Spargel die schlanken Stangen

 
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Spargel die schlanken Stangen

Klassisch mit Sauce Hollandaise und gekochtem Schinken, als Salat, ja sogar als Mousse findet das edle Gemüse seinen Weg auf den Teller – in Deutschland meist weiß oder grün, in Frankreich gern mit violetter Spitze.

Spargel die schlanken StangenVon den ca. 100 Arten dieses Liliengewächses wird meist eine verzehrt: der Asparagus officinalis. Sein lateinischer Beiname weist auf medizinische Qualitäten hin: Als Heilmittel war er bis ins 19. Jh. in Apotheken zu beziehen. Kein Wunder: Die kalorienarmen Triebe (ca. 200 Kalorien/kg) sind reich an Vitaminen (A, B1, B2, C, E, Folsäure), enthalten Ballaststoffe und Kalium. Ein Wassergehalt von ca. 95 % sowie die Aminosäure Asparagin regen Nieren- und Blasentätigkeit an. Deshalb sollte man die Leckerei bei entzündlichen Nierenerkrankungen meiden.

Gemüse mit Geschichte
Mitte des 16. Jh. wurde er in Deutschland erstmals kultiviert, im Stuttgarter ‚Lustgarten’ des Herzogs von Württemberg. Doch die Liebe zum Spargel ist älter. In China verspeiste man ihn bereits vor 4.500 Jahren, die alten Griechen schätzten ihn als Heilmittel und die Römer zählten ihn zu ihren Leibspeisen. Um 160 v. Chr. hatte bereits Marcus Portius Cato beschrieben, wie man Spargel kultiviert. Wahrscheinlich brachten die Römer ihn auch mit in den Norden Europas, wo er aber erst seit Mitte des 17. Jh. in größeren Mengen gepflanzt wurde. Im Jahr 2005 wurde Spargel in Deutschland auf 944 Hektar angebaut, davon allein 550 Hektar in der Pfalz.

Edle Kostbarkeit
Spargel gehört mit einem Preis von bis zu 16 EUR/kg zu den kostbarsten Gemüsen. Kein Wunder, denn er ist empfindlich. Frühestens im 3. Jahr kann die Ernte der Schösslinge beginnen. Die Saison ist kurz: Erntebeginn ist frühestens Mitte April. Mit dem Johannisfest Ende der dritten Juniwoche ist alles vorbei: „Sind die Kirschen rot, ist der Spargel tot.”

Nach etwa 10 Jahren sind die Pflanzen ausgelaugt. Der Acker muss drei Jahre ruhen, bevor man neue Spargelpflanzen setzen kann – sonst werden sie schwach und bringen keine gute Ernte.

Noch heute werden die empfindlichen Triebe meist von Hand geerntet. Weiße Spargel wachsen in Hügelbeeten, die sie vor Licht schützen. Kleine Erdrisse zeigen an, dass die Stangen erntereif sind. Sie werden behutsam ausgegraben und mit einem speziellen Spargelmesser abgestochen. Dann schüttet man das Loch wieder zu und glättet die Erde mit einem Holzbrett – alles in gebückter Haltung.

Bei warmem, feuchtem Wetter wächst Spargel bis zu 1 cm pro Stunde. Nach der Erntezeit entwickelt sich ein filigraner Strauch mit nadelartigen Blättern und korallenroten Beeren.

Je frischer je besser
Woran erkennt man frischen Spargel? Für alle Spargel gilt: sie müssen sich prall anfühlen, die Blättchen des Kopfes sollen geschlossen sein. Die Schale glänzt seidig, der Anschnitt ist feucht oder leicht angetrocknet. Ritzt man ihn, sollte der Saft angenehm riechen, nicht säuerlich. Spargel fühlt sich wohl im Kühlschrank. Dort hält er sich, in ein feuchtes Tuch gewickelt, bis zu vier Tage.

Großzügig putzen
Weißen Spargel großzügig schälen – sonst muss man beim Essen holzige Fasern zwischen den Zähnen hervorpulen, und der Genuss ist dahin. Man hält den Spargel zum Schälen kurz unterhalb des Köpfchens fest, die Stange liegt auf dem Unterarm. Dann hobelt man vom Kopf zum Anschnitt und schneidet die unteren 1–2 cm der Stange weg. Bei grünem Spargel entfernt man nur den unteren holzigen Teil.

Behutsam garen
Weiße oder violette Spargelstangen mit einer Prise Zucker, etwas Salz und ein wenig Zitronensaft in Wasser oder Spargelbrühe ca. 15–20 Minuten lang köcheln. Grüne Spargel sind in 10–15 Minuten essfertig.

Problemlos einfrieren
Frischer, geschälter Spargel lässt sich problemlos einfrieren und ist ein paar Monate haltbar. Gefrorene Stangen ins kochende Wasser geben und wie frischen Spargel weitergaren.

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Kategorie: saisonales
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Erfassung: 27.02.2007
Quelle: Kochmix
 
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