Primeur - Wein oder Gemüse Primeur ?

 
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Primeur - Wein oder Gemüse Primeur ?

Vor kurzem habe ich gehört, Primeur sei nicht nur die Bezeichnung für eine bestimmte Sorte Wein, sondern auch für junges Gemüse.

Primeur – Wein oder Gemüse Primeur ?Also habe ich mich daran gemacht, die Hintergründe zu erforschen, und habe dabei eine erstaunliche Entdeckung gemacht. Aber fangen wir doch erst einmal beim Wesentlichen an. Was bedeutet Primeur, woher kommt das Wort und was steckt eigentlich dahinter?

Man kann das Wort nicht einfach übersetzen. Das Wort Primeur bedeutet soviel wie Neuheit und kommt aus dem Französischen. Der Winzer Georges Duboef war angeblich der erste, der im Jahre 1951 seinen Beaujolais nach einem völlig neuartigen Gärungsverfahren herstellte und diesen somit früher als üblich auf den Markt bringen konnte. Eben eine Neuheit.

Ein Primeur ist seitdem ein Wein, der in einem besonders kurzen Gärverfahren von nur vier Tagen hergestellt wird. Durch die Kohlensäure die verwendet wird, hat der Wein nur wenig Gerbstoffe. Da die Trauben zuvor erhitzt werden, entfaltet der Wein nicht nur ein sehr intensives Aroma, sondern hat auch eine intensivere Farbe trotz der kurzen Gärzeit. Traditionell darf er nicht vor dem 15. November, meist jedoch erst am dritten Novemberwochenende des entsprechenden Jahres verkauft werden.

Er schmeckt sehr frisch und leicht, hat aber einen Nachteil. Eben wegen dieses kurzen Gärverfahrens und der schnellen Reife kann es schon nach einigen Wochen vorkommen, dass der Wein essigartige Aromen entwickelt. Ein Wein der nach Essig schmeckt ist absolut ungenießbar, und kann im besten Falle noch für einen Salat genutzt werden, aber meist nicht einmal mehr das.

Im Laufe der Jahre boomte die Vermarktung und Herstellung des Primeurs. Für einige englische Juppies war es so eine Art Volkssport, jährlich als erster einen Primeur zu besitzen. Dazu flogen sie eigens mit Privatjets ein, um die ersten Flaschen zu erhalten.

Auf dem Höhepunkt dieses Booms nutzten auch andere findige Geschäftsleute diesen Begriff für sich. So wurde eine ganze Zeit lang junges Gemüse unter dem Begriff Primeur vermarktet und verkauft. Da darf das eine aber nicht mit dem anderen verwechselt werden. Ein Primeur-Wein wird nicht aus besonders jungen Trauben geerntet. Und junges Gemüse muss nicht mit einem besonderen Verfahren schneller genießbar gemacht werden.

Junges Gemüse ist quasi das erste Gemüse aus eigener regionaler Ernte, jung geerntet und völlig frisch. Dazu zählen jedoch zwei Anbau- und Ernteperioden. Von April bis Juni bekommt man Brokkoli, Erbsen, Lauch, Kartoffeln, Kohlrabi, Mangold und Radieschen. Von Juli bis September zählen dazu eher Auberginen, Artischocken, Blumenkohl und Bohnen.
 
Es gibt auch einen Frühlingssalat namens „Primeur“. Da passt der Name aber schon allein auf Grund der verwendeten Zutaten nicht. Der Name suggeriert, dass ausschließlich junges Gemüse verwendet wird, das funktioniert aber schon allein wegen der Ernteperioden nicht. Das verwendete Gemüse stammt aus der frühjährlichen und sommerlichen Erntezeit. Das Gemüse kann also gar nicht mehr wirklich „jung“ sein.

Daneben gibt es aber noch einen weiteren Primeur. Und zwar ist das ein Käse aus den Niederlanden. Es handelt sich hier um den Maigouda, auch „Graskaas” (Graskäse) genannt. Um ein Missverständnis gleich aus dem Weg zu räumen, der Käse wird nicht aus Gras hergestellt. Dieser Käse wird aus einer Milch hergestellt, die besonders viel Vitamine und Mineralstoffe enthält.

Der Grund dafür ist ganz einfach. Die Kühe die diese Milch geben, standen während des ganzen langen Winters im Stall und hatten nur Trockenfutter  zu fressen. Nun können sie endlich wieder auf die Wiese und sich am frischen Gras vollfressen. Aus der ersten Milch dieser Kühe wird dann der Käse gemacht. Nach einer 6-wöchigen Reifezeit kann man ihn dann Mitte Juni kaufen.

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Kategorie: ratgeber
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Erfassung: 24.04.2007
Quelle: Kochmix
 
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