Ysop - das Josefskraut in der Küche

 
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Ysop - das Josefskraut in der Küche

Sein herber, leicht bitterer und erfrischender Geschmack erinnert an Rosmarin oder Salbei. Wie sie ist auch der Ysop im Mittelmeerraum heimisch.

Das Josefskraut wird auch Kirchenseppl genanntDer Ysop, der im Volksmund auch Josefskraut und Kirchenseppl, Essigkraut, Hyssop oder Ibsche genannt wird, hat wie Brennnesseln einen vierkantigen Stängel, an dem seine schmalen, lanzettförmigen Blätter quirlartig angeordnet sind.

Er lässt sich nicht nur im Garten, sondern auch im Blumentopf auf dem Balkon oder Fensterbrett anbauen und erfreut mit seinen bläulich-violetten oder weißen Blüten auch das Auge. Außerdem ergibt er eine gute Bienenweide.

Ysop in der Volksmedizin

Ysop ist ein Würz- und Heilkraut mit Geschichte. Schon in der Bibel wird es mehrfach erwähnt als Kraut für Reinigungszeremonien. Dass Ysop medizinisch eingesetzt wurde, verrät sein lateinischer Name Hyssopus officinalis. Traditionell wurde aus Ysopkraut ein Tee gekocht, der bei chronischen Erkrankungen der Atemwege schleimlösend wirken sollte.

Ysop in der Küche

Weil die Nahrung auch der Gesundheit dienen soll, bietet sich ein Rezept für Hühnchen mit Ysop der Äbtissin Hildegard von Bingen (1098–1179) an. Sie empfahl in ihrem Werk ‚Physica’ den Ysop bei Krankheiten der Lunge und der Leber: „Wenn die Leber infolge der Traurigkeit des Menschen krank ist, so soll er, bevor die Krankheit in ihm überhand nimmt, junge Hühner mit Ysop kochen, und er esse oft sowohl den Ysop als auch diese jungen Hühner.“ In dieser leberfreundlichen Speise, versichert Hildegard, sei ihm der Ysop „nützlicher für diese Krankheit als jenem, der an der Lunge Schmerzen hat.“

Zum Würzen kann man sowohl die jungen Triebspitzen als auch die Blätter und Blüten verwenden. „Guter Ysop muss bitter sein“, lautete ein russisches Sprichwort, und die Bitterstoffe lassen schon vermuten, wozu man den Ysop in der Küche verwendet: Er soll bei der Verdauung fettreiche Speisen helfen, passt also zu fetten Fleischgerichten wie Gans oder Ente, 

Frisches Ysopkraut kann man aber auch – sparsam – für gemischte Salate, Kartoffelsalat oder Eintöpfe verwenden. Ysopblüten sind etwas sanfter im Aroma und lassen sich ebenfalls zum Würzen verwenden.

Mit seinen bitteren Geschmacksnoten ist Ysop natürlich auch für Spirituosen interessant. Er aromatisiert beispielsweise Liköre wie den französischen Bénédictine oder den Chartreuse.

Hühnerleberterrine mit Ysopblüten

Würzige Hühnerleberterrine ist ein köstlicher Aufstrich für knuspriges französisches Weißbrot oder Toast. Dazu passt ein frischer Blattsalat.

Für drei bis vier Personen zerlässt man 25 Gramm Butter in einer Pfanne und gibt dann 65 Gramm feingewürfelten Frühstücksspeck, eine zerdrückte oder ebenfalls feingewürfelte Knoblauchzehe sowie eine halbe feingehackte Zwiebel dazu. Etwa vier Minuten bei geringer Hitze schmurgeln lassen.

Nun 225 Gramm gehackte Hühnerleber hinzugeben und fünf Minuten weiterbrutzeln lassen. Dann zwei Esslöffel Ysopblüten ohne Stiele dazugeben, nach Geschmack salzen und pfeffern, mit zwei Esslöffeln trockenem Sherry verrühren und erhitzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Die abgekühlten Hühnerlebern mit zwei Esslöffeln Crème double und einem halben Teelöffel Zitronensaft im Mixer pürieren und in eine Pastetenform oder kleine dekorative Schüssel einfüllen, glattstreichen.

Nun 35 Gramm Butter zerlassen und über die Terrine gießen. Jetzt darf die Hühnerleberterrine über Nacht in den Kühlschrank, um fest zu werden. Sie lässt sich übrigens auch gut einfrieren und bei Bedarf auftauen. Zum Servieren dekorieren Sie sie mit frischen Ysopblüten.

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Kategorie: gemuese
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Erfassung: 25.02.2009
Quelle: kochmix
 
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