechsischen, Quapp, ein Beutel, Wamme, oder Schlauch, wegen seines dicken Bauches. In einigen Oberdeutschen Gegenden wird er auch Trusch, Trusche, Truesche genannt. Gattung und Beschreibung: eingeteilt in die Familie der Kehl- und Weichflosser. Es ist ein Fisch mit etwas breitgedruecktem Kopf, schlankem Koerper und weichen Flossen. Die Aalraupe ist ein schnellwuechsiger Raubfisch, der sowohl Wirbellose als auch Fische in beachtlichen Mengen und Groessen vertilgt.Ihr Speisezettel ist sehr variabel und passt sich flexibel dem saisonalen oder ortsspezifischen Angebot an. Aalraupen werden 30 bis 60 cm lang. Sie bevorzugen, kuehle klare Gewaesser in Europa, Asien und Amerika (*). Sie ist schuppenlos wie der Aal und wird deshalb ebenfalls abgehaeutet. Ihr Fleisch ist hell, fest, fett, wohlschmeckend und besonders graetenarm. Zubereitungsarten: Da die schuppenlose Aalraupe eine schleimige Haut hat, kann man sie wie Karpfen "blau" zubereiten. Fuer andere Garmethoden sollte die Haut zuvor abgezogen werden.Ihr Fleisch ist gut und eignet sich zum Pochieren. Die Leber dieses Fisches wird von Kennern als kulinarischer Leckerbissen geschaetzt. Filets oder Tranchen wie Steinbutt oder Aal zubereiten. (*) In manchen Seen und Fluessen der Voralpen findet man noch grosse, ja riesige Trueschenpopulationen. Zu diesem erfreulichen Umstand tragen zwei Faktoren massgeblich bei. Zum einen bieten viele grosse Seen der Voralpen gute Sauerstoffverhaeltnisse bis in ihre groessten, unzugaenglichsten Tiefen und damit den Trueschen einen gewaltigen Lebensraum, in dem sie sich praktisch ungestoert aufhalten und fortpflanzen koennen. Zweitens wird der Truesche von der Berufsfischerei hoechstens in bescheidenem Masse nachgestellt, denn trotz ihres delikaten Fleisches und der hochgeruehmten Gourmetleber laesst sich die Truesche heutzutage kaum vermarkten, die Preise sind tief. Die Aalraupe ist, ihr ganzer Koerperbau verraet es, ein ausgesprochen bodenorientierter Fisch. Mit ihrer beweglichen Kinnbartel und den verlaengerten Bauchflossenstrahlen untersucht sie den Grund nach Geschmackssignalen ihrer Beute. Ihre feine Nase nimmt die verraeterischen Duftsignale der Beute zusaetzlich ueber groessere Entfernungen auf. Aber auch Seitenlinie und Augen sind hervorragend entwickelt und machen aus der Aalraupe einen hocheffizienten Fischjaeger, der seine Beute behende anpirscht oder blitzartig aus einem Versteck heraus ueberfaellt. Auf der anderen Seite ist die Aalraupe fast ihr ganzes Leben lang eine sehr beliebte Futterquelle fuer alle groesseren Raubfische inklusive ihrer gnadenlos gefraessigen Eltern und Grosseltern. Ein zentraler Punkt im Verhalten der gefleckten Barteltraegerin ist deshalb grosse Vorsicht. Die Aalraupe will und darf sich keine Bloessen geben, wenn sie die fuenf bis acht Kilogramm Lebendgewicht erreichen will, die ihr Fischereibiologen in Mitteleuropa zutrauen. Jede Struktur, die geeignet ist, wird als Deckung benutzt. Versteckmoeglichkeiten ziehen die Truesche aus diesem Grund magisch an. Nur selten bewegt sie sich ungedeckt, wenn die Sichtbedingungen fuer andere Raubfische guenstig sind. Deshalb ist sie oft nachts unterwegs, was ihr landlaeufig das Etikett eines nachtaktiven Fisches eingebracht hat. In grosser Tiefe oder bei ausreichender Truebung koennen Aalraupen aber im Schutz der Dunkelheit den ganzen Tag hindurch sehr aktiv sein und dadurch auch gut gefangen werden.

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