Ziegenkäse - Würzig, gesund und leicht säuerlich

 
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Ziegenkäse - Würzig, gesund und leicht säuerlich

Gute Nachricht für alle Feinschmecker mit Laktoseunverträglichkeit: Ziegenkäse enthält von Natur aus nur ganz wenig Milchzucker, so dass er auch von Käsefans mit Laktoseintoleranz in der Regel ohne Probleme verdaut werden kann.

Ziegenkäse - Würzig, gesund und leicht säuerlichDas ist aber nur ein Grund von vielen, weshalb der Ziegenkäse auf keiner Käseplatte fehlen sollte. Er schmeckt erfrischend säuerlich und lässt sich facettenreich kombinieren – ganz besonders in der leichten, mediterranen und experimentellen Küche. So kann man ihn mit Speck umwickelt als Vorspeise reichen, die Nudelsoße damit würzen oder ungewöhnliche Desserts kreieren, bei denen das würzige Käsearoma mit süßen Früchten ein kulinarisches Feuerwerk auf der Zunge entfacht.

Ziegenkäse ist keine Erfindung der Moderne, auch wenn er erst in den vergangenen  Jahren vermehrt auf die deutschen Speisekarten gelangt ist. Man nimmt sogar an, dass er zu den ältesten aller Käsearten gehört und bereits vor Jahrtausenden zur Ernährungsgrundlage der Menschen beitrug. Auch die alten Griechen und Römer wussten die Erzeugnisse aus Ziegenkäse zu schätzen und banden sie in vielfältiger Weise in ihren Speiseplan ein.

Heute ist Frankreich das Zentrum der bekanntesten Ziegenkäsemolkereien. Einige Sorten haben sogar eine geschützte Herkunftsbezeichnung – das so genannte AOC-Siegel. Dazu gehören unter anderem der Poitou, der Picodon, der Rocamadour oder der Sainte-Maure de Touraine.

Bei uns in Deutschland gibt es allenfalls zwei oder drei bekannte Sorten Ziegenkäse im Supermarkt-Kühlregal - meistens handelt es sich dabei um einen sehr milden Ziegenfrischkäse.

In Frankreich hingegen existieren rund 100 Sorten, die nicht nur durch ihre Aromen, sondern auch durch ihre ungewöhnlichen Verpackungen und Formen bestechen. Da entzücken kleine Rollen, Dreiecke, Pyramiden, Herzen und in Blätter gewickelte Scheiben das Auge; desweiteren werden manche Käsesorten mit Pflanzenasche bestäubt oder durch blauen Rindenschimmel verfeinert.

Junger Ziegenkäse zeichnet sich durch seine gute Streichfähigkeit und seine reinweiße Farbe aus. Er kann auch dazu verwendet werden, helle Nudelsoßen pikant abzuschmecken – beispielsweise eine Soße mit gedünstetem Fenchel, blanchierten Möhrenstreifen, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Sahne.

Je länger der Ziegenkäse reifen durfte, desto mehr erinnert seine Konsistenz an Kreide – auch dadurch unterscheidet er sich deutlich von den vertrauteren und eher cremigen Kuhmilchvarianten. Auch das Aroma wird mit fortschreitendem Alter des Käse intensiver und charakteristischer.

Für Neulinge in der Welt der Ziegenkäsesorten empfiehlt sich also ein sahniger, junger Frischkäse. Auch Ziegenkäse mit camembertähnlicher Struktur eignet sich für Erstlings-Experimente – er lässt sich zum Beispiel als Vorspeise hervorragend in ein Stück Speck wickeln und kurz anbraten. Dazu reicht man am besten eine süß-feurige Chilisoße oder aber im Ofen gebackene Feigen. 

Genauso kann der kurz gereifte Ziegenkäse beim Caprese den Mozzarella ersetzen und sich zu in Scheiben geschnittenen Strauchtomaten, Basilikum und einem Dressing aus Balsamessig und Öl gesellen.

Lecker: gratinierter Ziegenkäse

Warm zergeht der Ziegenkäse geradezu auf der Zunge, weshalb auch die gratinierte Variante ausgetestet werden sollte – sie schmeckt dann am besten, wenn dem säuerlichen Geschmack ein süßes Pendant gegenüber gesetzt wird: Rollenziegenkäse in Scheiben schneiden, mit Lavendelhonig beträufeln, einige frische Rosmarinnadeln darauf verteilen, ein paar Spritzer Olivenöl darüber geben und im Ofen zirka zehn Minuten bei 175 Grad Umluft backen.

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Erfassung: 10.07.2008
Quelle: kochmix
 
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