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Kochmesser – die Grundwerkzeuge in der Küche

Kochmesser – die Grundwerkzeuge in der Küche Was wäre ein Koch, was wäre eine Köchin ohne Kochmesser? Schälen, schrappen, schnippeln oder schnitzeln, Gemüse in grobe oder feine Stücke hacken, Fleisch und Fisch in hauchdünne Scheiben schneiden, Wild entbeinen – für all diese Küchentätigkeiten kommt man ohne Kochmesser oder Küchenmesser nicht weit.

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Kochmesser – die Grundwerkzeuge in der Küche
Während mancher Küchenlaie sich mit den billigsten Küchenmesser aus dem Supermarkt begnügt, nehmen Küchenprofis oder solche, die es werden wollen, nur mit den vornehmsten Schneidegeräten vorlieb. Kochmesser ist schließlich nicht gleich Kochmesser.

Ob gewellt, gezähnt oder mit glatter Schneide – wichtig ist auf jeden Fall die Schneidequalität beim Kochmesser. Welch ein Genuss, wenn die geriffelte Klinge die Tomatenhaut einfach einschneidet und nicht abgleitet und statt der Tomate den Finger zerlegt.

Puristen freilich lehnen Wellenschliff und Riffelzähnchen ab – schließlich wollen sie ein Kochmesser benutzen, nicht eine Laubsäge oder einen Fuchsschwanz. Und ein Kochmesser mit guter Klinge eignet sich zugegebenermaßen wirklich als Universalwerkzeug in der Küche.

Solinger Edelstahlklingen waren schon unseren Großmüttern ein Begriff für höchte Küchenmesserqualität. Doch heute sind hierzulande noch andere Messerqualitäten in Gebrauch: Messer mit Keramikklingen oder japanische Kochmesser mit Damaszenerklingen.

Kochmesser mit Keramikklingen

Keramikklingen sind superscharf – aber leider sind Kochmesser mit Keramikklingen auch die Primadonnen unter den Küchenmessern. Eine Keramikklinge mag nichts Kaltes: Gefrorene Torte schneiden ist tabu. Das liegt allerdings weniger an der Temperatur als am Aggregatszustand – alles, was wirklich hart ist, kann die Klinge splittern lassen. Also ein Kochmesser mit Keramikklinge nie auf einem Glasbrettchen oder gar auf steinernem Untergrund einsetzen, sondern nur auf einem Holzbrettchen das Gemüse schnippeln.

Auch an Knochen säbeln sollte man unterlassen, wenn einem sein kostbares Keramik-Kochmesser lieb und wert ist. Mit dem keramischen Kochmesser zu werfen ist ebenfalls eine Idee, die zu kurzer Freude führt – fällt das Kochmesser auf den Boden, ist die Klinge hin. Wichtig ist auch, dass man das Keramikmesser beim Schneiden ganz gerade hält und nicht verdreht, sonst kann die dünne Klinge ebenfalls brechen, denn obwohl hart ist sie auch spröde.

Dafür hat ein Kochmesser mit Keramikklinge unbestreitbare Vorteile: es rostet nicht und riecht nicht nach dem, was man geschnitten hat (besonders für Knoblauchfans ein Vorteil). Keramik-Kochmesser sind leicht und extrem scharf.

Japanische Kochmesser

Japanische Kochmesser gelten unter Kochfans als die Crème de la Crème (soweit man so etwas von einem Kochmesser sagen kann) unter den Messern überhaupt. Schließlich sind die Japaner seit Jahrhunderten für ihre Schmiedekünste berühmt. Und was für ein Samuraischwert taugt, kann für ein gutes Kochmesser nicht falsch sein – Damaszener-Stahl vom feinsten.

Ein japanisches Universal-Kochmesser schneidet Fisch in blätterdünne, durchsichtige Scheiben für leckeres Sushi und Sashimi (obwohl ein japanischer Koch dafür ein eigenes Filetiermesser bevorzugt), kommt aber genauso mit Gemüse oder Fleisch zurecht.

Es gibt natürlich auch Spezial-Kochmesser für unterschiedliche Zwecke mit angepasster Klingenform. Ein gewichtiges Hackbeil mit schmaler und breiter Seite eignet sich zum Zerteilen von Fleisch genauso wie zum Zerschlagen von Knochen.

Japanische Kochmesser sind nichts für Leute, die erst nach dem Essen die Küche saubermachen wollen und deren liebstes Gerät die Spülmaschine ist. Damaszenerstahl ist rostanfällig. Wer also sein kostbares Kochmesser liebt, der spült es sofort nach Gebrauch unter fließendem Wasser und trocknet es auch gleich sorgfältig ab – Vorsicht mit den Fingern ist hier angebracht, die soll es ja schließlich nicht zum Nachtisch geben.
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