Pökeln - Konservierung nach alter Tradition

 
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Pökeln - Konservierung nach alter Tradition

Beim Pökeln handelt es sich um eine der ältesten Konservierungsmethoden für Fisch und Fleischwaren. Gibt es heute zahlreiche Verfahren, mit denen die Haltbarkeit der verschiedensten Lebensmittel verlängert werden kann, so unterlagen diese Nahrungsmittel noch vor dem 14. Jahrhundert einer raschen Verderblichkeit.

Pökeln - Gurken werden EingemachtDas Pökelgut wurde besonders von den Seefahrern genutzt. Denn ihnen fehlte bei langen Seereisen zwangsläufig die Möglichkeit, sich ständig mit Frischwaren einzudecken. Pökelfleisch oder Pökelfisch wie Stockfisch oder Klippfisch boten ihnen eine einigermaßen angenehme Abwechslung vom eintönigen Speiseplan, der sonst gegen Ende einer langen Schiffsreise meist nur noch Schiffszwieback oder brackiges Wasser vorsah.

Eine salzige Angelegenheit

Da ist es wohl auch kein Zufall, dass die Entdeckung des Pökelns einem Fischer zu verdanken ist. Wilhelm Brökel war der erste, der herausfand, dass sich die Haltbarkeit von Fleisch und Fisch durch die Beimengung von Salz gravierend verlängerte.

Das Salz trocknet das Pökelgut aus und entzieht Keimen oder Bakterien den Nährboden. Natürlich schmeckten die gepökelten Lebensmittel so salzig und auch trocken, dass im Lauf der Zeit einige Rezepte entwickelt wurden, um das Ganze ein wenig schmackhafter zu gestalten.

Heute wird zwar auch noch gepökelt, allerdings überwiegend dann, wenn die Pökelware im Anschluss daran geräuchert werden kann. Der Begriff „Pökeln“ wird übrigens mittlerweile fast nur noch mit Fleischwaren in Verbindung gebracht, während mit dieser Methode haltbar gemachter Fisch schlicht als „gebeizt“ oder „gesalzen“ deklariert wird.

Wie wird gepökelt?

Es gibt verschiedene Arten des Pökelns, sie habe jedoch ein paar Faktoren gemeinsam: Die Gemeinsamkeit aller Pökelmethoden besteht jedoch darin, dass jede dieser Pökelvarianten nur mithilfe von reichlich Salz durchgeführt werden kann. Zur Auswahl hierbei stehen wahlweise das gewöhnliche Pökelsalz, jodiertes Speisesalz oder Meersalz. Grob kann zwischen dem Schnellpökeln, dem Nass- und dem Trockenpökeln unterschieden werden.

Auch Salpeter ist meist ein Bestandteil der Pökelmischung, dazu kommen weitere würzende Zutaten wie Knoblauch und zerdrückte Wacholderbeeren.

Während des Nasspökelns ruht das Pökelgut für etwa einen Monat in einer Salzlake und wird erst aus diesem Salzbad erlöst, wenn die Salzkonzentration des Pökelguts das Niveau der Salzlake erreicht hat.

Beim Trockenpökeln hingegen wird das Fleisch mit dem Pökelsalz eingerieben oder mit mehreren Salzschichten bedeckt. So eingesalzen muss das Pökelgut im Anschluss bis zu sechs Wochen ruhen. Das Schnellpökeln kombiniert Elemente des Nass- und Trockenpökelns und dauert, wie der Name vermuten lässt, nicht ganz so lange wie die beiden anderen Varianten.

Nicht nur aus geschmacklichen Gründen, sondern auch im Hinblick auf eine ausgewogene und vollwertige Ernährung wird das Pökeln zunehmend durch andere Konservierungsmethoden wie etwa das Einfrieren verdrängt.

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Kategorie: ratgeber
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Erfassung: 10.06.2009
Quelle: kochmix
 
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