Schnitzel - Das Wiener Schnitzel nur echt mit Kalbfleisch

 
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Schnitzel - Das Wiener Schnitzel nur echt mit Kalbfleisch

Kaum ein Gericht landet so oft in falscher Zusammensetzung auf den Speisekarten wie das berühmte Wiener Schnitzel. Denn ein Wiener Schnitzel ist nur dann ein Wiener Schnitzel, wenn es aus dünnem Kalbfleisch besteht.

Schnitzel - Das Wiener Schnitzel nur echt mit KalbfleischUnd mit einer krossen, aber lockeren Kruste aus Semmelbröseln und Ei zubereitet wurde. Ein Großteil der als Wiener Schnitzel angebotenen Gerichte basieren jedoch auf Schweinefleisch oder landen zu dick auf dem Teller. Deshalb gibt es nur einen Weg, das Original zu genießen: nach Wien fahren oder selbst Hand anlegen.

Ein Wiener Schnitzel gelingt nur dann, wenn ein hochwertiges Fleisch verwendet wird – und dabei handelt es sich um die Oberschale eines Kalbes. Ein Kalb ist ein sehr, sehr junges Rind. Es darf zum Schlachten nicht älter als drei Monate sein. Am besten schmeckt das Kalbfleisch von Kälbern, die zum Zeitpunkt der Schlachtung zwischen vier und acht Wochen alt waren.

Wer den Gedanken nicht ertragen kann, das Fleisch von solch jungen Tieren zu essen, sollte ausnahmsweise auf Schweinelende umsteigen. Aus den Lenden lassen sich ebenfalls dünne, fettarme Schnitzelchen schneiden, die aber selbst flach geklopft niemals die Größe eines echten Wiener Schnitzels erreichen werden und geschmacklich abweichen. Dennoch kann die Schweinelende als Alternative für empfindsame Gemüter empfohlen werden. Minderwertigeres Fleisch ist jedoch für ein feines Schnitzel tabu.

Wenn der Metzger die Kalbs-Oberschale bereits in dünne Schnitzel zerlegt hat, müssen diese vor dem Panieren an den Rändern leicht eingeschnitten und flach geklopft werden. Anschließend von beiden Seiten gut salzen. Pfeffer hat auf dem rohen Wiener Schnitzel nichts verloren. Nun wird die Panade gezaubert: Eier mit einer Gabel so lange verquirlen, bis keine Schlieren mehr in der Masse sind.

Die Schnitzel einzeln im Mehl wenden – Achtung, es sollte lediglich eine hauchdünne Mehlschicht auf dem Fleisch haften bleiben, keinesfalls jedoch Klumpen - , durch das Ei ziehen und in Semmelbröseln wälzen. Fertigpanaden aus dem Supermarkt oder das so genannte Paniermehl gehören nicht auf das Wiener Schnitzel. Frische Semmelbrösel gibt es beim Bäcker oder sie können aus altbackenen Brötchen mit einer Reibe selbst hergestellt werden.

Die Panade darf nicht zu mächtig auf dem Fleisch kleben bleiben. Deshalb die Schnitzel mit den Fingerspitzen hochnehmen und vorsichtig schütteln, so dass überschüssige Semmelbrösel einfach abfallen.

Am nächsten Schritt sind schon etliche talentierte Hausfrauen gescheitert – denn fettarme Küche gibt es beim Wiener Schnitzel nicht. Zum Braten müssen die Kalbsstücke im Fett schwimmen. Der Butterschmalz sollte die Pfanne mindestens drei Zentimeter hoch bedecken, so dass die Schnitzel baden gehen können, ohne am Boden kleben zu bleiben. Dabei die Pfanne am Stiel behutsam schwingen, die Schnitzel mit einer Gabel wenden und nach dem Garen mit Hilfe eines Pfannenwenders aus ihrem heißen Bad retten.

Zum Abtropfen werden die Schnitzel auf ein Kuchengitter gelegt und mit Küchenkrepp abgetupft. Ein Rest Fett sollte auf der Oberfläche aber noch in Form von glitzernden, kleinen Bläschen zu erkennen sein.

Für die Wiener gibt es zum Schnitzel nur eine standesgemäße Beilage: einen frischen Kartoffelsalat mit Mayonnaise Dressing. Es dürfen aber auch Petersilienkartoffeln und mit einem zugedrückten Auge Pommes frites sein. Auf dem Schnitzel thront zudem die obligatorische Zitronenspalte und ein kleines Röschen frische Petersilie. Ob Wein oder Bier dazu getrunken wird, bleibt immerhin dem persönlichen Geschmack überlassen.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 05.11.2007
Quelle: kochmix
 
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