Salami, Mortadella und Parmaschinken - Wurst Delikatessen à la Italia

 
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Salami, Mortadella und Parmaschinken - Wurst Delikatessen à la Italia

Wer Italien nur mit Pasta, Parmesan und Tiramisu verbindet, verpasst ein weiteres köstliches Eckchen des stiefelförmigen Delikatessenparadieses.

Mortadella, Parmaschinken und Salami – Wurst Delikatessen à la ItaliaDenn die italienische Küche ist reich an charakteristischen, traditionell hergestellten Wurst- und Schinkenspezialitäten: Willkommen im Reich der Myrtenbeeren, Alpenluft-Trocknung und Meersalzwürzungen.

Parmaschinken
Der berühmteste italienische Schinken ist zweifellos der Parmaschinken. Den Deutschen begegnet er vor allem als krosse Beigabe eines Saltimbocca-Schnitzelchens beim Italiener nebenan oder als würzige Melonen-Dekoration einer Vorspeisenplatte.

Das Licht der Welt hat der feine, milde Schinken in einem winzigen Dorf an den Ufern des Flusses Parma erblickt – und dort wird er heute noch produziert. Damit dabei alles mit rechten Dingen zugeht, wacht ein eigens gegründetes Konsortium, das „Consorzio de Prociutto di Parma“, über die Zubereitung des Schinkens.

Zwei Dinge sind für guten Parmaschinken unverzichtbar: Viel, viel Zeit und Meersalz. Das Salz konserviert den Schinken, bevor er in Kühlräumen eingelagert und schließlich über zehn bis zwölf Monate luftgetrocknet wird. Erst dann erhält er den charakteristischen Geschmack und Geruch. Wer sicher gehen möchte, dass er einen Original-Parmaschinken ersteht, sollte auf einen Stempel in Form einer fünfzackigen Krone achten – das Markenzeichen des echten Parmaschinkens.

San-Daniele-Schinken
Der kleine Bruder des Parmaschinkens ist der San Daniele-Schinken: Er ähnelt dem Parmaschinken in Form und Geschmack, verzückt Gourmets aber durch eine unaufdringlich süßliche Note. Sie beruht zum einen auf einer extra für den San Daniele-Schinken nach strengsten Vorschriften und Richtlinien gezüchteten Schweinerasse, zum anderen auf der Kombination aus feuchtwarmer Meeresluft und trockenen Alpenströmen, wie sie der Region um Udine eigen sind.

Wie beim Parmaschinken werden auch die San-Daniele-Schinkenkeulen zunächst in Meersalz gebettet, bevor sie mit einer Mischung aus Schmalz, Mehl, Salz und Pfeffer eingerieben und luftgetrocknet werden. Das Schinkenfleisch erhält durch dieses Prozedere eine aparte rosabräunliche Färbung.

Mailänder Salami
Apart verschnürt präsentiert sich hingegen die Mailänder Salami - die bekannteste und exquisiteste der zahlreichen italienischen Salamisorten. Ursprünglich wurde bei der Produktion der „Salame Milano“ nur Naturdarm verwendet. Darauf wird heute weitgehend verzichtet; auch ist die Herstellung per Hand einer industriellen Fertigung gewichen. Doch auch die maschinelle Produktion wird mit Argusaugen überwacht, so dass die Qualität der Mailänder Salami konstant hoch bleibt.

Die Wurstmasse muss zu je einem Drittel aus Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck bestehen, was ihr zwar einen recht üppigen Fettanteil von 40 Prozent, aber auch ein volles, köstliches Aroma beschert. Zudem fällt ihre Maserung besonders fein aus und erhält durch den Speckanteil ihre unverkennbaren kleinen, weißen Pünktchen. Zum guten Schluss werden die zirka 30 Zentimeter langen, rundum mit Strohhalmen bedeckten Würste mit Garn kreuz und quer verschnürt.

Mortadella
Rustikaler fällt das Bild der italienischen Mortadella aus, deren Name aus ihrer einstigen Würzung resultiert: Weil echter Pfeffer früher für die Italiener unerschwinglich war, mischten sie der Wurstmasse scharfe Myrtenbeeren bei – die Myrtadella war entstanden.

Auch in Deutschland wird inzwischen Mortadella produziert, die aber in Größe, Maserung und Geschmack nicht mit der echten italienischen Mortadella mithalten kann. Bei der Mortadella-Herstellung wird Tradition groß geschrieben: Fein gemahlenes Schweinefleisch wird zusammen mit Salz, Pfeffer, Zucker und großen Speckstücken in Naturdärmen zu dicken Würsten geformt, die bei 90 Grad Celsius gegart werden.

Mortadella sollte niemals dick geschnitten werden – nur hauchdünn kommt ihr Aroma voll zum Tragen. Mortadella ist ein unkomplizierter Brotbelag und macht sich zudem gut auf Pizzen und Baguettes.

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Kategorie: lifestyle
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Erfassung: 18.09.2007
Quelle: kochmix
 
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