Trüffelkonfekt - Trüffel Pralinen selbst gemacht

 
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Trüffelkonfekt - Trüffel Pralinen selbst gemacht

Wer Pralinen mag, schätzt sicherlich auch Trüffel. Natürlich sind nicht die Pilze mit ihrem an Knoblauch erinnernden, speziellen Aroma gemeint, sondern Trüffelkonfekt, das sich in der kalten Jahreszeit einiger Beliebtheit erfreut.

Trüffelkonfekt zum selber machenTrüffel sind auch ein gern gesehenes und rasch verspeistes Weihnachtsgeschenk für liebe Freunde – also Ärmel hochgekrempelt und ran ans vergnügliche Trüffelrollen.

Selbstgemachte Pralinen sind übrigens nur wenige Tage haltbar, man sollte sie also lieber in kleinen Mengen zubereiten, im Kühlschrank aufbewahren und rasch vernaschen. Butterganache hält dabei länger als Sahneganache.

Grundrezept für Sahneganache

Ganache heißt in der Fachsprache der Patissiers die cremige Füllung, die den schokoladigen Trüffeln ihren schmelzenden Kern verleiht. Sie besteht aus frischer Sahne und Schokoladenkuvertüre (alternativ kann man auch statt Kuvertüre einfach nur Schokolade nehmen).

Feste Ganache lässt sich in Stücke schneiden und braucht keinen zusätzlichen Schokoladenüberzug. Spritzbare Ganache ist für Trüffel im Schokomantel: Man spritzt mit einer Teigspritze kleine Mengen Ganache z. B. auf Backpapier. Diese Stücke nimmt man mit einer Trüffelgabel einzeln auf und tunkt sie in flüssige Kuvertüre, um sie mit einem festen Schokoladeüberzug zu versehen.

  • Feste Ganache: 50 Gramm Sahne mit 150 Gramm dunkler oder 175 Gramm weißer Kuvertüre
  • Spritzbare Ganache: 50 Gramm Sahne mit 100 Gramm dunkler oder 125 Gramm weißer Kuvertüre

Man zerteilt die Kuvertüre in kleine Stücke, gießt kochende Sahne darüber und rührt die Masse, bis sie schön glatt und glänzend aussieht – dann darf sie abkühlen.

Trüffel PralinenMan aromatisiert die noch flüssige Ganache mit Gewürzen wie Vanille, Zimt oder Kardamom, gibt geriebene Orangen- oder Zitronenschale dazu, verleiht ihr Mokka-Geschmack mit löslichem Kaffeepulver oder würzt sie mit Spirituosen wie Rum, Fruchtschnäpsen (Kirsch, Himbeer, Williams Christ, Calvados) oder Likör (Cassis, Amaretto, Cointreau).

Wenn man die Trüffelmasse mit Alkohol parfümiert, muss man, je nach Alkoholmenge, den Schokoladenanteil erhöhen. Der Alkoholanteil für die Mengenangaben dieses Rezeptes sollte bei Likör 10 Gramm (plus 5 Gramm Butter und 20 Gramm Kuvertüre), bei härteren Spirituosen 5 Gramm (plus 2,5 Gramm Butter plus 10 Gramm Kuvertüre) betragen.

Trüffeldekoration

Je nach Aroma der Ganache kann man mit der Dekoration geschmacklich aparte Kontraste oder Harmonien herstellen. Dazu eignen sich

  • grob zerkleinerte Nussarten (Pistazien, Walnüsse, Haselnüsse, Kokosflocken)
  • grob zerstoßene Kaffeebohnen oder einzelne ganze Kaffeebohnen
  • dunkles, reines Kakaopulver
  • Zucker, der mit farbigem Likör oder abgeraspelter Zitronen-, Limonen- und Orangenschale parfümiert ist
  • Kontrastfarbige Kuvertüre, mit der man dünne Linien über die Trüffeln zieht

Wer mutig ist, kann seiner Zuckermischung einen besonderen Kick verleihen, indem er etwas gemahlenen weißen Pfeffer oder eine Spur Chilipulver untermischt – man sollte das aber erst einmal vorkosten, bevor man sämtliche Trüffeln damit verziert.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 15.12.2008
Quelle: kochmix
 
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