Tintenfisch - Sepia, Kalmar und Oktopus köstliche Meeresfrüchte

 
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Tintenfisch - Sepia, Kalmar und Oktopus köstliche Meeresfrüchte

Was in südlichen Gefilden völlig normal ist, lehrt hierzulande noch manchem Restaurantbesucher das Fürchten: Fischgerichte auf Basis von Kraken und Tintenfischen – besonders dann, wenn diese als solche noch zu erkennen sind.

Tintenfisch - Sepia, Kalmar und Oktopus köstliche MeeresfrüchteFrittierte Kalmar-Ringe hingegen werden sogar auf Jahrmärkten angeboten. Wer die köstlichen Kopffüßer aus dem Mittelmeer jedoch selbst zubereiten möchte, muss sich erst einmal mit dem kompletten Tier anfreunden. Die Belohnung: Frischester Meeresgenuss vom Feinsten, der hervorragend zu Pasta und Salaten passt.

Drei Kopffüßerarten landen in Italien oder Griechenland regelmäßig in den Kochtöpfen: Sepia, Kalmar und Oktopus. Von guten Fischhändlern werden sie auch in Deutschland das ganze Jahr über angeboten – allerdings meistens tiefgefroren und nur selten und äußerst kostspielig fangfrisch.

Deshalb sollte jeder Fischliebhaber, der eine Reise in den Süden unternimmt, wenigstens einmal im Urlaub fangfrischen Tintenfisch kosten oder zubereiten. Denn an den Küsten dürfen die Meerestiere oft bis kurz vor dem Garen im Salzwasser planschen.

Sepia – mageres und festes Fleisch
Der Sepia mag warme Gewässer und hat einen dicklichen, ovalen Körper mit schmalem Flossensaum. Von seinen zehn kurzen Tentakeln sind zwei auffällig lang. Erkennen kann man ihn überdies an seiner zebraartigen Maserung auf der Oberseite.

Das Sepiafleisch ist angenehm mager und fest. Menschen mit feiner Zunge schmecken ein leichtes Tintenaroma heraus. Sepia muss vor dem Zubereiten von der schwärzlichen Haut, dem Chitinblatt und der Tintenblase befreit werden – das erledigt aber in der Regel der Fischhändler.

Das Fleisch wird zarter, wenn es vor dem eigentlichen Kochen oder Frittieren kurz in heißes Wasser getaucht wird. Sehr einfach ist die Zubereitung in der Friteuse: Den Sepia waschen, in mundgerechte Stücke schneiden, in einen Bierteig tunken und in Fett ausbacken.

Kalmar – die Delikatesse unter den Kopffüßern
Der Kalmar gilt als die Delikatesse der Kopffüßer und ist größer als der Sepia, von dem er sich mit seinem lang gestreckten, torpedoförmigen Körper deutlich unterscheidet. Dank seiner Vitamine, Mineralstoffe und seines Jodgehalts lässt er sich ideal in die gesunde Mittelmeerküche integrieren – auch ist sein Fleisch fettarm und hat einen milden, zarten Geschmack.

Kalmare können vielseitig zubereitet werden, wobei Kenner die größeren Tiere am liebsten zum Füllen verwenden und die Mini-Kalmare im Ganzen braten oder frittieren wird. Der Mantel kann in Ringe geschnitten werden, die gekocht, eingelegt oder gebacken köstlich zu Dips und grünen Salaten schmecken. Ebenso beliebt ist die Zugabe von Kalmarstücken zur fruchtigen, scharfen Pastasoße.

Oktopus – lecker in mediterranem Ragout
Der Oktopus ist der eindrucksvollste Geselle unter den Kopffüßern – erreicht er doch eine stattliche Größe und wartet mit furchteinflößend langen Fangarmen und einem kugelförmigen Körper auf.

Je größer der Oktopus, desto länger muss sein aromatisches Fleisch beim Zubereiten garen. Mit einem kleinen Trick gerät es besonders zart: Den Oktopus vor dem Kochen einen Tag ins Tiefkühlfach geben und während des Kochens einen vollgesaugten Rotweinkorken im Wasser mitschwimmen lassen. Außerdem hilft es, den Oktopus vor dem Garen rundum weich zu klopfen.

Oktopus passt am besten zu gemischten Salaten, kann aber auch zu einem gesunden, mediterranen Ragout verarbeitet werden.

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Kategorie: ratgeber
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Erfassung: 15.04.2008
Quelle: kochmix
 
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