Sushi die Wurzeln einer Yuppie-Nahrung

 
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Sushi die Wurzeln einer Yuppie-Nahrung

Heutzutage hat wohl jeder wenigstens einmal bereits von diesen Restaurants gehört, in denen man rohen Fisch (Sushi) isst.

Sushi die Wurzeln einer Yuppie-NahrungDie wenigsten haben es probiert, nicht zuletzt, weil es in unserer abendländischen Kultur nicht gerade eine kulinarische Gepflogenheit ist, Fisch roh zu verspeisen. Die ersten Sushi-Restaurants in unseren Kreisen wurden daher eher von einer Klientel besucht, für die Sushi etwas Extravagantes ist. Davon abgesehen ist diese besondere Form der japanischen Küche nicht gerade billig. Dabei war Sushi früher eher das Essen der ärmeren Leute.

Ursprünglich, so heißt es, ist Sushi nichts anderes als gepökelter Fisch. Der Fisch wurde, um ihn haltbar zu machen in Unmengen von Salz eingelegt. Eine Prozedur der Lebensmittelkonservierung, die seit der Antike bekannt ist. 

Folgendes ist jedoch wahrscheinlicher. Aus Überlieferungen, die in die Zeit 300 v.Chr. zurückreichen, kann man schließen, dass die Wurzeln des Sushi wohl in den Ebenen Nordthailands und Burmas zu suchen sind. Über Südchina fand dieses Gericht wohl auch seinen Weg nach Japan. Ähnliche Zubereitungsarten finden sich nicht nur in Japan, sondern nach wie vor in Thailand, Burma, jedoch auch in Raos, Malaysien und anderen südost-asiatischen Ländern.

Mit Reis oder Hirse wurde der Fisch eingelegt und durch einen natürlichen Gärungsprozess für die Dürrezeiten ausgetrocknet und haltbar gemacht. Dieser Vorgang dauerte bis zu drei Jahren. Dies ging nicht ohne eine entsprechend großflächig angelegte Kultivierung von Reis, und der wurde durch diese Form der Konservierung ungenießbar.

Mit steigendem Wohlstand sanken die Lagerzeiten für Lebensmittel und man begann, den Reis gemeinsam mit dem Fisch verzehren. Um das Jahr 1500, so wird überliefert, verzehrte man Reis mit dem halbrohen Fisch als Mischgericht. Diese Form der Konservierung benötigte nur einen Monat.

Die ursprüngliche Form des Sushi (Haya-Sushi), wie wir es heute kennen, entspringt der späten Ming-Dynastie des 16. Jahrhunderts. Mit Essig gesäuerter Reis und Fisch wurden gepresst und gegessen. Um das 17.Jahrhundert herum wurden Reis und Fisch in hölzerne, meist aus Bambus bestehende Kistchen geschichtet und gepresst. Man nennt dieses Gericht Kokera-Sushi, nach dem in dünnen Scheiben geschnittenen Fisch (Kokera). Diese Zubereitung ist schon schneller, nach einer Nacht konnte Kokera-Sushi schon gegessen werden.

Die heutzutage bekannte Form des Nigiri-Sushi, kleine mit der Hand geformte Reisbällchen, die mit Fisch belegt werden, stammt wohl aus dem 18. Jahrhundert. Erstaunlicherweise ist um das 18.Jahrhundert Sushi aus China völlig verschwunden.

Wann genau Sushi nach Japan kam, darüber gibt es keine eindeutigen Hinweise. Der erste Beleg für Sushi findet sich in einem alten Gesetzestext aus dem 7. Jahrhundert. In diesem wird auf Seeschnecken und Muscheln verwiesen.

Im Laufe der Erweiterung und Expansion Asiens in die westlichen Länder erlebte Sushi eine weitreichende kulinarische Veränderung und Entwicklung. Aus dem einfachen Gericht wurde ein kulinarischer Leckerbissen mit vielfachen Variationen.

Angepasst an unterschiedliche Kulturen und Regionen gibt es heutzutage fast alles: von California-Rolls bis hin zu Euro-Sushi, bei dem der Fisch nicht mehr roh ist, und sogar vegetarisches Sushi, was ja eigentlich gar kein Sushi mehr ist.

Neben den ursprünglich verwendeten Stücken von Karpfen, Maifisch und Makrele findet man heutzutage neben Krebs, Garnele und Jakobsmuscheln auch Tintenfisch. Die gängigsten Fischsorten sind mittlerweile Thunfisch, Lachs, Barsch, Brasse, Makrele und Aal, jedoch sind der Vielfalt fast keine Grenzen gesetzt.

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Erfassung: 27.02.2007
Quelle: Kochmix
 
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