Rollmops - zartes Heringsfilet hilft beim Kater nach den Feiertagen

 
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Rollmops - zartes Heringsfilet hilft beim Kater nach den Feiertagen

German Sushi wird der Rollmops von seinen Anhängern liebevoll genannt - ein Affront für einen Sushi-Koch, aber ein deutlicher Beleg für die ungebrochene Beliebtheit des aufgespießten, gerollten Heringfilets.

Rollmops – zartes Heringsfilet hilft beim Kater nach den FeiertagenVor allem am Neujahrstag und in der Fastnachtszeit verrichtet der Rollmops zudem segensreiche Dienste, in dem er katergeplagte Nachtschwärmer mit seinem Salzgehalt und wichtigen Mineralen ins Leben zurückholt. Ein Glas Rollmops sollte also in keinem Vorratsschrank fehlen. Am besten jedoch schmeckt er ganz frisch vom Fischhändler oder selbst gemacht.

Sein Name ist niedlich, sein Geschmack hingegen säuerlich-kräftig und ein echter Wachmacher: Der Rollmops gehört zu den traditionsreichsten deutschen Fischgerichten und mundet besonders gut von der Imbissbude direkt am windumwehten Nordseestrand oder aber nach einer langen Partynacht.

Ein frischer Rollmops ist immer mindestens 35 Tage alt - so lange muss er nämlich in seinem Sud liegen, um die gewünschte Zartheit und das unverkennbare Aroma zu erhalten. Doch in Gläsern konserviert bleibt der Rollmops auch über Jahre haltbar und eignet sich daher gut für die häusliche Vorratskammer.

Ein Rollmops besteht aus einem Heringsfilet, das zusammen gerollt und eingelegt wird. Heringe schwimmen sowohl im Atlantik – hier erreichen sie eine stolze Länge von bis zu 30 Zentimetern - als auch in der Nord- und Ostsee, wo sie aber kleiner ausfallen.

Heringskonserven gibt es in zahlreichen Varianten; meistens werden sie in Dosen angeboten und baden in einer Tomaten- oder Senf-Honig-Soße. Für den Rollmops aber werden die Heringsfilets zunächst von Kopf, Flossen, Innereien und Gräten befreit, bevor sie für 35 Tage in einer Lake aus Essig und Salz ruhen dürfen. Bei diesen eingelegten Filets spricht man auch von „Sauerlappen“.

Dann bekommt das Filet seine eigenwillige Form: Es wird mit einem Stück Gurke und Zwiebel - wahlweise auch Sauerkraut - gefüllt, aufgerollt und mit zwei Holzstäbchen fixiert. In dieser Variante ist der Rollmops eindeutig als Fisch zu erkennen. Etwas unscheinbarer und optisch unappetitlicher präsentiert er sich, wenn er vorab gebraten und dann erst eingelegt wurde - doch auch diese Version hat zahlreiche Fans.

Das Entrollen des Rollmopses ist unter Kennern tabu. Ein Rollmops wird vorzugsweise von der Hand gegessen, und zwar mit der offenen Seite voran. Übrigens lassen sich Rollmöpse auch selbst herstellen. Der Sud wird zwar nicht so klar wie bei den industriell zubereiteten Rollmöpsen, dafür aber müssen die Heringe nicht all zu lange in ihrer Lake bleiben.

Selbst eingelegter Rollmops
Wichtig für das Gelingen ist es, beim Fischhändler des Vertrauens sechs hochwertige, frische gewässerte Salzheringe zu kaufen, die nun entgrätet und geteilt werden müssen. Die Filets mit scharfem Senf dünn bestreichen, mit Gurkenstückchen, kleinen Zwiebelringen und bei Belieben auch Kapern belegen, zusammen rollen und mit zwei Zahnstochern befestigen.

Nun aus 250 Milliliter Weißweinessig, 125 Milliliter Wasser, zwei in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, Pfefferkörner, zwei Lorbeerblätter, einigen Senfkörnern und einer Prise Zucker einen Sud kochen und die Rollmöpse hineinlegen, so dass sie ganz bedeckt sind. Im Kühlschrank mindestens fünf Tage lang ziehen lassen und dann zu Pellkartoffeln und einem Kräuterquark genießen.

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Kategorie: ratgeber
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Erfassung: 10.12.2007
Quelle: kochmix
 
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