Tempura - Ausgebackene Köstlichkeiten aus Japan

 
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Tempura - Ausgebackene Köstlichkeiten aus Japan

Fisch im Bierteig, süßes Schmalzgebackenes, frittierte Kartoffelstäbchen – das alles sind Gerichte, welche die Kategorie „Leichte Küche“ wahrhaftig nicht verdient haben.

Tempura - Ausgebackene GarnelenWer dennoch nicht auf ausgebackene Köstlichkeiten verzichten möchte, sollte sich der Tempura-Kochkunst zuwenden. Tempura ist die japanische Variante des Ausbackens und besticht durch ihren relativ leichten, bekömmlichen Teig, eine rasche Verarbeitungsweise und ihre Vielfalt.

Statt Fleisch und süßen Leckereien stehen bei der asiatischen Tempura-Tradition Gemüse und fettarme Meeresfrüchte auf der Zubereitungsliste. So darf das Frittierte ohne schlechtes Gewissen geschlemmt werden – ideal ist es als ungewöhnliche Vorspeise oder rasches Hauptgericht.

Der Tempura-Teig verlangt nach flinken Händen und niedrigen Temperaturen: Er wird mit eiskaltem Wasser und gesiebtem Mehl angerührt und muss sofort weiter verarbeitet werden. Zuerst wird das Eigelb mit dem Wasser verquirlt, dann das Mehl darüber gestäubt und betont nachlässig mit einer Gabel untergeschlagen.

Der Teig muss nicht homogen werden, sondern soll kleine Mehlinseln zeigen. Denn nur so ist garantiert, dass die durchgezogenen Zutaten beim Ausbacken die gewünschte Hülle erhalten: Erst kommt Mehl an die Oberfläche, dann Wasser, dann das Eigelb. Das Sieben des Mehles ist dabei unverzichtbar – es versorgt den Teig mit Sauerstoff, was ihm eine unvergleichlich duftige und lockere Note gibt.

Nicht minder wichtig für das gute Gelingen ist die Wahl des Fettes. Am besten greift man zu einem sauberen, raffinierten und möglichst geschmacksneutralen Pflanzenöl, dessen Rauchpunkt über 200 Grad liegt. Denn die Backtemperatur liegt je nach Frittiergut bei 160 bis 180 Grad – also sehr hoch.

Um eine stabile Temperatur zu garantieren, sollte mit einer modernen Friteuse gearbeitet werden. Natürlich kann auch ein hitzebeständiger Topf gewählt werden, doch in diesem Falle verlangt das Ausbacken nach Erfahrung und Fingerspitzengefühl.

Zwei Tests geben hier Aufschluss über die richtige Temperatur: Ein Holzlöffel sollte sich mit kleinen Bläschen überziehen, wenn man ihn ins heiße Fett hält. Andere Variante: Einen Weißbrotwürfel ins Fett werfen – beginnt er umgehend zu brutzeln, kann mit dem Ausbacken begonnen werden.

Wasserhaltiges Gemüse sollte stets bei 160 bis 170 Grad ausgebacken werden; alle anderen Waren vertragen 175 bis 180 Grad. Die Friteuse darf nicht überfüllt werden; die Gemüse- oder Fischstücke müssen nebeneinander im Fett schwimmen können. Die Tempuraköstlichkeiten sind fertig, wenn sie eine goldbraune Farbe angenommen haben, und können nun auf einem Küchenkrepp abtropfen.

Was darf nun alles in den Tempurateig eingetaucht und ausgebacken werden? Der Fantasie sind beim Gemüse kaum Grenzen gesetzt: Auberginenscheiben, Paprikastreifen, Möhrenscheibchen, Blumenkohlröschen, Fenchel, Champignons ohne Stiel und Zucchinischeiben eignen sich hervorragend für die Tempura-Bäckerei – doch auch die Blüten der Zucchinipflanze oder ganze Spinatblätter dürfen im Fett baden gehen.

Rohe Garnelenschwänze, denen vorher der Darm entfernt wurde, ergeben im Tempura-Teig eine raffinierte Vorspeise und dürfen sich zu Fischfiletstücken oder kleinen, ausgenommenen Sardellen und Rotbarben gesellen.

Tempura-Grundrezept & Rettich-Dip

Stilecht wird zu einem Tempura-Teller ein Dip aus Rettichmus, gehacktem Ingwer, Sojasoße und Reiswein serviert, der binnen Minuten im Mixer zubereitet werden kann. Für vier Personen ergibt sich folgendes Tempura-Grundrezept: ein Eigelb, 250 Milliliter eiskaltes Wasser, 125 Gramm gesiebtes Mehl.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 05.09.2008
Quelle: kochmix
 
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