Sülze - die glibberige Delikatesse

 
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Sülze - die glibberige Delikatesse

Mit der Sülze assoziieren manche nicht nur kulinarischen Genuss, sondern auch einen der ersten Lebensmittelskandale der Geschichte. Hamburg im Jahr 1919: Die Sülze-Unruhen.

Sülze mit BratkartoffelnAuf die weitreichenden politischen und militärischen Folgen einzugehen, würde diesen Rahmen sprengen. Nur so viel: In einer Zeit, in der genießbare Lebensmittel Mangelware waren, erhalten die Menschen durch Zufall Einblick in das, was ihnen gemeinhin als Sülze angeboten wurde. Vom Pferdefuhrwerk des Sülze-Fabrikanten kippte ein Fass, welches beim Aufprall zerbrach und Unappetitliches offenbarte.

Worum es sich genau bei der als „Delikatess-Sülze“ deklarierten Masse handelte, ist unbekannt. Es hielt sich jedoch hartnäckig das Gerücht, dass die „Sülze“ aus allerlei vierbeinigem Getier hergestellt wurde, das üblicherweise nicht auf dem deutschen Speiseplan steht.

Die aufgebrachte Menge fühlte sich verständlicherweise betrogen und besetzte das Rathaus, wo der unredliche Fabrikant Zuflucht gefunden hatte. Dieser Aufstand ging als die „Sülze-Unruhen“ in die Hamburger Stadtgesichte ein.

Sülze – ein Lebensmittel erlebt eine Renaissance

Die Herstellung einer Sülze ist denkbar einfach: Fleisch mit Suppengrün kochen und zerkleinern, Brühe durch ein Sieb klären und mit Essig, Weißwein und gegebenenfalls Gelatine versetzen. Einen kleinen Anteil der Brühe kalt und fest werden lassen, Fleisch und Gemüse darauf geben, mit der restlichen Brühe auffüllen und abkühlen lassen - fertig.

So war das früher, doch einfach ist nicht unbedingt raffiniert. Heute gibt es vielerlei Rezepte - mit Fleisch oder vegetarisch - die viel verlockender klingen. Der Herstellungsprozess ist immer ähnlich, die Geschmacksvielfalt jedoch ungleich größer.

Sülze mit Schinken

Es muss nicht immer Schweinskopf oder Kalbsfuß sein. Lecker ist auch die Schinkensülze, die man leicht selbst machen kann. Zuerst wird der Fond hergestellt, der später das Aspik bildet. Dazu einfach je 300 Milliliter Weißwein und Gemüse- oder Hühnerbrühe, 3-4 Esslöffel Weißweinessig, ca. zwei Teelöffel Zucker, Senfkörner, Pfeffer, Chili und Wacholderbeeren aufkochen und darin 12 bereits aufgequollene Gelatineblätter auflösen.

Nun kommt eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform (die Sülze trennt sich ansonsten so ungerne von der Form) zum Zug, bzw. in den Kühlschrank - allerdings erst, nachdem man zum Erkalten drei Esslöffel des Fonds hinein gegeben hat.

Parallel zum Aufkochen dünstet man eine klein geschnittene Möhre an und gibt diese mit drei gewürfelten Gewürzgurken, 400 Gramm ebenfalls gewürfeltem Schinken sowie Schnittlauch und Dill in die Kastenform. Den Rest des Fonds darüber gießen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Sülze vegetarisch, pikant oder süß

Genuss ohne Fleisch? Auch dafür gibt es raffinierte Sülzevariationen. Der Kochschinken kann durch Dosenchampignons, kleine Maiskölbchen oder eingelegten Paprika ersetzt werden.

Ebenfalls interessant ist die süße Variante. Hierbei werden Mandarinen, Ananas oder sonstige Obstkonserven verwendet und statt des Weißweinessigs gibt man Apfel- oder Holunderblütenessig hinzu. Gewürzt wird nach eigenem Gusto - die Hauptsache ist schließlich, dass es schmeckt.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 08.04.2010
Quelle: kochmix
 
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