Sherry - Der Aperitif aus Andalusien

 
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Sherry - Der Aperitif aus Andalusien

Er gehört zu den Lieblingsgetränken der Spanier, Holländer und Deutschen, die Engländer lieben ihn als Aperitif, aber auch Amerikaner und Japaner sind sich einig, dass ein guter Sherry zu den Genüssen dieser Welt gehört.

Ein Glas SherrySci-Fi-Fans wissen selbstverständlich auch, dass es sich bei Sherry (Aperitif) um das Lieblingsgetränk von Lieutenant Jenna D'Sora an Bord der USS Enterprise handelt. Doch das Land, in dem die Sherryfrüchte wachsen, ist definitiv irdisch. Es liegt in Spanien

Das andalusische Sherry-Dreieck

Nach der Stadt Jerez de la Frontera ist der Sherry benannt. Und nur in ihrer Umgebung, in der Provinz Cadiz, genauer:  zwischen den Städten Jerez, Sanlúcar de Barrameda und Puerto de Santa Maria, darf heutzutage Sherry produziert werden.

Die Kombination aus sonnigem Klima mit rund 300 Sonnentagen im Jahr, kreidehaltigen Böden, den alabrizas, die die Hitze aufsaugen aber dennoch Feuchtigkeit bewahren, und der solera genannte Prozess der Reifung bilden gemeinsam die Grundlage für einen der beliebtesten spanischen Weine.

Von Strohgelb über Gold, Mahagoni bis hin zu samtigem Rotbraun reicht die Palette der Sherryfarben – je nach Alter.

Hefe, Sauerstoff und Zeit: Faktoren für den Sherry-Ausbau

Hergestellt wird der süffige, aber hochprozentige Trank aus dem Saft weißer Trauben, genauer: hauptsächlich aus den Rebsorten Palomino fino und Pedro Ximénez.

Bevor sie gekeltert werden, lässt man die gepflückten Trauben einige Stunden in der Sonne liegen. Nach dem Gärvorgang wird der filtrierte Wein in Eichenfässern mit einem Volumen von 600 Litern gelagert. Die Fässer werden jedoch nicht ganz gefüllt und sind auch nicht luftdicht verschlossen, denn der Kontakt mit Sauerstoff ist eines der Geheimnisse des Sherry.

Ein Alkoholgehalt von rund 15 Prozent im Ausgangswein ist nötig, damit der Wein die Oxidation übersteht, ohne sich in Weinessig zu verwandeln. Viel mehr darf es aber auch nicht sein, damit sich der flor, die Hefeschicht auf dem Wein, gut entwickelt. Denn der flor ist für die Geschmacksbildung wichtig.

Zum Testen schöpft der venenciador, der Kellermeister, mit seinem silbernen Becher einen Probeschluck aus dem Fass und gießt ihn in einem weiten Bogen in das catavino, das tulpenförmige Sherryglas, damit sich das Bouquet durch den Sauerstoffkontakt gut entfalten kann.

Etwa ein Jahr nach der Lese beginnt für den Wein die Veredelung nach dem Solera-System. Solera heißt die unterste Reihe eines hohen Fässerstapels – sie enthält den ältesten Sherry. Jede Reihe darüber enthält immer jüngeren Sherry, die oberste Reihe die neue Ernte.

Aus der untersten Reihe, die schon mindestens drei Jahre reift, wird nun maximal ein Drittel Sherry entnommen, der auf Flaschen gezogen und verkauft werden kann. Dann werden die Fässer der untersten Reihe aus der nächsthöheren aufgefüllt, die aus der zweiten Reihe werden aus der dritten aufgefüllt etc.

Alte und junge Weine werden also verschnitten, und es gibt kostbare Sherrys, die noch Anteile aus dem 19. Jahrhundert enthalten.

Geschmacksrichtungen beim Sherry

Fino
Trocken und strohgelb präsentiert sich der säurearme Fino mit seinem leichten Mandelgeschmack bei 16 bis 17 Prozent Alkohol.

Oloroso
Für Süßschnäbel eignet sich der Oloroso, er ist dunkel und erfreut die Nase mit einem ausgeprägten, vollmundigen Bouquet.

Amontillado
Bernsteinfarben glüht der Amontillado als Aperitif im Glas, ein halbtrockener Fino mit nussigen Haselaromen und einem Alkoholgehalt zwischen 16 und 18 Prozent.

Manzanilla
Die Seeluft verleiht dem Manzanilla aus den Reben um Sanlúcar de Barrameda sein spezielles Aroma; der trockene, leichte Sherry passt hervorragend zu Meeresfrüchten.

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Kategorie: getraenke
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Erfassung: 15.02.2009
Quelle: kochmix
 
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