Saltimbocca alla Romana - Dolce Vita auch für Kochanfänger

 
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Saltimbocca alla Romana - Dolce Vita auch für Kochanfänger

Der Name sagt schon alles: “Saltimbocca” heißt übersetzt “Spring in den Mund”. Und wer das italienische Parmaschinken-Salbei-Schnitzelchen einmal gekostet hat, wird sich wünschen, es würde einem öfter spontan in den Mund springen.

Saltimbocca alla Romana - Dolce Vita auch für KochanfängerSaltimbocca alla Romana ist ein Klassiker der mediterranen Küche und bietet mehrere Vorteile auf einen Schlag: Die Schnitzelchen sind fettarm, leicht zuzubereiten und ein ideales Gericht für Gäste. Auch Anfänger können sich an ihnen versuchen – denn wenn die richtigen Zutaten auf der Arbeitsfläche liegen, kann eigentlich nichts mehr schiefgehen.

Für Saltimbocca alla Romana kommt nur ein Fleisch in Frage: Dünne Kalbsschnitzelchen aus der Keule. Die Betonung liegt auf „Kalb“ und „dünn“ – alles andere verfälscht den Geschmack und sorgt für ein mangelhaftes Ergebnis. Um auf Nummer sicher zu gehen, sollten Sie die Schnitzelchen beim Metzger vorbestellen und darauf hinweisen, dass sie für Saltimbocca bestimmt sind.

Die zwei weiteren wichtigen Zutaten sind frische Salbeiblätter und original italienischer Parmaschinken. Die Soße kann auch mit Weißwein zubereitet werden; noch delikater aber mundet sie, wenn der Weißwein durch Marsala ausgetauscht wird. Marsala ist ein italienischer Dessertwein, den man in Feinkostläden oder im Internet bekommt.

Für die Zubereitung die Kalbsschnitzel kurz abspülen, trocken tupfen; die gleiche Prozedur mit den Salbeiblättern wiederholen. Jetzt ist ein wenig Geschick gefragt: Je ein Schnitzelchen mit einer Scheibe Parmaschinken bedecken, ein großes Salbeiblatt darauf legen und die drei Schichten mit einem dünnen Holzstäbchen aneinander befestigen.

Anschließend das Paketchen salzen und pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben. Wenn alle Schnitzel nach diesem Muster präpariert wurden, zwei bis drei Esslöffel Speiseöl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Wer eine Gusseisenpfanne besitzt, sollte diese nehmen – aus keinem Bratensatz lassen sich so feine Soßen zaubern wie aus dem einer Gusseisenpfanne.

Nun die Schnitzelchen von jeder Seite drei bis vier Minuten scharf anbraten, herausnehmen und zudecken. Den Bratensatz mit 1/8 Liter Weißwein oder Marsala ablöschen, reduzieren lassen und mit 125 Gramm Crème fraîche, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem Spritzer Zitrone verrühren. Zum Schluss die restlichen Salbeiblätter fein hacken und in die Soße geben.

Mittlerweile wird sich auf dem Teller mit den beiseite gestellten Schnitzelchen Bratensaft gebildet haben – diesen Saft auf keinen Fall wegschütten, sondern zu der Soße geben. Die Saltimbocca alla Romana auf einer Platte anrichten und die Soße darüber gießen.

Bei der Wahl der Beilagen sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt: Es können ein leichtes Kartoffelgratin, ein selbst gemachtes Püree oder aber ein leichtes Risotto dazu serviert werden. Am stressfreisten aber ist eine italienische Pastabeilage aus breiten Bandnudeln, die in Salzwasser al dente gekocht und nach dem Abgießen mit einigen Tomatenwürfeln, Salz, Pfeffer und Butter vermischt werden.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 19.02.2008
Quelle: kochmix
 
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