Ungarische Küche - würziger Genuss mit Paprika

 
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Ungarische Küche - würziger Genuss mit Paprika

In der ungarischen Küche vereinen sich die verschiedenen kulinarischen Einflüsse Österreichs, Frankreichs und der Türkei zu einer rustikalen und deftigen Mischung.

Gulaschsuppe aus UngarnUnd entgegen der landläufigen Meinung entlocken die ungarischen Köche ihren Töpfen und Pfannen weitaus mehr, als nur Gulasch und Paprika in allerlei Variationen.

Das, was hierzulande als das typisch ungarische Gulasch bezeichnet wird, heißt in seinem Ursprungsland übrigens entweder Paprikasch, Tokany oder Pörkölt. Beim eigentlichen Gulasch hingegen handelte es sich einst um ein würzig-scharfes Gericht von suppenähnlicher Konsistenz mit gewürfeltem Rindfleisch und Gemüse.

Der Eintopf, eingeführt von den Magyaren, wurde damals in einem bauchigen Kessel – dem „Bogracs“ – über dem offenen Lagerfeuer zubereitet. Wenn es richtig zünftig zugeht, wird die heiße Gulaschsuppe übrigens noch immer im Kessel serviert – nur zubereitet wird sie darin meist nicht mehr.

Das Herz der ungarischen Küche

Károly Gundel, der als einer der bedeutendsten Köche Ungarns gilt, beschrieb die Hauptmerkmale der landestypische Küche einst kurz und knapp mit: Paprika, Schweineschmalz und Zwiebeln.

Tatsächlich gebührt noch heute der richtigen Zubereitung der Zwiebeln besondere Aufmerksamkeit. Sie werden ausschließlich in Schweineschmalz gedünstet oder geröstet - nur im Notfall kommt Öl zum Einsatz. Butter ist tabu.

Diese Kombination - natürlich in Verbindung mit Paprika in diversen Darreichungsformen - gilt als der typische Geschmacksgeber vieler ungarischer Gerichte. Die Paprika hielt übrigens erstaunlicherweise erst im 16. Jahrhundert unter dem Einfluss der türkischen Herrschaft langsam Einzug in die regionale Küche. Der wahre Siegeszug der Paprika begann sogar erst im 19. Jahrhundert.

Trotz der unverwechselbaren Fleischgerichte ist die ungarische Küche abwechslungsreich, vielseitig und die landschaftlichen Besonderheiten des von saftigem Weideland und Seen geprägten Landes schlagen sich auch in der regionalen Küche nieder. Dabei spielen natürlich Fleisch, aber auch Fisch, sowie Obst und Gemüse eine große Rolle.

Zahlreiche der ungarischen Spezialitäten haben mittlerweile auch die Herzen von Gourmets weltweit erobert. Als Spezialitäten gelten beispielsweise Libamáj, die gefüllte Gänseleber, die würzigen Debrecziner Würstchen – in geräucherter Form werden sie als knackigen Kabernossi verzehrt – oder Pörkölt, das würzige Geschnetzelte, das mit reichlich sauerer Sahne genossen wird.

Köstliche Desserts und berühmte Weine aus der ungarischen Küche

Perfekt abgerundet wird so eine rustikale Mahlzeit durch den dazugehörigen Wein und natürlich hat die ungarische Küche auch hier einiges zu bieten.

Bekannt über die Landesgrenzen hinaus ist der Tokajer. Dieser Wein, dessen Trauben auf Vulkanerde wachsen, ist in verschiedenen Geschmacksnoten erhältlich. Er passt daher ebenso gut zum Dessert, wie zum Hauptgang. Auch der Egri Bikavér – aufgrund seiner tiefroten Färbung oft als „Stierblut“ bezeichnet wird – ist der perfekte Begleiter einer üppigen Mahlzeit.

Die Ungarn lieben es nicht nur rustikal und würzig, sondern auch süß und gehaltvoll. Beim Dessert schlägt sich dann auch der Einfluss der österreichischen Küche nieder und so werden oft und gerne die leckeren Palatschinken serviert, für deren Füllung jeder Koch sein ganz eigenes Rezept hat.

Um eine ebenso bekannte, wie köstliche Palatschinken-Variation handelt es sich bei den „Gundel palacsinta“, die einst Károly Gundel kreierte. Seine Palatschinken sind ein wahrer Genuss und verzaubern durch das Aufeinandertreffen einer köstlichen Füllung aus Zimt, Walnüssen und Rosinen, sowie der raffinierten, herben Schokoladensauce.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 25.09.2009
Quelle: kochmix
 
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