Rhabarber - Rhabarberkompott saures Gemüse zum Nachtisch

 
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Rhabarber - Rhabarberkompott saures Gemüse zum Nachtisch

Der Rhabarber ist nicht jedermanns Sache. Zum einen verleitet er zu Rechtschreibfehlern (wohin gehört noch mal das »h«?), zum anderen verknotet er manchem die Zunge beim Versuch, den Zungenbrecher fehlerfrei auszusprechen.

Rhabarber - Rhabarberkompott saures Gemüse zum NachtischBei dem die Rhabarber-Barbara eine Bar führt, die von Barbaren besucht wird, den Rhabarber-Barbara-Bar-Barbaren.

In diesem Wortspiel klingt aber auch schon die Herkunft des Namens an. Barbaros ist das griechische Wort für fremdländisch. In China wird die Wurzel des Rhabarber schon seit mehr als 3.000 Jahren zur Herstellung verdauungsfördernder Arzneien genutzt, erst im 16. Jahrhundert gelangte die Pflanze nach Russland und von dort im 19. Jahrhundert nach Mitteleuropa.

Während die Wurzel heilkräftig und die Stängel nahrhaft sind, sollte man von den Blättern auf jeden Fall die Finger lassen, denn sie ungenießbar und durch ihren sehr hohen Anteil Oxalsäure giftig. Diese Säure ist auch in den Stängeln vorhanden, weshalb man Rhabarber nie roh essen sollte. Durch Schälen der Stängel und durch Blanchieren kann man den Gehalt an Oxalsäure weiter reduzieren, doch sollten Menschen mit Neigung zu Gicht, Arthritis, Nierensteinen und Rheuma ganz auf Rhabarber verzichten.

Die Oxalsäure ist auch der Grund dafür, dass man vor allem Zucker braucht, um den Rhabarber als Lebensmittel nutzen zu können. Zudem greift sie den Zahnschmelz an, was zum berüchtigten Effekt der »stumpfen Zähne« führt. Denn Oxalsäure verbindet sich mit Kalzium zu Kalziumoxalaten, unlöslichen Salzen, die vom Körper nicht verwertet werden können. Darum wird geraten, zu Rhabarber immer kalziumreiche Milchprodukte zu sich zu nehmen. Zwar entstehen so besonders viele Kalziumsalze, was den Effekt der »stumpfen Zähne«, noch erhöht. Aber die Milchprodukte, egal ob Pudding, Sahne oder Joghurt, harmonieren gut mit dem Rhabarbergeschmack, mildern seine Säure und führen dem Körper Kalzium zu.

Die stumpfen Zähne nehmen die Rhabarberliebhaber als unvermeidliche Nebenerscheinung des einzigartig herbsauren Geschmacks in Kauf. Rhabarber ist für sie auch ein Frühlingsbote, das erste Gemüse, dass im Freiland austreibt. Er kündigt den Sommer an und macht Lust auf die süßen Früchte der kommenden Monate. Apropos: Rhabarber gehört, rein botanisch betrachtet, tatsächlich zu den Knöterichgewächsen und ist ein Staudengemüse, kein Obst. Schließlich essen wir ja auch nicht die Früchte, sondern die Stängel. Und würde man das bei Kirsche, Apfel oder Beeren etwa tun?

Rhabarberkompott
Ein Rhabarberkompott ist wohl die klassische Variante, das saure Gemüse zu genießen. Es lässt sich ganz einfach herstellen. Sie schneiden die gewaschenen und eventuell geschälten Stängel in mundgerechte Stücke, geben sie mit etwas Wasser oder Fruchtsaft in einen Topf und kochen sie zehn bis fünfzehn Minuten lang weich. Bitte verwenden Sie keine Aluminiumtöpfe oder Aluminiumfolie, das Metall wird von der Säure angegriffen und verändert den Geschmack.

Als Gewürze passen Vanille oder Zimt sehr gut zu Rhabarber, auch Ingwer oder Zitrusaromen, beispielsweise von Zitronenschale oder Zitronengras, harmonieren gut mit dem Eigengeschmack. Zuckern sollte man Rhabarberkompott übrigens erst nach dem Kochen und Abkühlen. Kocht man Bananen oder Äpfel mit, wird das Kompott milder, auch geriebener Zwieback nimmt die Säure.

Grundsätzlich gibt es drei Arten Rhabarber: Rotfleischigen mit roter Schale, der am mildesten und seltensten ist, Rotfleischigen mit grüner Schale, schon etwas saurer sowie grünfleischigen mit grüner Schale - nur für Profis.

Auch für Profis ist die Backofenvariante des Rhabarberkompotts. Dabei werden die gewürzten Rhabarberstück nicht ge- oder zerkocht, sondern in einer Quicheform in den kalten Backofen gestellt. Der Ofen wird auf 200°C erhitzt und ausgestellt, sobald die Temperatur erreicht ist. In der nun abnehmenden Hitze wird der Rhabarber zart, ohne zu zerfallen.

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Kategorie: gemuese
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Erfassung: 11.02.2008
Quelle: kochmix
 
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