Wildschwein und Wildschweinfleisch

 
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Wildschwein und Wildschweinfleisch

Wer sich beim Walspaziergang unverhofft Aug in Aug mit einem ausgewachsenem Wildschwein wiederfindet und dieses Schwein gerade Frischlinge beschützt, ist es das Klügste, sich flach auf den Boden zu legen und tot zu stellen.

Wildschwein - WildschweinfleischLiegt das Wildschwein allerdings gebraten auf dem Teller, sollte umgehend zugeschlagen werden. Wildschwein ist von Natur aus Bio pur und zarter, als sein struppiges Äußeres es vermuten ließe. Und da die Wildschweinpopulation in Deutschland unaufhörlich ansteigt, kommt das Fleisch des Schwarzwildes immer öfter auf den Tisch – meistens jedoch nicht in Privathaushalten, sondern in auf Wild spezialisierten Restaurants und Gaststuben.

Ein ausgewachsenes Wildschwein ist nicht ganz ungefährlich. Mit seinem massigen Körper, seinen erstaunlich flinken Beinen und den kräftigen Hauern ist es prädestiniert für schnelle Angriffe und hat schon so manchen Jagdhund längs aufgeschlitzt. Es verliert jedoch rasch seinen Schrecken, wenn es enthäutet und ausgeweidet in Jägers Kühlhaus hängt.

Zu diesem Zeitpunkt hatte der schon reichlich Arbeit mit dem Schwein: Laut Vorschrift muss es binnen einer Stunde nach dem Erlegen von seinen Eingeweiden befreit werden, um Bakterienansammlungen zu vermeiden. Anschließend muss der Tierarzt einen Blick auf das Schwein werfen und es für gesund und genießbar befinden.

Nun kann es zerlegt werden. Wildschweinrücken wird gerne für Steaks und Schnitzel verwendet; Stücke aus der Keule und der Schulter sind ideal zum Schmoren und Braten. Und ein saftiges Wildschweingulasch ist eine echte Delikatesse.

In ländlichen Gefilden bekommt man das Wildschwein meistens über Kontakte zu Förstern und Jägern, die über ein Kühlhaus verfügen. Wildschwein darf das ganze Jahr über gejagt werden; tabu ist dennoch in der Regel das Erschießen von Frischlingen und trächtigen Sauen. Inzwischen bieten aber auch einige Metzgereien Wildschweinfleisch an.

Beim Kauf sollte immer darauf geachtet werden, dass das Fleisch einen satten, rötlichen Glanz hat und weder braune noch schmierige Stellen aufweist. Von Fleisch, das säuerlich oder süßlich riecht, ist Abstand zu nehmen. Auch muss es sich fest und straff anfühlen.

Beim Wildschwein ist selbst das Filet von Sehnen durchzogen, die vor dem Zubereiten entfernt werden müssen. Es schmeckt am besten, wenn es scharf angebraten wird und eingepackt im Ofen weitergaren darf. Mit dem Würzen sollte man bis nach dem Braten warten.

Charakteristisch für das Wildschweinfleisch ist seine dunkelbraune Farbe – eine Folge der stetigen Aktivität der Waldtiere: Ihre Muskeln werden besser durchblutet als die der im Stall gehaltenen Hausschweine. Je vielfältiger die Wildschweine sich ernähren, desto aromatischer schmeckt auch das Fleisch. Und im Gegensatz zu Hausschweinen haben Wildschweine eine recht appetitliche Speisekarte. Sie bevorzugen Eicheln, Beeren, Wurzeln, Nüsse und Käfer.

Qualitativ hochwertiges, frisches Wildschwein ist für den Menschen gesund: Das Fleisch enthält viel Eisen, Magnesium und Kalium – drei lebenswichtige Mineralstoffe. Außerdem ist es sehr fettarm: auf 100 Gramm Fleisch kommen lediglich drei Gramm Fett und schlappe 100 Kalorien. Dafür ist es im Gegenzug nicht ganz billig: Für ein halbes Kilo Fleisch muss man rund 15 Euro berappen.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 14.11.2008
Quelle: kochmix
 
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