Slow Food - die Arche des Geschmacks

 
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Slow Food - die Arche des Geschmacks

Die Genuss-Bewegung Slow Food hat sich neben einer Schulung des Geschmackssinns und einer Entschleunigung des Essens vom Anbau bis zur Nahrungsaufnahme.

Slow Food - wie die Arche des Geschmacks alte Lebensmittel rettetAuch die Rettung aussterbender Nahrungsmittel oder ihrer Verarbeitungsmethoden auf die Fahne geschrieben. Das umfasst auch den Artenschutz im Pflanzen- und Tierreich. Was in die „Arche des Geschmacks“ aufgenommen wird, kann auf jeden Fall mit Publicity rechnen.

Ziel der „Arche“ ist es, wie auf der Webseite der deutschen Slow Food-Sektion zu lesen ist, „Lokale und regionale Lebensmittel, Nutztier- und Nutzpflanzenarten, die mangels Angebot auszusterben drohen, (…) vor dem Vergessen“ zu retten – nach dem Motto „Essen was man retten will“.

Nach welchen Kriterien werden Pflanzen, Tiere oder verarbeitete Produkte für die Arche ausgewählt? Bei der Auswahl der Arche-Kandidaten werden ganz unterschiedliche Kriterien herangezogen: ökologisch-naturschützerische genauso wie soziokulturelle und ökonomische Aspekte. Ausschluss-Kriterien sind in jedem Falle gentechnische Manipulationen und nicht artgerechte Tierhaltung: Tiere oder Pflanzen, deren genetischer Code technisch verändert wurde haben keine Chance auf der Arche.

Die bloße Gefahr des Vergessenwerdens genügt ebenfalls nicht für den Zugang zur Arche. Was aufgenommen werden soll, muss geschmacklich von höchster Güte sein, eine lange Tradition haben, zur Identität einer Region beitragen, nachhaltig sein und tatsächlich in seiner Existenz gefährdet.

Weltweit gibt es bereits über 600 Arche-Produkte. Und auch aus Deutschland sind bereits etliche Kandidaten (derzeit 20, Stand Juni 2007) in die Arche aufgenommen worden:

1. Alblinse: ( Alb Linsen ) bis Mitte des 20. Jahrhunderts wurden Linsen auf der Schwäbischen Alb angebaut. Weil die Erträge instabil sind und der Anbau arbeitsintensiv ist, verschwand die Linse von der Alb. Seit Mitte der 1980-er Jahre baut eine Erzeugergemeinschaft wieder Linsen auf der Alb an.

2. Albschneck: die „Schwäbischen Austern“ wurden einst bis nach Italien und Frankreich exportiert. Seit 2004 widmet sich die IG Albschneck der traditionellen Weinbergschneckenzucht.

3. Bamberger Hörnla: eine alte Kartoffelsorte aus Franken

4. Blauer Frühburgunder: im Ahrtal wird diese alte Rebsorte wieder gepflegt.

5. Buntes Bentheimer Schwein: die extrem gefährdete Nutztierrasse mit köstlichem Fleisch bestand im März 2003 aus nur noch 50 Tieren. Mittlerweile ist der Bestand dank Arche-Unterstützung wieder auf über 200 Schweinderl angewachsen und man kann hoffen, dass die Rasse überleben wird.

6. Champagner Bratbirne: Nur auf den Streuobstwiesen der Schwäbischen Alb finden sich vereinzelt noch mehr als 100 Jahre alte Exemplare der Champagner Bratbirne. Der köstliche Schaumwein aus der Champagner-Bratbirne macht es für Landwirte und Nebenerwerbsbauern wieder interessant, den Baum nachzuzüchten.

7. Diepholzer Moorschnucke: eine kleine, leichte und widerstandsfähige Schafsorte, die in den Heide- und Moorlandschaften Norddeutschlands zu Hause ist und sowohl für den Naturschutz als auch für den Teller von Feinschmeckern eine Bereicherung darstellt

8. Filder-Spitzkraut: die konische, geschmacklich zartere und mildere Variante des Weißkohls wird auf der Filderhochebene südlich von Stuttgart angebaut. Weil die Form nicht für die maschinelle Weiterverarbeitung geeignet ist, sankt die Anbaufläche auf 40 Hektar.

9. Hinterwälder Rind: Im Südschwarzwald zuhause, ist die kleinste mitteleuropäische Rinderrasse ein wahrer Klettermaxe, der dank seines leichten Gewichts die steilen Hänge nicht erodiert.

10. Murnau-Werdenfelser Rind: In Oberbayern rund um Garmisch-Partenkirchen, Mittenwald, Oberammergau und Murnau liegt die Heimat dieser widerstandsfähigen Rinderrasse, die auch mit sumpfigem Gelände zurechtkommt. Sie kann als Arbeitstier eingesetzt werden und liefert zudem hervorragend verkäsbare Milch und aromatisches Fleisch. Der Bestand war jedoch bereits auf 350 Stück Vieh gesunken.

11. Musmehl: das braune Mehl aus geröstetem Getreide, vornehmlich Dinkel, zählt zu den regionaltypischen Gerichten der Schwäbischen Alb. Aus ihm kochte man mit Milch und leicht gesalzenem Wasser den 'schwarzen Brei', sozusagen das Porridge der Schwaben.

12. Nieheimer Käse: der westfälische Sauermilchkäse wird aus Quark hergestellt und mit Kümmel und Salz gewürzt.

13. Nordhessische Ahle Wurscht: Die luftgetrocknete Rohwurstspezialität aus feinstem Schweinefleisch und Speck, gewürzt mit Pfeffer, Salpeter und anderen Spezereien, reift lang und muss gut gepflegt werden, damit sie während des Reifeprozesses nicht verdirbt.

14. Ostheimer Leberkäs: nur noch drei Metzgereien stellen in Ostheim in Oberbayern diese Fleischterrine im Schweinenetz her.

15. Rhönschaf: 1975 war der Bestand der Rhönschafe auf 300 Tiere gesunken, heute gibt es wieder rund 4.000 Exemplare der vierbeinigen Landschaftspfleger mit dem köstlich würzigen Fleisch.

16. Tauberschwarz: rote Rebsorte aus dem Taubertal, die dort schon im 16. Jahrhundert angebaut wurde.

17. Weideochse vom Limpurger/Leintäler Rind: eine der ältesten Rinderrassen in Baden-Württemberg verzeichnete 1963 im Herdbuch nur noch 17 Kühe und einen Bullen. Mittlerweile ist der Bestand wieder auf rund 500 Tiere angewachsen. Die Weideochsen liefern z.B. das berühmte „Limpurger Boeuf de Hohenlohe“ (g.g.A.).

18. Weißlacker: der Erfinder des Allgäuer Stinkerkäses erhielt im 19. Jahrhundert ein königliches Patent für den Weißlacker.

19. Würchwitzer Milbenkäse: dem Magerquarkkäse aus Ziegen-, Schafs- oder Kuhmilch verhelfen Milben zur gehörigen Reife und einzigartigen Aromen.

20. Fränkischer Grünkern: ist im April 2007 in die Arche aufgenommen worden. Angebaut zwischen Odenwald und Tauber, wird der zu Beginn der so genannten Teigreife geerntete Dinkel schonend über Buchenholzrauch gedarrt. Das verleiht ihm ein einzigartiges Aroma.

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Erfassung: 30.05.2007
Quelle: Kochmix
 
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