Wild und Wildfleisch - Wie bereitet man Wild zu?

 
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Wild und Wildfleisch - Wie bereitet man Wild zu?

Unsere Großmütter konnten den weihnachtlichen Rehrücken noch aus dem ff zubereiten - duftend und zartrosa im Kern kam er auf die festliche Tafel, umringt von Speckböhnchen, Rotkraut oder würzigen Pfifferlingen.

Wild und Wildfleisch - Wie bereitet man Wild zu?Doch in den heutigen Haushalten hat Wild beinahe einen exotischen Stellenwert erhalten. Der Boom der mediterranen Küche drängte das dunkle, aromatische Fleisch aus heimischen Wäldern ins Abseits; viele Hobby-Köche plagt zudem die Angst, dem frisch erlegten Bratgut nicht gewachsen zu sein. Dabei ist das Zubereiten von Wild kein Geheimnis und hängt in erster Linie von einem guten Einkauf ab.

Wild ist Wild – das klingt nicht nur wild, sondern ist auch wild. Hirsche, Rehe und Wildschweine werden nicht mühevoll gezüchtet, des nachts in den Stall geholt, tagsüber eingezäunt und rundum mit stärkendem Futter versorgt, sondern schlagen sich aus eigenen Kräften durchs deutsche Unterholz.

Sie fressen Kräuter, Früchte und Beeren, genießen viel Bewegung und bekommen ein dichtes, wärmendes Fell. Aber es ist ein Irrglaube, Wildfleisch deshalb für ungesund zu halten. Im Gegenteil: Gerade, weil die Wildtiere weitgehend unbeeinflusst leben und ständig auf der Hut sind, ist ihr Fleisch sehr fettarm und besticht durch einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt.

Wer sich Sorgen um die Frische des angebotenen Fleisches macht – viele Jäger bieten ihre erlegten Tiere inzwischen in privaten Kleinanzeigen und im Internet an –, sollte sich immer direkt beim ansässigen Forstamt nach aktuellen Empfehlungen erkunden. Auch landwirtschaftliche Betriebe stehen oft in Kontakt mit bewährten Jägern, die eine professionelle Kühlkammer ihr eigen nennen und Fleisch in allerbester Qualität verkaufen. Allerdings ist die Verfügbarkeit von frischem Wild begrenzt und auf die Monate Mai bis Januar beschränkt.

Trotz der Empfehlungen sollte das Fleisch beim Kauf genau unter die Lupe genommen werden. Im Gegensatz zur landläufigen Meinung darf Wild keinesfalls streng riechen, sondern muss einen angenehmen Duft haben. Wurden die Fleischstücke in Vakuumfolie verpackt, kann das Filet ruhig von ein wenig transparentem Fleischsaft umgeben sein. Schwimmt es allerdings in einer trüben Brühe von rötlicher bis brauner Farbgebung, ist das Wild zu lange gelagert worden und sollte nicht mehr verzehrt werden.

Die Farbe von Wildfleisch ist von Natur aus tiefrot bis rotbraun. Das liegt daran, dass es reich an roten Blutkörperchen ist. Schwarze, kupferrote oder gar grünliche Einfärbungen sind jedoch ebenso ein Zeichen mangelnder oder verdorbener Qualität wie ein schlieriges, mattes Rot. Übrigens kann Wild ohne Probleme tiefgefroren werden. Fragen Sie den Verkäufer vorher aber unbedingt, ob das Fleisch bereits tiefgekühlt gelagert wurde, da sich bei mehrmaligem Einfrieren und Auftauen gefährliche Bakterien bilden.

Der einzige bedeutende Unterschied zwischen der Zubereitung von Wild und anderen Fleischsorten ist die Tatsache, dass Wild in eine Beize eingelegt werden sollte, um zart zu werden. Am besten eignen sich dazu selbst hergestellte Beizen aus Essig, Wein, Buttermilch und Zitrone. Wild bleibt in einer klassische Würzung unverfälscht: Pfeffer, Lorbeer-Blätter, Nelken, Piment, Rosmarin und Wacholderbeeren harmonieren ideal mit dem charakteristischen Geschmack des Wildfleisches.

Ähnlich wie Schweinefleisch muss Wild wegen der möglichen Krankheitserreger mindestens zehn Minuten bei 80 Grad Celsius durchgegart werden. Passende Beilagen zum Wild sind Kartoffelklöße, Spätzle, Rotkraut, grüne Bohnen oder eine sahnige Waldpilzmischung.

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Kategorie: ratgeber
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Erfassung: 22.10.2007
Quelle: kochmix
 
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