Pumpernickel: Das schwarze Brot

 
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Pumpernickel: Das schwarze Brot

Es ist deftig, saftig und gesund. In manchen Teilen Deutschlands wird Pumpernickel auch „Swattbraut“ genannt. Hinter dem schwarzen Brot verbirgt sich eine lange Tradition der Familie Haverland aus Soest.

Pumpernickel ScheibenDas Brot besteht aus Roggenschrot, Wasser und viel Zeit, genau genommen ein ganzer Tag. Die Zutaten haben sich seit einem halben Jahrtausend nicht geändert. Es wird bei einer Temperatur von 104 Grad im Ofen gedämpft, bis es köstlich duftend auf den Tisch darf. Bevor es jedoch servierfertig ist, muss Pumpernickel in einer Schüssel ruhen, bis dahin spricht man eher noch von einer hellbraunen Masse, die wie nasser Lössboden aussieht. Der Teig muss die ganze Nacht gären, anschließend werden ein paar Stückchen Pumpernickelbrot hinzugegeben, fertig. Weder Salz, Farbstoffe, Hefe oder Rübenkraut ist im Teig zu finden. Alles streng nach Tradition, da die genannten Zutaten die vorgeschriebene Backzeit von 24 Stunden verkürzen würden. Der Geschmack wäre ebenfalls nicht mehr der Selbe, schließlich ist Pumpernickel nicht gleich Pumpernickel.

Echte Handarbeit

Ist der Teig fertig, legt der Bäcker selbst Hand an. Mit seinen Händen formt er größere Kugeln und drückt sie in eine Maschine, die die Teigmasse formvollendet wieder ausspuckt. Im Fach Jargon nennt man dies „Aufmachen“. Die Teigwürste, die unten wieder rauskommen werden nun nach Gefühl abgeschnitten, ein Profi weiß genau, wann er das Messer ansetzen muss, dabei bedarf es keinerlei Hilfsmittel zum Abmessen der Länge. Gelernt ist eben gelernt, und jede Teigwurst passt haargenau in die vorgesehenen eisernen Kastenformen. Sind diese voll, geht’s ab in den Ofen, für genau einen Tag. Zwischendurch wird nur ein wenig Wasserdampf über die Brote gesprüht, damit sie nicht austrocknen. Auch hier ist die Menge „Gefühlssache“.

Die jahrhundertalte westfälische Delikatesse

Bis weit in das 20. Jahrhundert war Pumpernickel das tägliche Brot der Westfalen. Es war und ist so begehrt, weil es nicht viel Mühe macht, das Brot herzustellen. Es reichte lediglich aus, den Roggenschrot in einem Mörser zu zerstampfen, um ihn auf den Höfen backen zu können. Das „Pumpernickelland“, wie die Gegend um Soest auch liebevoll genannt wird, erstreckt sich von Papenburg im Norden bis nach Minden im Osten und Bocholt im Westen. Nach westfälischem Dialekt spricht man eher vom  „Swattbraut“, das so viel wie Schwarzbrot bedeutet. Damals aßen es die Männer in Biersuppe gebrockt, nach der Feldarbeit mit Butter und Kaffee und abends wieder zur Suppe. Für Kinder gab es „Swatbraut un Stuten“, eine Scheibe Pumpernickel mit Butter, auf die oben auf eine Scheibe Rosinenbrot gelegt wurde. Aber auch ohne Rosinen ist es eine süße Delikatesse. Durch die lange Backzeit wird das Korn langsam karamellisiert und erhält so seine süßliche Note. Also nicht nur traditionell zum Schinken ist Pumpernickel ein Leckerbissen, sondern auch als Süßspeise ein Genuss.

Woher der Name kommt

Viele Legenden ranken sich über die Herkunft des Namens. Eine davon  weiß Meister Haverland zu berichten. Im westfälischen Dialekt bedeute Nickel, so viel wie „komischer Heini“ und Pumpern heißt „Furzen“. Da zu viel Pumpernickel Blähungen auslösen können, nannte man das Brot eben kurzerhand „Furzheini“. Eine ebenfalls nicht ernstzunehmende Legende schrieb Haverland’s Großvater nieder, nach der schon zwischen 1444 bis 1447, zur Zeit der Soester Fehde gegen den Kölner Erzbischof, die Frau des Bäckers Nikolaus Haverland aus Versehen den Pumpernickel erfand, in dem sie den Brotteig einfach im erkaltenden Ofen vergessen hatte. Nickel war der Kosename für Nikolaus und so wurde daraus Pumpernickel. Unterschiedliche Leute erzählen viele verschiedene Geschichten, im Stadtarchiv von Soest existieren eine Menge Erklärungen dazu, vielleicht ist ja tatsächlich die eine dabei, die dem Brot seinen Namen gegeben hat.

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Kategorie: ratgeber
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Erfassung: 26.11.2009
Quelle: kochmix
 
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