Schinken - Parmaschinken bis Serrano - Schinken in seiner leckersten Form

 
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Schinken - Parmaschinken bis Serrano - Schinken in seiner leckersten Form

„Längst schon trieb mich der Muse Gebot, zu singen des Schweines tief empfundenes Lob“ – so reimte einst ein unbekannter Dichterling im griechischen Hexameter.

Schinken von Parmaschinken bis Serrano Schinken in seiner leckersten FormDie fleischigen Hinterkeulen (Vorderkeulen verschmähen wir jetzt mal als nicht authentisch) der Borstentiere lassen sich in einer aufwändigen Prozedur in einen kulinarischen Hochgenuss verwandeln: Schinken.

Je nachdem, von welchem Futter sich die Schweinderln ernähren, ob sie, wie in der spanischen Extremadura, die Früchte der Steineichen verspeisen und zu luftgetrocknetem Jamón Ibérico verarbeitet werden oder ob sie – wenn sie einst ein echter Parmaschinken werden sollen – nur Mais, Gerste und Molke fressen: Ernährung und Weiterverarbeitung bestimmen den Geschmack des fertigen Schinkens maßgeblich. Doch nicht allein. Räuchern, brühen, kochen, trocknen – je nachdem, welchen Verfahren die Schweinebeine nach dem Schlachten unterzogen werden, ändern sich ebenfalls Struktur und Geschmack des Fleisches.

Serrano-Schinken oder Jamón Ibérico aus Spanien, Parmaschinken und 12 Monate lang gereifter, luftgetrockneter San Daniele Schinken aus Friaul, Prosciutto Toscano oder Prosciutto di Modena, sardischer Wildschweinschinken, Speck dell'Alto Adige aus Südtirol, Wiener Beinschinken, Jambon d’Ardenne aus dem belgischen Recogne, Bayonne-Schinken aus dem französischen Baskenland – die Zahl köstlicher Schweineschinken aus verschiedenen europäischen Ländern ist beeindruckend.

Doch auch in Deutschland gibt es einige Schinkenspezialitäten: Ammerländer Knochenschinken und Ammerländer Dielenrauchschinken, Coburger Knochenkernschinken, Westfälischer Schinken und Holsteiner Katenschinken. Die bekannteste deutsche Schinkenspezialität ist jedoch der Schwarzwälder Schinken mit seiner speckig glänzenden, fast schwarzen Schwarte. „Schwarzwälder Schinken“ ist übrigens seit 1997 eine geschützte geographische Angabe (g.g.A.), das heißt: nur Schinken, der auf traditionelle Weise im Schwarzwald hergestellt wird, darf sich auch so nennen.

Die Verwandlung von Schweinefleisch in Schinken gleicht einem mittelalterlichen, alchimistischen Prozess: In geheim gehaltenen und in Familientradition überlieferten Gewürzmischungen aus Pökelsalz, aromatischen Kräutern, dicken Knoblauchzehen, Pfeffer, Koriander und waldig schmeckenden Wacholderbeeren ruht das von den Knochen befreite Fleisch in einem Pökelbehälter. Salz und Gewürze entziehen ihm den Saft. In dieser Lake liegen die künftigen Schinkenstücke fast zwei Wochen herum, dann entsalzt man sie und legt sie zwei weitere Wochen in eine Reifekammer.

Über Tannenreisern und Sägemehl werden die Schinken dann bei einer Temperatur von etwa 25°C mehrere Wochen lang kalt geräuchert, bis sie einen Austrocknungsgrad von mindestens 25 % erreicht haben. Insgesamt dauert es drei Monate, bis sich eine frische Schweinekeule in einen Schwarzwälder Schinken verwandelt hat.

Ammerländer Schinken braucht deutlich länger: er reift zwischen 12 und 28 Monate lang, und für ihn gibt’s sogar ein Museum, nämlich das Ammerländer Schinken-Museum Friedrich Wilhelm Meyer in Apen (www.schinkenmuseum.de). Dort wird aus den Hinterkeulen des Bunten Bentheimer Schweins, einer Schweinerasse, die um die Jahrhundertwende im Nordwesten Deutschlands entstand, der köstliche Ammerländer Schinken hergestellt.

Auch die Bunten Bentheimer Keulenlieferanten mit ihrem exzellenten, herzhaften und saftigen Fleisch sind etwas Besonderes: Ende 1996 gab es nur noch 45 Sauen und 17 Eber des robusten Bentheimer Landschweines, weil man seit den 1960-er Jahren nur noch magere Schweine wollte. Die extrem gefährdete Rasse mit qualitativ hochwertigem Fleisch wird jedoch mittlerweile wieder gezielt gezüchtet. Slow Food Deutschland e.V. hat das Bunte Bentheimer in die „Arche des Geschmacks“ aufgenommen.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 12.04.2007
Quelle: Kochmix
 
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