Zander - Ein Fisch, außen Hart innen Zart

 
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Zander - Ein Fisch, außen Hart innen Zart

Wer an der Nordsee einen Zander auf der Speisekarte findet, verfällt leicht dem Irrglauben, der Fisch komme frisch aus dem Meer – doch das ist falsch.

Zander - Ein Fisch, außen Hart innen ZartDer Zander mag kein Salzwasser und ist deshalb vor allem in salzarmen Haffen, wenigen salzarmen Teilen der Ostsee und ansonsten nur in europäischen Flüssen und Seen zu Hause. Doch das Fleisch des Zanders ist so beliebt, dass es gang und gebe ist, ihn auch an den Küsten Deutschlands anzubieten. Die besten Zander gedeihen allerdings in Ungarn, wo sie in den Weiten des Plattensees gezüchtet werden. Auch für Hobbyköche ist der Zander interessant, da er sich sehr vielfältig und einfach zubereiten lässt.

Der Zander ist optisch ein recht eindrucksvoller Geselle: Mit seinen stacheligen Rückenflossen, die er seiner Zugehörigkeit zur Familie der Barsche zu verdanken hat, und seiner stattlichen Größe von bis zu 1,30 Meter erfüllt er jeden Angler mit purem Jagdstolz.

Sein Fleisch straft sein herbes Aussehen Lügen, denn es ist sehr zart, fettarm und äußerst wohlschmeckend. Gleichzeitig hat es kein zu eigenständiges Aroma und kann daher mit einer Vielzahl an Zutaten kombiniert werden. Für unerfahrenere Köche ist es ratsam, beim Fischhändler Zanderfilets zu erstehen, die direkt und ohne aufwändige Vorbereitung zubereitet werden können.

Wer einen ganzen Zander kauft, muss ihn schuppen, kann ihn aber auch ohne Filetierung am Stück garen. In den Restaurants wird Zander gerne gedünstet oder pochiert angeboten und zählt dann zu den diättauglichen Gerichten; genauso gut vertragen die Filets es jedoch auch, gebraten oder gegrillt zu werden. Dazu wälzt man sie entweder in Mehl oder hüllt sie in eine knusprige Panade ein.

Eine klassische Zanderbeilage ist die Kartoffel – sie kann dem Zander nach Belieben als Salat, Salzkartoffel, Bratkartoffel oder Kartoffelschnee Gesellschaft leisten. Außerdem wird der Zander nur selten ohne Gemüse angeboten. Sein Fleisch harmoniert besonders gut mit Fenchel, Möhren, Spargeln, Blattspinat und Champignons.

Wer ihn leicht und einen Hauch mediterran genießen möchte, kann auch Reis dazu servieren – so sieht es auch unser Rezept für Zander in Wein-Pilz-Soße vor:

Zander in Wein-Pilz-Soße

 
Einen ganzen Zander (zirka ein Kilogramm, vom Fischhändler geschuppt und ausgenommen) salzen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Pfeffer einreiben. Den Fisch in eine gebutterte Auflaufform legen. Nun 2 Schalotten in kleine Würfel hacken und 200 Gramm helle Champignons in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln und die Pilze über den Zander streuen und mit 40 Gramm zerlassener Butter und 125 Milliliter Weißwein übergießen. Die Auflaufform in den vorgeheizten Ofen schieben und bei mittlerer Hitze eine halbe Stunde lang garen lassen.

Dabei bildet sich am Boden der Form etwas Fischsud, der nach dem Backen als Grundlage für die Soße dient: Den Fisch herausnehmen und warm stellen; anschließend den Fond in einen Topf geben, mit weiteren 200 Milliliter Fischfond aus dem Glas strecken und einige Minuten lang unter der Zugabe von Sahne köchelnd reduzieren lassen. Nun fünf Esslöffel Weißwein mit zwei Teelöffeln Mehl verrühren, unter die Soße heben und mit etwas Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Zander zusammen mit der Soße servieren und dazu feinkörnigen Reis reichen. Wer dem Zander eine fruchtigere Note verleihen möchte, kann zusätzlich einige süße Kirschtomaten auf den Fisch geben und im Ofen mitgaren. Auch können die Pilze komplett durch Tomaten ersetzt werden. Ebenso darf der ganze Zander durch mehrere Zanderfilets ausgetauscht werden – bei dieser Variante kann sich jedoch die Zubereitungszeit im Ofen verkürzen.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 05.06.2008
Quelle: kochmix
 
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