Schwarzwurzel Spargel des kleinen Mannes

 
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Schwarzwurzel Spargel des kleinen Mannes

Schon seit dem Altertum bis ins Mittelalter hinein hatte die wildwachsende Schwarzwurzel einen ausgezeichneten Ruf. Allerdings nicht als aromatisches Gemüse. Sie galt als wirksame Heilpflanze.

Schwarzwurzel - Spargel des kleinen MannesGegen die Pest sollte sie helfen und auch gegen Schlangenbisse, weshalb sie ebenfalls unter den Namen Vipernwurzel oder Schlangengras bekannt war.

Im siebzehnten Jahrhundert dann begann die Karriere der Schwarzwurzel als Gemüse, genauer gesagt als Wintergemüse, denn die Schwarzwurzel kann von Oktober bis April geerntet werden. Die goldgelben Blüten der Pflanze duften leicht nach Schokolade, doch hat man selten Gelegenheit dazu, das zu erleben. Denn die Blüten bilden sich erst im zweiten Jahr, doch die (eigentlich zweijährige) Schwarzwurzel wird als Kulturpflanze bei uns nur einjährig angebaut. Schließlichkommt es allein auf die Wurzeln an.

Sie vertragen auch Frost und bereichern den Tisch gerade in den kalten Monaten, da sie viele Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Sie sind besonders reich an Kalzium und an Vitamin C. Ihre Kohlenhydrate sind aus Fruchtzucker aufgebaut, darum können sie leicht verwertet werden. Wegen ihrer Bekömmlichkeit sind Schwarzwurzeln oft Bestandteil von Schonkost-Speiseplänen und eignen sich auch ideal für Diabetiker.

Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts wurde die Schwarzwurzel immer mehr vom Spargel verdrängt, dabei hat sie mit ihm bis auf das Aussehen im geschälten Zustand und ganz leichten Geschmacksähnlichkeiten nicht viel gemein. In den letzten Jahren  hat Ihre Beliebtheit wieder leicht zugenommen. Es gibt einen nostalgischen Kochtrend der Rückbesinnung auf alte, landesübliche Gerichte, der die Schwarzwurzel zusammen mit schon fast vergessenen Zutaten wie Rauke (Rucola), Grünkern oder Dinkel zurück auf den Speiseplan gebracht hat.

Aber der „Winterspargel“ oder „Arbeiterspargel“ macht bei der Zubereitung eben deutlich mehr Mühe als sein Namensvetter. Die braunschwarze, korkartige Rinde, die der Schwarzwurzel ihren Namen gibt, ist nicht so leicht zu schälen. Zunächst muss die Erde unter fließendem Wasser abgespült werden, dann schält man die Wurzel wie Spargel. Eine Alternative ist es, das Gemüse einige Minuten in kochendes Salzwasser zu legen und die Rinde dann vorsichtig abzuziehen.

Der milchige Pflanzensaft, der beim Schälen austritt, ist leicht klebrig. An der Luft verfärbt er sich rasch und hinterlässt Flecken, die nur schwer zu entfernen sind. Am besten, man legt die Schwarzwurzel nach dem Schälen gleich in Essig- oder Zitronenwasser, damit sie ihre Farbe behält. Wenn man keine Lust hat, sich nach dem Schälen die Hände abzuschrubben, sollte man mit Handschuhen oder unter fließendem Wasser arbeiten.

Der Geschmack ist dann der Lohn für die Mühe: erdig, leicht nuss- oder mandelartig, ein wenig an Spargel und Artischocken erinnernd. Die klassische Art, Schwarzwurzeln zu servieren, ist die gleiche wie beim Spargel: In Salzwasser gegart, mit Kartoffeln und Schinken. Dazu reicht man Béchamelsauce oder Sauce hollandaise.

Aber auch zu einer Suppe lassen sich die vielseitigen Wurzeln verarbeiten, zu einem Gratin oder einfach zu einer wohlschmeckende Gemüsebeilage jenseits von Erbsen und Möhren. Die vielseitige Schwarzwurzel lohnt in jedem Fall das eine oder andere Küchenexperiment. Spätestens beim Genuss ist dann die Mühe des Schälens vergessen.

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Kategorie: gemuese
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Erfassung: 28.02.2007
Quelle: Kochmix
 
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