Ratgeber Fleisch, wie gut ist Schweinefleisch?

 
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Ratgeber Fleisch, wie gut ist Schweinefleisch?

Schweinefleisch zählt wegen seines insgesamt eher hohen Fettgehaltes sicher nicht zu den gesündesten Fleischsorten.

Schweinefleisch ist Preiswert und beliebtDoch bei richtiger Auswahl und hoher Qualität ist es definitiv besser als sein Ruf. Preislich ist das Schwein eine echte Attraktion: Marinierte Grillsteaks oder dünne Minutensteaks werden in vielen Supermärkten oft für wenige Euro angeboten; auch das Schweinehack und grobe Bratwürste schonen den Geldbeutel.

Allerdings handelt es sich hierbei um jene Stücke, die wegen ihrer kräftigen Fettbilanz nur hin und wieder auf den Teller kommen sollten. Magerer und verträglicher sind Medaillons aus der Lende und aus dem Filet, aus denen sich gourmettaugliche Delikatessen zaubern lassen.

Wie bei allen Fleischspezialitäten sollte auch beim Schweinefleisch nicht in erster Linie auf den Preis, sondern vor allem auf Qualität und Herkunft geachtet werden. Nicht selten ist billiges Schweinefleisch zu wässrig, weitgehend geschmacklos und mit Antibiotika und anderen Medikamentenrückständen belastet.

Einige Landmetzgereien aber bieten noch Schweinefleisch aus der eigenen Hausschlachtung an oder kennen ihre Schweinebauern persönlich - und einige gut sortierte Supermärkte bieten inzwischen sogar Bio-Schweinefleisch an. Die Investition in das teurere Qualitätsfleisch zahlt sich aus: Der Geschmack ist würziger und intensiver; beim Braten tritt kein störendes Wasser aus.

Frisches Schweinefleisch muss eine angenehme rosa Färbung aufweisen und sollte relativ trocken wirken. Auf keinen Fall darf das Fleisch in einem hellen, undefinierbaren Saft schwimmen. Das Fett oder der angewachsene Speck hat bei qualitativ hochwertigem Fleisch ein gesundes, klares Weiß.

Schweinefleisch braucht niedrige Temperaturen, wenn es nach dem Kauf im Kühlschrank gelagert werden soll – ein bis maximal vier Grad sind ideal. Kann der Kühlschrank diese Temperaturen nicht gewährleisten, sollte das Fleisch noch am gleichen Tag verzehrt oder aber eingefroren werden.

Doch auch sollte mit offenen Augen ausgewählt werden: Manche Metzgereien verkaufen aufgetautes Schweinefleisch, das bereits gefroren war. Dieses Fleisch muss in jedem Falle gleich verzehrt werden. Ansonsten kann Schweinefleisch bei minus 18 Grad bis zu einem halben Jahr lagern. Vor dem Zubereiten sollte es über Nacht schonend im Kühlschrank aufgetaut werden. Da auch Schwein ähnlich wie Huhn mit Salmonellen belastet sein kann, muss bei der Verarbeitung stets Wert auf höchste Hygiene gelegt und das Fleisch vollkommen durchgegart werden.

Ein Schweinefleisch-Klassiker ist das panierte Schnitzel. Ein echtes Wiener Schnitzel sollte zwar eigentlich aus Kalbfleisch bestehen; preiswerter und ebenfalls sehr schmackhaft ist jedoch das Pendant aus dem Schweinerücken und der Ober- oder Unterschale.

Das saftige Filetstück oder die Schweinelende sind prädestiniert zum Kurzbraten und werden dafür gerne in Medaillons geschnitten. Filet-Medaillons bleiben schön saftig und aromatisch, wenn sie vor dem Braten in eine Scheibe Speck eingewickelt werden und nach dem Anrösten eingewickelt in Alufolie weitergaren dürfen. Zum Kurzbraten eignen sich überdies Stücke aus dem Nacken, der Hüfte, der Schweinenuss sowie das Stielkotelett.

Die klassischen Grillsteaks hingegen stammen fast immer aus dem gut durchwachsenen Schweinenacken oder dem Schweinebauch. Für figurbewusste Grillfans werden zudem marinierte Steaks aus dem fettärmeren Rücken angeboten, die aber bei zu starker und langer Erhitzung trocken und zäh werden können.

Auch für Anfänger empfehlenswert sind Sonntagsbraten aus der Brust, der Nuss, der Oberschale, der Schulter oder dem Rücken. Wer eine Viertelstunde vor Ende der Garzeit die Oberhitze verstärkt und den Braten regelmäßig übergießt oder einpinselt, wird mit einer köstlichen Kruste belohnt.

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Kategorie: ratgeber
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Erfassung: 17.08.2008
Quelle: kochmix
 
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