Safran das Edel Gewürz

 
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Safran das Edel Gewürz

„Safran macht den Kuchen gel“, heißt es in einem alten Kinderlied. Mit Safran Gewürz wurden aber auch die leuchtenden Gelbtöne in mittelalterlichen Büchern erreicht, Safran färbte Seidengewänder und Lebensmittel.

Safran das Edel GewürzIm 15. Jahrhundert wurde es als Heilmittel gegen die Pest eingesetzt und dient bis heute als heiß begehrtes und kostbares Gewürz. Die Narbe des Safrankrokus, Crocus sativus, wie der lateinische botanische Name lautet, liefert die orangefarbenen Fäden, die im Herbst inmitten der zartvioletten Blütenblätter wie Gold leuchten. Mit Gold hat Safran nicht nur die Farbe, sondern fast auch den Preis gemein.

Kein Wunder: nur 0,03 Gramm frische Safranfäden liefert eine Blüte, das entspricht 0,007 Gramm getrocknetem Safran. Noch mehr Zahlen gefällig? Rund 150.000 Blüten liefern also etwa 1.000 Gramm Trockensafran, dafür muss man 2000 Quadratmeter Safranpflanzen abernten. Das geschieht noch immer per Hand, und man braucht etwa drei Stunden, um ein Gramm Safran zu ernten. Zudem vermehrt sich der Safrankrokus nicht selbst: alle paar Jahre müssen neue Zwiebeln gesteckt werden. So erklären sich Preise von 2000 bis zu 8000 Euro pro Kilogramm Safran.

Etwa neun Tonnen der pflanzlichen Goldfäden werden pro Jahr verspeist, der Löwenanteil kommt aus dem Iran. Aber auch in Indien oder rund ums Mittelmeer, in Marokko, Griechenland, Spanien und Frankreich, sogar in der Schweiz (in Mund im Kanton Wallis) wird der wohlschmeckende Verwandte der giftigen Herbstzeitlose angebaut, den die Safranbauern gegen den herzhaften Appetit von Schnecken, Mäuse, Kaninchen, Rehe und Wildschweine sowie diverse Krankheiten verteidigen müssen. Das heikle Pflänzchen liebt kalkhaltigen Boden und Sonne, wo Wein wächst, fühlt sich auch der Safran wohl. Sinken die Temperaturen im Winter unter –15°C, ist’s um die Knolle geschehen, aus einer Gefrierzwiebel wächst kein Safran.

Safran hat einen leicht bitteren, an Heu und entfernt an Honig erinnernden Geruch. Er färbt den Chartreuse-Likör, verleiht der provenzalischen Bouillabaisse wie der spanischen Paella das gewisse Etwas, italienisches Risotto und marokkanisches Couscous erhalten vom Safran ihre Würze.

Während man pulverisierten Safran direkt an die Speisen geben kann, sollte man Safranfäden vorbereiten, um in den vollen Genuss zu kommen. Sie sollten mindestens 20 Minuten, lieber länger, in einer heißen, wässrigen Flüssigkeit ziehen – das kann z.B. Alkohol sein oder Essig, oder einfach nur heißes Wasser. Alternativ können Sie den Safran natürlich mörsern, der Mörser schluckt aber größere Mengen des kostbaren Gewürzes.

Safran sollte aber auch nicht in im Übermaß verwendet werden, den eine größere Dosis kann narkotisch (bei Schwangeren auch abtreibend) wirken und ab 10 g kann Safran auch den Tod herbeiführen. Wie gut, dass er so teuer ist – da fällt es leicht, das rechte Maß zu wahren. Damit es uns nicht geht wie Goethe, der 1787 in Catania ein dermaßen mit Zafferano überwürztes Gericht zu essen bekam, dass er sich beklagte: „In unserer Herberge befanden wir uns freilich sehr übel. Die Kost, wie sie der Maultierknecht bereiten konnte, war nicht die beste. Eine Henne, in Reis gekocht, wäre dennoch nicht zu verachten gewesen, hätte sie nicht ein unmäßiger Safran so gelb als ungenießbar gemacht.“

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 14.03.2007
Quelle: Kochmix
 
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