Sauerkraut seine Geschichte und Herstellung

 
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Sauerkraut seine Geschichte und Herstellung

Sauerkraut ist nicht nur die im Ausland bekannteste deutsche Speise, sondern hat bei uns auch den Ruf, eine der gesündesten Beilagen der deutschen Küche zu sein. Aber was genau ist Sauerkraut und wie wird es hergestellt?

Sauerkraut seine Geschichte und HerstellungSauerkraut ist geschnittener und mit Hilfe von Milchsäurebakterien vergorener Weißkohl, auch Sauerkohl genannt. Weißkohl gehört zur botanischen Familie der Kreuzblütler. Er wird hauptsächlich in Frankreich, den Niederlanden, Deutschland, Polen und China angebaut.

Schon im antiken Griechenland war die Konservierungsmethode der Milchsäuregärung bekannt, auch für geschnittenen Weißkohl, also Sauerkraut – ebenso wie in China. Seit dem 18. Jahrhundert setzte man den sauren Kohl auch in der Seefahrt als medizinische Nahrung ein. Denn Sauerkraut enthält viel Vitamin C und kann so Skorbut verhindern.
 
Sauerkraut gehörte bis zur Erfindung neuerer Konservierungsmethoden zu den vor allem im Winter in Holland, Deutschland und Polen hauptsächlich verarbeiteten Gartenfrüchten. Durch seinen hohen Vitamin-C-Gehalt eignete es sich hervorragend als Wintergemüse, um in dieser obstfreien Zeit Mangelerscheinungen vorzubeugen.

Um Sauerkraut zu machen, schneidet man den Kohlkopf in feine Streifen und gibt diese in einen Topf oder Gärbottich. Zwischen einzelne Lagen Kraut wird etwas Salz gestreut. Dann muss mit einem Krautstampfer der Saft aus den Zellen gestampft werden, bis er das Kraut gänzlich bedeckt.

Es ist wichtig, das Kraut mit viel Druck zu stampfen und den Deckel mit Gewichten noch zu beschweren (früher wurden große Steine auf den Bottich gelegt), damit das Kraut so fest wie möglich zusammengepresst wird. Denn so wird vermieden, dass kleine Lufteinschlüsse im Kraut bleiben, die Fäulnisprozesse in Gang setzen würden. Bei der industriellen Fertigung wird selbstverständlich mit Edelstahl-Gärsilos gearbeitet, wie man sie aus dem Weinbau kennt.  

Auch die Beigabe von Salz sorgt nicht nur dafür, dass dem Kohl während des Gärungsprozesses die Flüssigkeit weiter entzogen wird. Sie verhindert ebenfalls, dass Fäulnisbakterien aktiv werden, noch bevor das Kraut zu Gären beginnt. Drei bis sechs Wochen säuert der Kohl im Bottich vor sich hin, bevor er reif ist.

Es gibt kaum ein gesünderes Nahrungsmittel, denn Sauerkraut enthält die Vitamine A, B, C, sowie Mineralstoffe und Proteine und ist dabei praktisch fettfrei. Jedoch enthält es auch Histamin, was nicht jeder verträgt.

Es gibt die mannigfaltigsten Gerichte, in denen Sauerkraut Verwendung findet, von frittierten Sauerkrautbällchen über die Klassiker Schlachtplatte bis hin zu Sauerkrautsalat und Sauerkraut-Kartoffelgratin sind die Einsatzmöglichkeiten grenzenlos.
 
Je nach Region werden Äpfel oder Weintrauben zugegeben, vor allem zu Weinsauerkraut, dem schon bei der Gärung etwas Wein zugefügt wird. In Aufläufen kann man es gut mit Fisch kombinieren, auf Schlachtplatten erfreut es den Gaumen kombiniert mit allen Schweinefleischarten wie Speck, Bauchfleisch, Rippchen, Kotelett oder Würsten. In Süddeutschland sind außerdem Leberknödel und Kartoffelpüree sehr verbreitete Zutaten. Passende Sauerkraut-Gewürze sind Lorbeer,  Wacholder, Kümmel und Nelken.

Sauerkraut war auch wichtiger Bestandteil der Lieblingsspeise des deutschen Altkanzlers Helmut Kohl, dem Saumagen. Er lud Staatsgäste gern in sein Lieblingsrestaurant nach Deidesheim in der Pfalz ein, wo er dem ein oder anderen die Pfälzer Wurstspezialität Saumagen und gewiss auch Sauerkraut schmackhaft machen konnte.

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Kategorie: gemuese
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Erfassung: 06.03.2007
Quelle: Kochmix
 
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