Steak - saftig und zart soll es sein, Steaks müssen hängen

 
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Steak - saftig und zart soll es sein, Steaks müssen hängen

Ob englisch, medium oder durch: ein Rindersteak muss zart und saftig sein, sonst stellt das Mahl die Kiefermuskeln auf eine harte Belastungsprobe und der Genuss geht flöten.

Steak - saftig und zart soll es sein, Steaks müssen hängenDoch selbst wenn alle guten Ratschläge für die Zubereitung strengstens befolgt werden, kann das Rumpsteak zäh und ledrig geraten. Schuld ist dann nicht der Koch, sondern der Einkäufer. Wer am Fleisch spart, spart am falschen Ende. Grundvoraussetzung für ein butterweiches Rumpsteak ist nämlich ein hochwertiges, ausreichend abgehangenes Stück Rind.

Fleisch ist eine erschwinglichen Massenware geworden: Für wenige Euro werden im Supermarkt sauber abgepackte Rindswürste, Hühnerbrüste und Schweinelendchen angeboten. Selbst die Discounter führen inzwischen Frischfleisch und bieten sogar immer wieder Rindersteaks aus der Hüfte oder dem Filet an.

Bezüglich ihrer Frische sind die Steaks keinesfalls zu bemängeln - im Gegenteil; einige Discounter erhalten für ihre Fleischprodukte regelmäßig Auszeichnungen. Doch ein echtes Rindersteak gelingt nur dann, wenn das Fleisch gut abgehangen wird.

Das richtige Fleisch - Steak muss abhängen
Die Kunst des Abhängens ist in Deutschland zu einer Rarität verkommen und wird nur noch von alt eingesessenen Metzgern oder Delikatess-Fleischereien praktiziert. Abhängen ist Luxus: Die Fleischproduktion rechnet sich nur dann, wenn die Stücke rasch in den Laden und unter die Leute kommen. Ein Steak muss jedoch mehrere Wochen lang bei bestimmter Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur hängen, um mürbe zu werden.

Ein gut abgehangenes Stück Fleisch erkennt man an den Dellen, die zurückbleiben, wenn man hinein drückt. Zudem sollte das Steak eine kräftig rote Farbe (nie darf es bräunlich sein oder grün schimmern!) und eine feine Maserung aufweisen. Nur, wenn das Fleisch in Richtung der Maserung geschnitten wurde, lässt es sich auch problemlos kauen. Fragen Sie also den Metzger Ihres Vertrauens oder einen Biobauer aus der Umgebung nach abgehangenen Steaks und Sie haben bereits die halbe Miete gezahlt.

Die richtige Zubereitung von Steaks
Die zweite Hälfte des Steakgeheimnisses liegt in seiner Zubereitung. Vor dem Braten müssen die Steaks mit einem Küchenkrepp gut trocken getupft werden, damit kein Wasser ins heiße Fett schießt und anschließend spritzt.

Die Pfanne sollte die Hitze stabil bewahren können; viele Profis schwören auf eine schwere Gusseisenpfanne zum optimalen Steakbraten, zumal hier der Bratensatz wunderbar haften bleibt, ohne zu verbrennen, und eine ideale Basis für eine Soße ergibt. Für die fettarme Küche empfehlen sich hingegen beschichtete Pfannen, da das Steak in ihnen fast ohne Fettzugabe gebraten werden kann.

Zum Braten selbst eignen sich ein stark erhitzbares Öl oder Butterschmalz, keinesfalls jedoch Margarine, Olivenöl oder Butter. Das Fett hat die richtige Temperatur, wenn man einen hölzernen Kochlöffel hineinhält und sich sofort Bläschen rund um den Löffel bilden. Nun das Steak von beiden Seiten scharf anbraten, damit eine dunkle, aromatische Kruste entsteht, die Temperatur herunterstellen und das Fleisch drei bis vier Minuten weitergaren.

Jetzt das Steak herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen – auf diese Weise verteilt sich der Fleischsaft und das Steak bekommt die begehrte Saftigkeit. Besonders dicke Stücke, die noch nicht durch sind und beim Druck mit einem Kochlöffel stark nachgeben, können noch einige Minuten im Ofen weitergaren. Im Zweifel darf das Steak in der Mitte angeschnitten und nachgeschaut werden, ob das gewünschte Gar-Stadium bereits erreicht ist.

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Kategorie: ratgeber
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Erfassung: 24.11.2007
Quelle: kochmix
 
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