Raffinierte Tomatensuppe zum selber machen

 
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Raffinierte Tomatensuppe zum selber machen

Manchmal tragen Massenfabrikationen und Fantasielosigkeit zu Unrecht dazu bei, den Ruf eines eigentlich guten Gerichts zu verderben. Die Tomatensuppe ist ein solches Opfer.

TomatensuppeZu oft wird sie in Kantinen lieblos aus Fertigmischungen zusammengerührt oder kommt direkt aus der Dose in die Mikrowelle – der Geschmack scheint immer gleich, der Würzung fehlt Charakter und nach Tomatenstückchen muss mit der Lupe gesucht werden.

Das hat die Tomatensuppe nicht verdient. Wer sich ihr mit Bedacht und Aufmerksamkeit widmet, kann am Herd wahre Köstlichkeiten zaubern – rustikal, fruchtig, raffiniert oder luxuriös variiert und immer nah an der vernachlässigten Basis der Suppe: den Tomaten.

Mit drei Komponenten lässt sich eine hochwertige Tomatensuppe von einer Standard-Plörre unterscheiden: Basis-Zutaten, Würzung und Extras. Diese drei Faktoren müssen beachtet werden, wenn eine gute Suppe auf den Tisch kommen soll.

Doch manchmal meinen es die Hobbyköche zu gut und begehen gleich bei den Basis-Zutaten einen Kardinalsfehler, indem sie ausnahmslos frische Tomaten verwenden, die sie mühevoll überbrühen, schälen und entkernen – und der Geschmack bleibt doch auf der Strecke. Frisches Gemüse zu wählen, ist im Prinzip natürlich richtig, klappt in der Umsetzung meistens jedoch nicht, da ein Großteil der Tomaten, die heutzutage angeboten werden, schwach im Geschmack und wenig ergiebig im Fleisch sind.

Nur vollreife, aromatische Eier- oder Fleischtomaten aus der Mittelmeerregion können als Basis für eine Tomatensuppe herhalten, und die zu erstehen, ist schwierig geworden. Deshalb handelt man besser nach dem 50 : 50-Prinzip: Frische Fleischtomaten ergänzen sich halb und halb mit ganzen Tomaten aus der Dose.

Ein oder zwei der Fleischtomaten sollten überbrüht, abgezogen, entkernt und gewürfelt werden – die Fleischwürfel beiseite stellen und erst kurz vor dem Servieren unterheben und heiß werden lassen. So erhält die Tomatensuppe den richtigen Biss und einen schönen Hauch Gartenfrische.

Ansonsten gilt das Prinzip des Intensivierens durch Reduzieren: Die Tomaten müssen so lange geköchelt werden, bis sie auch nach dem Pürieren mit dem Zauberstab eine leicht sämige Konsistenz und eine leuchtend rote Farbe haben. Das letzte Okay gibt das Abschmecken – und damit sollte man beim Kochen einer Tomatensuppe nicht zu sparsam umgehen.

Sahne und Zucker runden die Säure der Tomaten sanft ab; die Kräuter sollten frisch aus dem Garten oder dem Topf stammen, der Knoblauch muss mild sein, die Zwiebel rot und fein gewürfelt, das Olivenöl fruchtig. Salz, Pfeffer und Paprika geben die entsprechende Würze.

Das ist die Grundlage, auf der sich durch Extras aufbauen lässt – beispielsweise mit einer indischen Note, indem nicht nur Zwiebeln und Knoblauch, sondern auch fein geschnittener, frischer Ingwer angedünstet wird, welcher für eine zitronige, exotische Schärfe sorgt. Wenn die Suppe fertig ist, können als Gimmick kurz in Butter angebratene Pfirsichspalten untergerührt werden. Die Suppe mit einem Klecks Creme fraiche und kleinen Basilikumblättern garnieren.

Schuster, bleib bei deinen Leisten: Wer es traditionell liebt, genießt die Tomatensuppe natürlich am besten mediterran. Hier darf ruhig auch mal griechisch statt italienisch experimentiert werden: Die Tomatensuppe mit Kalbsfond statt mit Gemüsefond anreichern, mit Thymian, Liebstöckel, Petersilie und Knoblauch würzen und mit klein geschnittenem Staudensellerie und Schafskäsewürfeln abschmecken.

Oder man gestaltet die Tomatensuppe „al arrabiata“: Zusätzlich zu den Tomatenwürfeln kommen rote Paprikawürfel in die Suppe; außerdem wird sie großzügig mit Tabasco oder klein geschnittenen Chili-Schoten gewürzt. Hierbei den Zucker nicht zu knapp ausfallen lassen – der Gegensatz scharf-süß passt wunderbar zu den gegrillten Garnelen, die kurz vor dem Servieren ein Bad in der Suppe nehmen dürfen. Dazu aufgebackenes Weißbrot reichen.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 18.07.2008
Quelle: kochmix
 
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