Sommelier - vom Mundschenk zum Weinkenner

 
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Sommelier - vom Mundschenk zum Weinkenner

Die erste Erwähnung eines vergleichbaren Berufes findet sich schon in der Bibel. In der Genesis wird der Mundschenk des Pharaos erwähnt.

Sommelier - vom Mundschenk zum WeinkennerEs handelte sich bei diesem Amt um eine hohe Stellung, denn der Mundschenk hatte schließlich Zugang zum Herrscher, wenn dieser in vom Wein gehobener Stellung war, und konnte so bei Hofe einiges bewirken. Zudem musste der Herrscher sicher sein können, dass der Mundschenk ihm reinen Wein einschenkte, der frei von Giften war. Der Pharao musste seinem Bediensteten also absolut vertrauen können. Auch später, im Mittelalter, war dieses Amt darum eines der höchsten des Reiches. Und noch im Heiligen Römischen Reich Deutscher Nation (das erst 1806 endete) war es mit der weltlichen Kurfürstenwürde verbunden.

Die Stellung des Sommeliers ist heute zwar keine Frage von Leben und Tod mehr, aber Vertrauen ist immer noch wichtig. Das Wort bedeutet nichts anderes als die französische Übersetzung von Mundschenk. Der Sommelier moderner Prägung ist für ein Restaurant von ähnlicher Bedeutung wie ein Mundschenk für den Herrscher eines großen Reiches. Er berät sowohl den Restaurantbesitzer als auch die Gäste bei der Weinauswahl und trägt Verantwortung für die Bestellung und richtige Lagerung der Weine. Angesichts der Tatsache, dass ein gut gefüllter Weinkeller eine beträchtliche Investition darstellen kann, trägt der Sommelier oft auch eine hohe finanzielle Verantwortung.

Doch zu den Aufgaben eines geprüften Sommeliers zählt nicht nur die Sorge um den Wein. Nach Aussage der Sommelier-Union Deutschland e.V., der Vereinigung der Weinfachleute in der Gastronomie, sollte man ihn eher als Genuss-Manager bezeichnen. Schließlich führt er auch die Aufsicht über andere Getränke wie Tee, Kaffee, Bier und Spirituosen. Und last but not least zählt auch der Zigarrenservice zu seinen Aufgaben.

Sommelier ist aber nicht gleich Sommelier. Da die reine Bezeichnung nicht geschützt ist, kann es auch vorkommen, dass einfach ein geschulter Kellner als Sommelier bezeichnet und eingeteilt wird. Ein geprüfter Sommelier hingegen durchläuft eine regelrechte Ausbildung. In Deutschland gibt es verschiedene Institute, die zum Sommelier ausbilden. Das sind unter anderem die Hotelfachschule Heidelberg, die Industrie- und Handelskammer Koblenz oder die Sommelier-Union. Voraussetzung ist in der Regel eine bestehende Ausbildung in der Gastronomie, die Sommelier-Qualifikation ist ein zusätzlicher Abschluss.

Als verbandsgeprüfter Sommelier der Sommelier-Union zum Beispiel hat man bewiesen, dass man über umfangreiche theoretische und praktische Kenntnisse verfügt. So umfasst allein die theoretische Prüfung rund 30 Fragen zu Weinen, Sake, Mineralwasser, Tee und anderen Getränken, außerdem die Aperitif- und Getränkeempfehlung zu einem viergängigen Menü, Zigarren- und Weinservice, Geschichte, Kelterung, Destillation, Bewirtschaftung eines Weinkellers, Dekantieren und vieles andere.

Alles theoretische Wissen nützt jedoch nichts, wenn es an der Praxis hapert. Der moderne Mundschenk muss sich ständig fortbilden, Weinproben besuchen, an seinen Fremdsprachenkenntnissen arbeiten. Er muss einfühlsamer Berater und Verkäufer sein, die Stimmungen und vorlieben des Gastes erahnen. Charme und Diplomatie gehören ebenso zum Wesen eines guten Sommeliers wie Fachwissen und eine gute Nase. Auf jeden Fall liegt der Beruf im Trend. In der gehobenen Gastronomie sind gut ausgebildete Genuss-Manager gefragt wie nie zuvor.

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Kategorie: getraenke
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Erfassung: 14.04.2008
Quelle: kochmix
 
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