Rouladen - Rinderroulade mit klassischem Rezept

 
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Rouladen - Rinderroulade mit klassischem Rezept

Kaum zu glauben – trotz des unaufhaltsamen Vormarsches mediterraner und asiatischer Küchentrends ist laut einer Umfrage die klassische Roulade immer noch das ungeschlagene Lieblingsgericht der Deutschen.

Rouladen mit Kartoffeln und SoßeGleichzeitig wissen viele junge Hobbyköche gar nicht mehr, wie man eine gute Roulade zubereitet. Dabei gehören Rouladen, stimmig kombiniert, gar nicht mal zu den Hausmannskost-Dickmachern, bestehen aus gesundem, zartem Rindfleisch und können pfiffig variiert werden.

Damit sie schön saftig bleiben und in einer kräftigen, dunklen Soße baden können, sind allerdings einige Regeln zu beachten. Die wichtigste betrifft den Einkauf selbst: Eine gelungene Roulade benötigt Fleisch von einem glücklichen Rind.

In ihrer traditionellen Zubereitungsweise basiert die Roulade immer auf hochwertigem Rindfleisch aus der Oberschale – sagen Sie Ihrem Metzger des Vertrauens am besten sofort, dass sie Rouladen kochen wollen.

Er wird dann ein mageres Fleisch mit einem dünnen Fettrand wählen, der leicht eingeschnitten wird – so zieht sich die Roulade nicht zusammen, bleibt aber saftig. Außerdem kann der Metzger mit seinen Profimaschinen sogleich dünne Stücke aus der Oberschale schneiden; eine Arbeit, die mit dem eigenen Küchenmesser oft viel zu mühsam ausfällt.

Wichtig ist, dass das Fleisch abgehangen und damit mürbe ist. Insofern macht es Sinn, die Rouladen vorzubestellen oder den Metzger kurz telefonisch anzufragen, ob er mürbe Stücke aus der Oberschale vorrätig hat. Manch einer erinnert sich vielleicht noch an seine rouladenkochende Großmutter, wie sie mit Schweißperlen auf der Stirne und einem schweren Fleischklopfer in der Hand die Rouladenstücke lautstark flach geprügelt hat – doch das ist heute in den meisten Fällen nicht mehr notwendig. Gutes Rouladenfleisch ist so zart, dass es ihm eher schadet, wenn man mit dem heftigen Klopfen die Fleischfasern zerstört.

Rezept für klassische Rouladenfüllung

Nach dem erfolgreichen Fleischkauf geht es ans Füllen: In die klassische Rinderroulade gehört dünn geschnittene saure Gurke, etwas hochwertiger Senf und ebenfalls dünn geschnittene Zwiebeln. Je mehr Mühe man sich beim Schneiden der Füllung gibt und je dezenter sie ausfällt, desto köstlicher werden die Rouladen. Absolutes Tabu: Eine ganze Gurke oder gar Schmelzkäse einwickeln.

Rouladennadeln und –ringe aus dem Küchenhandel erleichtern das Fixieren der Fleischrollen; mit etwas Geschick tun es aber auch Zahnstocher und/oder Küchenzwirn. Wer die Ränder etwas einschlägt, wird mit besonders akkurat aussehenden Rouladen belohnt.

Nun werden die Rouladen in sehr heißem Fett rundherum braun angebraten, damit sich alle Poren rasch schließen können und ein leckerer Bratensatz als Grundlage für die Soße entsteht. Anschließend kommen die Rouladen eng an eng in einen Schmortopf und dürfen im Backofen bei 175 Grad weiter garen.

Dazu braucht es ein üppiges Bad in Brühe, Soße und Gemüse, sonst geraten die Rouladen staubtrocken. Etwas Gemüse – ideal sind Möhren, Lauch und reife Tomaten – wird deshalb klein geschnitten und zum Bratensatz in die Pfanne gegeben. Einige Minuten lang scharf anbraten, Tomatenmark darunter rühren und dann mit Wein und Brühe ablöschen. Frische Thymian- und Petersilienstengel sowie zwei Lorbeerblätter hinzufügen; salzen und pfeffern.

Den Sud samt dem Gemüse über die Rouladen gießen und bei geschlossenem Deckel zirka zwei Stunden schmurgeln lassen. Geduld ist unverzichtbar: Erst nach der langen Garzeit bekommen die Rouladen ihre erwünschte Zartheit.

Zum Schluss wird aus der Brühe ein Sößchen gezaubert: Die Rouladen herausnehmen, das Gemüse samt der Brühe im Topf pürieren und eventuell mit etwas Sahne oder Crème fraîche verlängern. Wer keine Kalorien scheut, verleiht der Rouladensoße mit eisgekühlten Butterstücken, die untergeschlagen werden, den letzten Pfiff und eine herrliche Sämigkeit. Zu den Rouladen passen breite Bandnudeln, Kartoffeln, Knödel und Möhrengemüse.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 05.09.2008
Quelle: kochmix
 
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