Reduktion am Küchenherd

 
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Reduktion am Küchenherd

Die Reduktion wird schnell mit verschiedenen Natur- oder Geisteswissenschaften in Verbindung gebracht. Doch was hat sie in der Küche zu suchen? Wer das Kochen als einen Prozess ansieht, in dem hauptsächlich verschiedene Fertig- oder Tiefkühlkomponenten erwärmt und gemeinsam serviert werden, steht hier in der Tat vor einem Rätsel.

Verschiedene Reduktionen von SoßenDabei hat wohl unabsichtlich fast jeder schon einmal die Reduktion in der abgespeckten Version durchgeführt - nämlich genau dann, wenn die eben noch reichlich vorhandene Flüssigkeit in Topf oder Pfanne wie von Geisterhand verkochte und fast nichts mehr übrig blieb. Wären diesem Prozess des Verkochens nun gleich noch ein paar Gewürze hinzugefügt worden, hätte es sich um eine vollständige Reduktion gehandelt.

Dieser eher trocken und technisch anmutende Begriff, der bedeutet, dass beim Kochen etwas reduziert werden soll, bezieht sich natürlich nicht auf die Zutaten. Nicht sie sollen verringert, sondern ihr Aroma durch das Einkochen der Flüssigkeit intensiviert werden. Folglich kommt es bei der gelungenen Reduktion vor allem an auf a) die Verwendung der richtigen Zutaten und b) das Geschick, die Kochflüssigkeit gleichmäßig einkochen zu lassen.

Es ist eine sehr individuelle Frage, wann die Reduktion optimal ist. Jeder Koch hat seine ganz eigene Vorstellung vom Aroma und der Konsistenz seiner perfekten Reduktion.

Die Reduktion - das Geheimnis einer guten Sauce

Gut ausgeführte Reduktionen sind die beste Grundlage für eine außergewöhnliche Sauce. Wie wertvoll die richtige Sauce für ein gelungenes Essen ist, wissen vor allem all jene zu schätzen, die sich – vielleicht aus Zeitmangel – bisweilen mit dem Fertigpendant aus dem Supermarkt behelfen.

Da macht es auch wenig Unterschied, ob nun zur Tütensauce oder dem Gegenstück im Glas gegriffen wird – das Geschmackserlebnis hält sich bei beiden Variationen in Grenzen und so ist es kein Wunder, dass bei einem guten Hobbykoch niemals eine Fertigsauce auf den Tisch kommt. Abgesehen vom Geschmack suggeriert die Welt der Instantsaucen, dass die Saucenvielfalt an höchstens zwei Händen abgezählt werden könnte. Dem ist natürlich nicht so.

Wer ein wenig mit verschiedenen Reduktionen herumexperimentiert, kann bald die abwechslungsreichsten Saucenkreationen zaubern. Auch die Basis der berühmten Sauce Hollandaise besteht übrigens oft aus einer Wein- oder Weinessig-Reduktion.

Reduktionen – kaufen oder selbst herstellen?

Der Kauf einer fertigen Reduktion ist Vertrauenssache. Deutlich wird das am Beispiel der beliebten Reduktion mit Balsamessig. Gemeinsam mit Puderzucker, einem halben gewürfeltem Apfel, einem Schuss Portwein, sowie ein wenig Salz und Pfeffer - Rezeptvariationen sind natürlich möglich - entsteht hier ein leckerer Alleskönner, der zu Salat, Früchten und Fleisch passt.

Die Balsamico-Reduktion in vielen Variationen kann auch bereits fertig zubereitet gekauft werden. Allerdings sind böse Überraschungen in so einem Fall nicht ausgeschlossen, denn die bereits in Flaschen gefüllte Reduktion kann nur so gut sein, wie die dafür verwendeten Zutaten.

Besonders bei der Balsamico-Reduktion steht und fällt alles mit dem verwendeten Essig und hier gibt es gewaltige Qualitätsunterschiede. Geschmackssicherer ist es daher meist, die Reduktion selbst herzustellen und dabei auf beste Zutaten zu achten.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 26.10.2009
Quelle: kochmix
 
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