Pfeffer - früher eines der Kostbarsten Gewürze der Pfeffer

 
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Pfeffer - früher eines der Kostbarsten Gewürze der Pfeffer

Jeden Tag benutzt man ihn in der Küche als alltägliches Küchengewürz. Dabei gehörte Pfeffer einmal zu den kostbarsten Gewürzen, die sich nur die wenigsten leisten konnten.

Pfeffer - früher eines der Kostbarsten Gewürze der PfefferDer Artikel gibt einen Ihnen einen »gepfefferten« Ein- und Überblick in diesen (ehemaligen) Luxusartikel.

Schon seit mehr als zweitausend Jahren wird Pfeffer in Südindien angebaut und zum Würzen und auch Heilen benutzt (er besitzt antimikrobielle Inhaltsstoffe). Nach den Asienfeldzügen Alexanders des Großen, als sich die Handelswege öffneten, erlangte er schnell in große Beliebtheit in Europa. Schon die Römer schätzten ihn, trotz seines astronomischen Preises. Der erklärte sich unter anderem durch seine Eigenschaft, Lebensmittel länger haltbar und fast verdorbenes Fleisch wieder geniessbar machen zu können.

Die arabischen Händler wachten eifersüchtig über ihr Pfeffermonopol und verrieten den Ursprungsort des kostbaren Artikels nicht. Und Venezia hatte ein Monopol auf den Handel mit den Arabern und trieben den Preis noch einmal in die Höhe. Trotzdem (oder gerade deswegen) war sehr Pfeffer sehr begehrt. Doch nur wirklich reiche Kaufleute konnte sich das Gewürz leisten. Diese wurden darum auch »Pfeffersäcke« genannt.

Heute wird Pfeffer auch in Indonesien, Brasilien und Malaysia angebaut.Er wächst an einem kletternden Strauch, der bis zu 10 m hoch werden kann. Da diese Höhe aber eine Ernte erschwert, wird er in »Pfeffergärten« kultiviert, in denen er bis zu 3-4 m hoch wachsen darf; geerntet wird 2 x pro Jahr und ein Strauch trägt bis zu 30 Jahren.

Die unterschiedlichsten Gewürze werden als Pfeffer bezeichnet (z.B. Meleguta-Pfeffer, langer Pfeffer, Nelkenpfeffer), obwohl botanisch gesehen nur der schwarze Pfeffer -  piper nigrum - diesen Namen verdient. ist. Dieser wird grün, noch unreif geerntet und dann in der Sonne getrocknet, dabei werden die P.beeren sehr hart und schwarz. Es gibt verschiedene Sorten des schwarzen Pfeffers, alle sind scharf und intensiv im Geschmack.

Auch grüner Pfeffer wird unreif, eben grün, geerntet. Die Beeren werden jedoch gefriergetrocknet - so bleibt die grüne Farbe erhalten - oder in Salzlake eingelegt. Und so werden diese Beeren auch eingelegt im Handel angeboten. Er schmeckt eher mild und weich, eine gute Beilage zu Reis oder Gemüse.

Weißer Pfeffer wird hingegen aus Früchten gewonnen, die länger am Strauch belassen wurden. Die reifen Beeren haben eine rote Fruchtwand, die sich durch Einlegen in Wasser ablöst, übrig bleibt der weiße Samen. Dieser wird auch wieder getrocknet, er hat einen feinen, milden Geschmack und passt sehr gut zu zarten, leichten Saucen, beispielsweise auf Weißweinbasis.

Sehr selten und wertvoll ist echter roter Pfeffer, für ihn werden nur vollkommen reife, rote Früchte verwendet, die salzig oder sauer eingelegt werden. Nicht zu verwechseln mit den rosa Pfefferbeeren, bei denen es sich nicht um Pfeffer handelt, sondern um ein Efeugewächs aus Peru. Sie besitzen nicht die typische Pfefferschärfe und schmecken leicht parfümiert - gerne werden sie zu Dekozwecken in Pfeffermühlen verwendet.

Allen Sorten gemein ist, dass sie immer frisch gemahlen werden sollten, denn danach verlieren die Beeren schnell an Aroma. Beim Mitgaren verwenden Sie besser ganze Pfefferkörner oder würzen Sie erst zum Schluss mit gemahlenem Pfeffer, da er beim Kochen leicht bitter wird. Im englischen Sprachgebrauch ist mit dem Wort »pepper« übrigens Vorsicht geboten: Nur die Bezeichnung »black Pepper« meint Pfeffer, »red pepper«, »green pepper« oder nur »pepper« heißt, es handelt sich um rote oder grüne Chili(schote)!

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 24.10.2007
Quelle: kochmix
 
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