Pochieren: Lebensmittel schonend garen

 
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Pochieren: Lebensmittel schonend garen

Pochieren ist eine sehr schonende Art, Lebensmittel zu garen. Besonders geeignet ist sie für zartes Fischfleisch.

Pochieren z.B. FischfiletStatt empfindliche Produkte in aggressiv brodelnder Brühe zu kochen, lässt man sie lieber in heißer Flüssigkeit garziehen. Diese darf den Siedepunkt nicht erreichen, sondern sollte darunter bleiben. Pochieren kann man zwischen 70° und 90° Celsius. Die Pochiertemperatur ist gerade so hoch, dass das Eiweiß von Fisch oder Fleisch gerinnt.

Was wird pochiert?

Das Pochieren setzt man als Gartechnik vor allem bei zartem Fleisch mit geringem Bindegewebsanteil ein. Dazu zählen zum Beispiel Rücken, Filetstücke oder Entrecôte, Nuss oder Hüfte, aber auch die Keule ist fürs Pochieren geeignet.

Aber auch Würstchen wie Weißwurst oder Bockwurst pochiert man gern, damit sie nicht platzen. Zwar kann man sie auch anstechen, um eine kleine Explosion zu verhindern, die die Küche schlagartig in eine wurstbespritzte Hölle verwandeln würde – aber dann wandert zuviel des leckeren Wurstaromas in das Wasser, dass doch anschließend nur weggeschüttet wird. Also lieber pochieren. Das spart Wasser, Putzmittel und kostbare Zeit, die man statt für die Komplettrenovierung der Küche für schönere Dinge übrig hat

Wer gerne Knödel oder Klöße ist, wird ebenfalls die Technik des Pochierens lieben. Denn das sanfte Sieden sorgt dafür, dass die Mehl-, Kartoffel- oder Brötchenklöpse ihre Form behalten.

Ein typischer Kandidat fürs Pochieren sind Eier. Die so genannten verlorenen Eier lässt man in warmem Essigwasser gerinnen. Doch auch viele köstliche Saucen oder Crèmes sind Anwärter für ein warmes Wasserbad.

Nur Geflügelfleisch oder Schwein sollte man nicht pochieren – hier ist die Gefahr zu groß, dass Bakterien oder Parasiten überleben.

Pochieren – nicht nur im Wasserbad, sondern auch in Bouillon

Um Fisch, Fleisch, Eier oder auch Gemüse zu pochieren, gibt es verschiedene Methoden.
Pochieren in viel oder wenig Flüssigkeit.

Wer einen kompletten Hecht pochieren will, braucht natürlich ein ordentliches Wasserbad – Fisch will ja bekanntlich schwimmen. Doch darf es auch ein vorgewürzter Fischfond sein, in dem man den Fisch garzieht, oder eine Gemüsebouillon. Beide verleihen dem  zarten Fischfleisch noch mehr Aroma, und die resultierende feine Brühe kann man für eine Sauce weiterverwenden. Etwaige Reste lassen sich für den nächsten Fisch oder die nächste Fischsuppe als Basis einfrieren.

Verlorene Eier brauchen ebenfalls Platz zum Schwimmen, genau wie die zarten italienischen Gnocchi oder Weißwürstchen.

Mit wenig Wasser sind dagegen dünne Stücke wie Fischfilets oder Garnelen und Krabben zufrieden. Auch hier lohnt es sich, für die Garbrühe einen Gemüse- oder Fischfond zu wählen, verfeinert mit einem Schluck Wein vielleicht. Das Gargut sollte knapp mit der Flüssigkeit bedeckt sein.

Pochieren im Wasserbad, mit oder ohne Rühren

Im Backofen lässt sich so manches im Wasserbad pochieren, beispielsweise duftige Flans, Fleischterrinen oder Eierstich. Hier kommt das Gargut nicht direkt mit dem Wasser in Berührung, und man muss auch nichts weiter tun als darauf zu achten, dass die Temperatur nicht zu hoch ist und dass die Speisen nicht zu lange im Ofen bleiben.

Bei Saucen, feinen Schäumchen oder Crèmes ist dagegen kräftige Handarbeit angesagt: Rühren, rühren, rühren lautet die Devise, damit die Konsistenz von Sauce Hollandaise oder Béarnaise oder einer leckeren Weinschaumcreme wie der Zabaione auch wirklich gelingt und keine gerinnenden Bröckchen entstehen.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 13.05.2009
Quelle: kochmix
 
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