Soßen - Soße aus Fleischsaft und Gemüseessenz zubereiten

 
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Soßen - Soße aus Fleischsaft und Gemüseessenz zubereiten

„Eigentlich koche ich ganz gut. Nur Soßen zubereiten – das kann ich nicht.“ Diesen Satz hört man oft. Eine vollmundige Soße zum gebratenen Fleisch scheint eine Domäne zu sein, die alleine den Gourmetköchen vorbehalten ist.

Soßen - Soße aus Fleischsaft und Gemüseessenz zubereitenVielleicht noch unseren Großmüttern. Und zum Glück gibt es ja Tüten, die nur mit Wasser angerührt und aufgekocht werden. Gesund ist diese Variante allerdings nicht.

Tütensoßen (Saucen) strotzen vor Fett, künstlichen Aromen, Geschmacksverstärkern und manchmal auch Zucker; meistens geraten sie zu dick und werfen sofort eine Haut. Und sie neigen dazu, den Eigengeschmack des Fleischs zu ersticken. Deshalb: Mut zur eigenen Soßenkreation wird belohnt – mit einem unvergleichlichen Aroma und vollendeter Sämigkeit.

Für den Anfang muss es nicht gleich die aufwändige Soße zum großen Sonntagsbraten sein. Die ist zwar ebenfalls kein Hexenwerk, erfordert aber einige Gerätschaften und vor allem Zeit. Ein gutes Übungsterrain ist kurz gebratenes Fleisch aus der Pfanne – wobei am besten eine gusseiserne Pfanne verwendet wird, da sich in ihr die ideale Bratsatz-Soßenbasis bildet.

Soße zu Kurzgebratenem

Nur, wenn das Fleisch auch scharf angebraten wird – und das gelingt in billigen Teflonpfannen nicht -, kann auch ein geschmackvolles Sößchen entstehen. Nicht nur das Öl muss die richtige Temperatur haben.

Fleisch, das direkt aus dem kalten Kühlschrank kommt, erschreckt sich im wahrsten Sinne des Wortes: Die Fasern ziehen sich zusammen, und der wertvolle Fleischsaft macht sich rar. Besser ist es, das Fleisch eine halbe Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen zu lassen oder im Backofen bei milder Temperatur kurz anzuwärmen.

Wer beim Braten ein Stückchen Butter oder Butterschmalz zum Öl gibt, wird seine Soße mit einer nussigen Note küren. Sobald die Butter zu schäumen beginnt, kann das Fleisch angebraten werden. Zarte Rinder-, Geflügel- oder Schweinefilets brauchen dafür nur wenige Minuten. Anschließend das Fleisch in Alufolie packen und in den Backofen geben, wo es bei niedriger Hitze warm gehalten wird. So kann man sich stressfrei der Soßenzubereitung widmen.

Der Bratensatz wird mit einem weiteren Stück Butter gelöst, bevor Kräuterzweige, gehackte Zwiebeln, klein geschnittene Karotten, vollreife Tomaten und halbierte, braune Champignons in der Pfanne zur Unkenntlichkeit schmoren dürfen.

Die Wahl der Kräuter passt sich der Wahl des Fleisches an: Geflügel harmoniert mit Salbei, Koriander oder exotischen Gewürzen; Schwein fühlt sich neben Majoran wohl und zum Rind passen Rosmarin, Lorbeer und Thymian. Die Gemüsemischung ist dann genau richtig, wenn man sie nicht mehr als solche identifizieren kann und die Pilze ihre feste Form verloren haben.

Damit die Soße später nicht zu dünn gerät, sollte jetzt ein Esslöffel Mehl über das gebratene Gemüse gestäubt werden. Die Hitze muss reduziert werden; gleichzeitig können die Alupäckchen im Ofen kurz geöffnet und der entstandene Fleischsaft in den Gemüsefond gegossen werden.

Jetzt braucht die Soße nur noch einen ordentlichen Schuss Alkohol, um ihre Geschmacksbasis zu bekommen. Auch hier passt nicht alles zu allem: Dunkles Fleisch wie Rind oder Strauß verlangt nach dunklem Wein – etwa Rotwein oder Portwein. Gerne auch beides.

Bei der Soße dürfen bis zu drei Weinsorten gemischt werden. Denn auch eine leichte Süße kann einer Soße den richtigen Pfiff verleihen. Helles Fleisch sollte mit Weißwein oder einem trockenen Wermut abgelöscht werden. Wer sein Schwein deftig liebt, kann es mit einem dunklen, malzigen Bier veredeln.

Viel Flüssigkeit sollte am Ende dieser Prozedur nicht mehr in der Pfanne bleiben, sonst wird die Soße zu säuerlich und schmeckt vor allem nach Alkohol. Als ruhig so weit reduzieren lassen, bis nur noch Bläschen zu sehen sind.

Statt weiterem Alkohol einen Schuss Wasser dazu gießen, erneut reduzieren lassen, das Gemüse mit Hilfe eines Löffels durch ein Sieb passieren und die entstehende Soße eventuell mit einem Schuss Sahne oder Crème fraîche strecken. Wer von dieser Soße gekostet hat, wird nie wieder einer Tütensoße den Vorzug geben wollen – versprochen.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 10.07.2008
Quelle: kochmix
 
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