Stockfisch - luftgetrocknete Delikatesse aus dem Meer

 
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Stockfisch - luftgetrocknete Delikatesse aus dem Meer

Seinen Namen verdankt der Stockfisch der speziellen Trocknungsmethode, die ihn so haltbar macht. Je zwei gesalzene Fische werden an den Schwänzen aneinander gebunden und so gebündelt zum Trocknen über ein aus Stöcken bestehendes Holzgestell gehängt.

Stockfisch mit BohnenZu den Fischsorten, die auf diese Art und Weise getrocknet werden können, zählt vor allem der Kabeljau, allerdings sind auch Leng, Seelachs oder Schellfisch geeignet. Besonders verbreitet war der Stockfisch in der Blütezeit der Seefahrt. Haltbare Nahrungsmittel, die auch längere Seereisen überstanden, waren Mangelware und so durfte der Stockfisch, gemeinsam mit Seezwieback und Sauerkraut, auf keiner Schiffsreise fehlen.

Auch auf dem Festland fernab der Küsten stellte diese Fischvariante eine Bereicherung des sonst eher kargen Speiseplans dar und schnell haftete dem Stockfisch der Ruf an, ein Essen für arme Leute zu sein. Diese Zeiten gehören mittlerweile allerdings der Vergangenheit an. Grund dafür sind die schwindenden Kabeljaubestände, die auch den Preis für den Stockfisch in die Höhe treiben.

Stockfisch – haltbar, nahrhaft und lecker

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Stockfisch zu verspeisen und auch für den Verzehr gilt: andere Länder, andere Sitten. Hierzulande wird der Stockfisch sowohl in der getrockneten, als auch in der gewässerten Variante verspeist. Für letztere ruht der getrocknete Fisch einige Tage in einem kühlen Wasserbad, ehe er nachfolgend schmackhaft zubereitet werden kann.

Die Isländer verzehren ihren Stockfisch mit gesalzener Butter, die Griechen servieren ihn gerne paniert und in Spanien wird der gebratene Stockfisch gebraten und gemeinsam mit Gemüse serviert.

Bacalhau – Stockfisch nach portugiesischer Art

Einen sehr hohen Stellenwert genießt der Stockfisch noch immer in der portugiesischen Küche. Die Portugiesen verspeisen nicht nur jährlich mehr Bacalhau, als jede andere Nation – sie kennen wohl auch die abwechslungsreichsten Rezepte.

Sehr schmackhaft sind die kleinen Appetithäppchen, die Bolinhos de Bacalhau. Der gewässerte und gekochte Stockfisch wird entgrätet, enthäutet und zu einer Masse von breiähnlicher Konsistenz zerkleinert. Hinzugefügt werden gestampfte Pellkartoffeln, Zwiebeln, Eier und Muskatnuss. Gewürzt mit Salz und Pfeffer werden aus diesem Brei pflaumengroße Bällchen geformt, die anschließend knusprig frittiert werden. Die kleinen Fischbällchen sind kalt oder warm ein Genuss. 

Lutefisk – Stockfisch nach skandinavischer Tradition

Die Norweger verzehren den Stockfisch zwar auch sehr gerne roh, dennoch hat sich in den skandinavischen Ländern mit dem Lutefisk eine weitere, sehr spezielle Zubereitungsform etabliert, die traditionell zu Weihnachten verzehrt wird.

Um den Lutefisk – übersetzt „Laugenfisch“ – zu erhalten, wird gesalzener und getrockneter Dorsch für mehrere Monate in eine Laugen-Mixtur eingelegt, sodass er sich in einen Klumpen von gelatineartiger Konsistenz verwandelt. In genau diesem Zustand wird der Lutefisk nun gesalzen, im Ofen gedünstet und anschließend gemeinsam mit Kartoffeln und Erbsenpüree serviert.

Der so zubereitete Stockfisch schmeckt nicht jedem, doch einen Versuch ist es wert. Trinken Sie bei der Kostprobe allerdings besser den ebenfalls aus Norwegen stammenden Linie Aquavit dazu – er hilft Ihnen, diese Delikatesse leichter zu verdauen.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 11.10.2009
Quelle: kochmix
 
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