Senf - Auf den Senf und Senfkörner kommt es an

 
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Senf - Auf den Senf und Senfkörner kommt es an

Die Chinesen waren mal wieder die ersten: schon vor 3.000 Jahren verwendeten sie die scharfen Samen der Senfpflanze als Gewürz. Aus China gelangte der Senf nach Griechenland, wo er als Aphrodisiakum verwendet wurde, getreu dem Motto scharf macht scharf.

Senf – Auf den Senf und Senfkörner kommt es anDie Römer übernahmen die Vorliebe für Senf, wie so vieles andere, von den Griechen. Im alten Rom galt Senf auch als Mittel gegen Läuse, Haarausfall oder Schlangenbisse. Der Römer Columella war es auch, der im 1. Jahrhundert n. Chr. das erste überlieferte Senfrezept verfasste.

Im 8. Jahrhundert wurde Senf zum ersten Mal in einer Schrift Karls des Großen erwähnt. Zu dieser Zeit war Senf neben Meerettich das einzige schärfende Gewürz, das den Köchen zur Verfügung stand. Pfeffer und Chili kamen erst später in größeren Mengen nach Europa. Auch die Blätter der Senfpflanze wurden als Gemüse gegessen.

Als Kreuzblütler ist Senf ein Verwandter des Raps und enthält wie dieser viel Öl, je nach Sorte etwa 20 bis 36 %. Auch Eiweiß liefert Senf reichlich: 28 %. Baer für die Schärfe sind andere Inhaltsstoffe verantwortlich. Bei weißem Senf ist es das Glykosid Sinalbin (alba = weiß), bei schwarzem und braunem Senf das Glykosid Sinigrin (nigra= schwarz). Diese drei Sorten sind es, aus denen Senf hergestellt sind. Weiße Senfkörner sind etwas milder, schwarze am  schärfsten. Je nach Mischung der Sorten und Schrotung entstehen unterschiedlich scharfe Senfpasten.

Die eigentlich Herstellung hat sich seit Tausenden von Jahren kaum verändert: die gereinigten Körner werden grob geschrotet, das entstandene Öl kann dem Schrot entzogen und bei der Medikamenten- oder Lebensmittelherstellung weiterverwendet werden. Beim Dijon-Senf und vielen Bio-Herstellern bleibt das Öl im Schrot, weil es zusätzliches Aroma gibt. Die Schärfe entsteht erst, wenn die Schalen der Körner geknackt werden und Flüssgkeit hinzugegeben wird.

Früher wurde zu den zermahlenen Körner Most gegeben, woraus sich auch der Name Mostrich ableitet. Heute vermischt man die entstandene Maische meist mit Wasser, Salz, Essig und manchmal auch Gewürzen, danach braucht sie Zeit zum Fermentieren. So entwickelt sich der typische Geschmack eines Senfs. Erst nach der Fermentierung wird die Maische zu einer feinen Paste gemahlen, wobei sie sich nicht auf mehr als 50°C erhitzen darf, da sonst die ätherischen Öle, die Schärfe und Aroma prägen, zerstört würden.

Wodurch unterscheiden sich einzelne Senfsorten?

Delikatess-Senf oder mittelscharfer Senf zählt in Deutschland zu den beliebtesten Sorten. Er enthält hauptsächlich weiße und braune Senfsaat.

Scharfer Senf enthält einen höheren Anteil brauner Senfkörner als der mittelscharfe Senf, ansonsten unterscheiden sich die Sorten nicht.

Süßer Senf ist die klassische Beilage zu Leberkäse und Weißwurst, weshalb er auch bayrischer oder Weißwurstsenf genannt wird. Er besteht aus nur grob gemahlenen Senfkörnern, die manchmal noch geröstet sind. Sein süßes Aroma erhält er durch die Zugabe von Zucker, Süßstoff oder Apfelmus.

Dijon-Senf ist nach französischen Stadt Dijon benannt, die im 13. Jahrhundert ein Monopol auf die Senfherstellung besaß. Diese scharfe Sorte wird allein aus braunen Senfkörnern hergestellt und traditionellerweise nicht entölt, wodurch ein besonders volles Aroma entsteht.

Auch englischer Senf gehört zu den schärferen Varianten. Er besteht aus weißen und schwarzen Senfkörnern.

Neben diesen Sorten und ihren Abwandlungen finden sich noch eine Unmenge Variationen: mit Honig, Bier, diversen Kräutern und Gewürzen, mit Apfel, Bananen, Erd- und Himbeeren. In Österreich und den neuen Bundesländern ist auch Meerettichsenf sehr beliebt.
 
Und wenn Sie gar nicht genug davon bekommen können, probieren Sie doch einmal Senfnudeln oder sogar Senfpralinen.

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Kategorie: lifestyle
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Erfassung: 10.12.2007
Quelle: kochmix
 
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