Schimmelkäse - Schimmel in Lebensmittel und im Käse

 
Rezepte, Kochen, Kochbuch, Kochrezepte, TV-Guide usw.

Kategorien für das Kochmagazin:

Kochmagazin: Live Search

Kochmagazin - ratgeber

Schimmelkäse - Schimmel in Lebensmittel und im Käse

Nur wenige Pflanzenarten besitzen so unterschiedliche Wirkungen wie die Vertreter der Familie der Schimmelpilze. Auf der einen Seite gäbe es ohne sie weder Penizillin noch Käsespezialitäten wie Roquefort, Gorgonzola oder Camembert.

Schimmelkäse - Schimmel in Lebensmittel und im KäseAuf der anderen Seite machen Schimmelpilze viele Lebensmittel ungenießbar. Bei einigen Arten kommt sogar beides zusammen. So kann Aspergillus niger beim Menschen eine Vielzahl Krankheiten hervorrufen. Gleichzeitig macht er sich aber bei der industriellen Herstellung von Zitronensäure nützlich.

Guter Schimmel: nicht nur alles Käse

Zu den bekanntesten Arten gehören sicher die Pinselschimmel Penicillium roqueforti und camemberti, die nach ihrer Verwendung bei der Käseherstellung benannt sind. Am Beispiel des Penicillium roqueforti zeigt sich, dass auch der sogenannte Edelschimmel nicht immer nur nützlich ist. Denn er befällt auch andere Lebensmittel, wie zum Beispiel Brot. Und niemand würde wohl wirklich ein von grünen Schimmelflecken durchzogenes Brot mit Genuss verspeisen. Allerdings nutzt man solche verschimmelten Brote bei der Roquefortherstellung. Große Mengen von Brotlaiben werden extra so gebacken, dass sie innen feucht und außen trocken sind. Lagert man diese Brote eine Weile, verschimmeln sie von innen. Dieser Schimmel wird pulverisiert und genutzt, um den frischen, noch unreifen Roquefort damit zu impfen.

Auch Penicillin ist nicht denkbar ohne den Schimmelpilz Penicillium chrysogenum, dem es seinen Namen verdankt. Ein anderer Schimmelpilz, der Fusarium venenatum, liefert mit seinem Mycel einen vegetarischen Fleischersatz.

Mycel? Ja, das ist der eigentliche Pilz, unsichtbar zwar, aber deswegen nicht weniger wichtig. Was wir in der Regel als Schimmel bezeichnen, sind nur Auswüchse, von denen aus sich die Sporen verbreiten. Das eigentliche Pilzgeflecht liegt unter der Oberfläche. Dies ist auch der Grund dafür, dass man von Schimmel befallene Lebensmittel in der Regel komplett entsorgen sollte, da man nicht weiß, wie weit der Pilz in das Lebensmittel eingedrungen ist. Einen groben Anhaltspunkt liefert der Wasseranteil des Lebensmittels. Bei trockenen Lebensmitteln schreitet der Befall viel langsamer voran als bei feuchten. So sollte Frischkäse mit leichten Schimmelpunkten sofort komplett in den Müll wandern, während Parmesan oder ein anderer trockener Hartkäse wie Greyerzer eventuell noch in Teilen zu retten ist. Es genügt, die befallene Stelle großzügig herauszuschneiden.

Auch bei Marmelade oder Konfitüre mit einem Zuckergehalt von mehr als 60 Prozent kann es ausreichen, die Schimmelinseln und große Teile der Umgebung herauszuheben. Hier stoppt der Zucker die schnelle Ausbreitung.

Was kann denn schon passieren?

Schimmelpilze können dem Menschen auf unterschiedliche Arten schaden. In der Nahrung sind insbesondere die Mycotoxine gefährlich, die Schimmelpilze durch ihren Stoffwechsel erzeugen. Ein Beispiel für diese Pilzgifte sind die Aflatoxine, die als leberschädigend und krebserzeugend gelten. So vermutet man hinter dem „Fluch des Pharao“, der früher die Reihen der Pyramidenforscher lichtete, den Schimmelpilz Aspergillus Flavus mit seinen Giften. Bei entsprechender Veranlagung kann der Genuss verschimmelter Lebensmittel auch zu allergischen Reaktionen führen.

Und falls eine sehr ausgeprägte Immunschwäche vorliegt, z. B. bei AIDS, nach Bestrahlungen, Chemotherapien oder Organtransplantationen, kann es in sehr seltenen Fällen zu einer Zygomykose kommen, wobei sich der Pilz über die Blutbahnen ausbreitet und innerhalb weniger Tage zum Tode führen kann.

Bevor Sie also aus Sparsamkeit mit Ihrer Gesundheit spielen, vernichten Sie lieber verschimmelte Lebensmittel komplett und halten Sie sich nur an diejenigen, denen Edelschimmel ihr typisches Aroma gibt.

Anzeigen zum Artikel:


Weitere Interessante Artikel aus der selben Kategorie: Ratgeber
» Mit Hartz-IV-Kochbuch günstig durch die Krise kochen
» Sprossen knackige Vitamine selber züchten
» Der Speisewagen - reisen und speisen
» Salmonellen und Bakterien vorbeugen
» Saccharin und Aspartam Süßstoffe eine gesunde Alternative zu Zucker?

Kategorie: ratgeber
Hits: 10460 mal gelesen
Erfassung: 04.03.2008
Quelle: kochmix
 
nach oben


Copyright © Pixel Trader Ltd. 2005 2006 2007 All rights reserved.