Saucen aus der provenzalischen Küche mit Rezeptideen

 
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Saucen aus der provenzalischen Küche mit Rezeptideen

Die französische Küche ist zu Recht international berühmt. Eine ihrer köstlichen regionalen Varianten ist die Küche der Provence.

Saucen aus der provenzalischen KücheDie Landschaft der Provence ist geprägt von zahlreichen Kräutern, deren Namen einem schon das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. Würziger Thymian, duftender Lavendel, die nadelartigen Blätter des Rosmarin und andere aromatische Pflänzchen bereichern die Rezepte dieser Gegend genauso wie saftige Tomaten, farbenfrohe Gemüsepaprika, tiefviolette Auberginen, Knoblauch und feinstes Olivenöl.

Anbei vier köstliche provenzalische Rezepte für Saucen, die zu gegrilltem Fisch genauso gut passen wie zu verschiedenen Geflügel- oder Fleischgerichten.

Sauce provençale chaude – warme provenzalische Sauce
Erhitzen Sie vier Esslöffel Olivenöl. Geben Sie einen Esslöffel gehackte Zwiebeln und zwei Esslöffel Tomatenmark dazu und rühren, bis die Zwiebeln glasig sind. Einen Esslöffel Mehl etwa zehn Minuten lang mitdämpfen und dann mit ein bis zwei Gläsern trockenem Weißwein ablöschen. Fügen Sie nun ein Lorbeerblatt, zwei Messerspitzen Basilikum, zwei Messerspitzen Bohnenkraut, einige Nadeln (frischen) Rosmarin und einen halben Teelöffel Thymian hinzu, Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer nach Geschmack. Den Sud etwa eine halbe Stunde kochen lassen, durch ein Sieb passieren und nochmals aufkochen. Ziehen Sie etwa 30 Gramm eiskalte in Stückchen geschnittene Butter unter und bestreuen Sie die fertige Sauce mit einem Esslöffel gehackter Petersilie.

Sauce verte des Martigues - französische grüne Sauce
Fünf Spinatblätter sowie je eine Handvoll Estragon, Kerbel, Kresse und Petersilie blanchieren, gut abtropfen lassen und in einem Mörser zu Brei zerreiben.

Vier gewässerte Sardellenfilets, zwei Esslöffel Kapern, zwei Silberzwiebeln, drei saure Gürkchen (Cornichons) in sehr kleine Stückchen schneiden oder mit dem Wiegemesser fein wiegen.
Zwei Dotter von hartgekochten Eiern durch ein Sieb streichen und mit 30 Gramm Butter vermengen.
Alle drei Zutatenmischungen gründlich miteinander verrühren und mit ein paar Tropfen Weinessig oder Zitronensaft abschmecken. Nun mit dem elektrischen Handrührgerät rühren und dabei tropfenweise insgesamt einen Viertelliter Öl hinzugeben. Wenn Sie die Sauce dickflüssiger mögen, nehmen Sie einfach weniger Öl.

Je nach Geschmack können Sie ein weitgehend neutral schmeckendes Öl wie Rapsöl verwenden oder ein kräftiges wie ein gutes Olivenöl.

La Tapénade - provenzalische Kapernsauce
200 Gramm Kapern, 200 Gramm schwarze, entsteinte Oliven, 100 Gramm Thunfisch aus der Dose sowie 100 Gramm Anchovisfilets im Mörser fein miteinander zerstoßen oder im Mixer glattrühren. Wahlweise einen Esslöffel Senf unterrühren. Dann die Masse durch ein feines Sieb streichen und würzen: je eine Messerspitze Thymianpulver, Lorbeerpulver und Muskatnuss einrühren, dazu reichlich frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer. Jetzt gießen Sie unter ständigem Rühren zwei Weingläser voll gutem Olivenöl dazu und schmecken bei Bedarf mit etwas Salz und einem Glas Cognac ab.

L`aioli - mehr Dip als Sauce
Zerreiben Sie vier große geschälte Knoblauchzehen im Mörser mit etwas Salz zu einer glatten Paste. Reiben Sie ein rohes Eigelb dazu und dann einen Tropfen nach dem anderen etwa einen Viertelliter gutes Olivenöl (extra vergine). Es bildet sich eine zartgelbe Knoblauchsalbe, die Sie am besten mit noch etwas Salz und Zitronensaft abschmecken. Wer es eilig hat, arbeitet das Öl nicht mit dem Stößel ein, sondern verwendet ein elektrisches Rührgerät. Aber auch hier gilt: Öl tropfenweise zufügen.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 31.07.2007
Quelle: kochmix
 
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