Petits Fours - klein, fein und sehr süß

 
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Petits Fours - klein, fein und sehr süß

Ein Schaufensterbummel in Elsässer Patisserien zeigt die wahre Heimat der winzigen, bunten Kuchen, die zu deutsch ‚kleine Öfchen’ heißen: Frankreich.

Französische Petits FoursDa wimmelt es von Miniaturfruchttörtchen, auf denen rote und weiße Johannisbeeren zu dekorativen Blumenmustern gelegt und mit einer appetitlich glänzenden Geleeschicht überzogen sind, in der Mitte prangt eine Sahnerosette.

Daneben stehen kleine Kuchenwürfel, die mit zartgelbem, pistaziengrünem oder rosenrosa Fondant überzogen und mit weißen oder braunen Zuckerguss- bzw. Schokoladenfäden verziert sind wie barocke Unterschriften, gekrönt werden die kleinen Kunstwerke von silbernen Zuckerperlen. Begleitet werden sie von fingerlangen Eclairs oder Miniatur-Makronen, die je zwei und zwei mit einer süßen Cremefüllung aneinander haften. Petits Fours sind ein Gedicht für alle Sinne.

Das Teegebäck hat vermutlich ein findiger und kreativer Patissier (Patissierie) entwickelt, um die Reste vom Tortenbacken nutzbringend zu verwerten: übrig gebliebenes Obst, ein zerbrochener Tortenboden, der sich so nicht verkaufen ließ, Reste von Schokoladenglasur oder Fondant, die letzten Löffel Marmelade oder Gelee.

Wer ein hübsches Mitbringsel für eine Einladung braucht oder selber Freundinnen (Männer wissen die Kunst der Patissiers oft nicht zu schätzen) zum gemütlichen Kaffeetrinken mit luxuriösem Air und kleinen süßen Bissen einladen möchte, braucht eigentlich nur etwas Zeit, um die an sich unkomplizierten kleinen Kuchenstücke herzustellen.

Was braucht man für selbstgemachte Petits Fours?

Ein Biskuit ist eine gute Basis für selbstgemachte Petits Fours. An Früchten eignen sich kleine Beeren wie rote und weiße Johannisbeeren, Heidelbeeren, Walderdbeeren oder kleine Gartenerdbeeren, Himbeeren oder eingelegte Mandarinenspalten.

Mit roten Marmeladen klebt man dünne Lagen Biskuit mit einem dekorativen Streifenmuster zusammen, das man erst nach dem Anbeißen sehen kann. Besonders edle Minikuchen werden nun in eine Hülle aus dünn ausgerolltem Marzipan gekleidet, bevor man sie weiter verziert.

Für die Dekoration braucht man zudem weißen Fondant, den man mit Lebensmittelfarbe (alternativ eingedicktem Saft von roter Beete oder Spinat) zart einfärbt, dazu Schokoladenglasur, Tortenguss in weiß und rot sowie Zuckerperlen oder -blüten.

Fondant vorbereiten

Für das Fondant lässt man 75 Gramm Kokosfett in einem Topf zergehen und rührt zwei Esslöffel Wasser sowie drei Esslöffel Zitronensaft unter. In diese Flüssigkeit siebt man 250 Gramm Puderzucker ein, kocht kurz auf und rührt das Ganze, bis es schön glatt ist.

Dann nimmt man es vom Herd und arbeitet weitere 250 Gramm Puderzucker ein. Schließlich knetet man die weiße Masse auf einer Arbeitsplatte, bis sie erkaltet. Teile davon kann man mit Lebensmittelfarbe einfärben. Bis zur Verwendung sollte das Fondant in Folie gepackt werden, damit es nicht austrocknet.

Petits Fours ‚basteln’

Schneiden Sie den Biskuit in etwa drei Quadratzentimeter große Würfel oder stechen Sie mit Plätzchenausstechern Formen aus dem gebackenen Teig – für Fruchttörtchen dürfen die Kreise etwas größer ausfallen. Je nach Höhe schneiden Sie die Formen vorsichtig ein oder zweimal in der Höhe durch, bestreichen sie mit Marmelade oder einer Buttercreme (z. B. mit Vanille oder Mokka aromatisiert) und kleben sie wieder zusammen.

Nun beginnt die hohe Kunst der Petits Fours: die Dekoration. Sehr lecker ist es, wenn Sie die Petits Fours in einen Mantel aus Marzipan hüllen, bevor Sie mit dem Fondant beginnen. Am einfachsten ist das, wenn Sie sich für die würfelförmigen Kuchen ein Schnittmuster anfertigen, an dem Sie das auf einer Folie dünn ausgerollte Marzipan einfach ausschneiden können. Bestreichen Sie den Kuchen zuerst ringsum mit Marmelade, damit der Marzipanmantel auch klebt.

Ob mit oder ohne Marzipan: Der schwierige Part ist es, die kleinen Kuchen gleichmäßig mit Fondant zu überziehen. Bevor Sie damit beginnen, sollten Sie sich Zuckerperlen oder Zucker- bzw. Marzipanblüten bereitlegen, die Sie in die noch feuchte Fondantmasse als Klebemittel drücken. Ornamente aus flüssigem Schokoladenguss oder Kuvertüre können auch auf den getrockneten Fondant aufgetragen werden.

Platzieren Sie die Rohlinge auf einem Kuchengitter, darunter legen Sie Backpapier. Nun gießen Sie das im Wasserbad erwärmte Fondant über die Kuchen; nehmen Sie ein breites Messer zu Hilfe, um auch die Seiten gleichmäßig zu glasieren.

Verzierung mit Zuckerornamenten

In die noch leicht feuchte Fondantmasse drücken Sie nach Belieben Zuckerperlen zu einem einfachen Muster. Weniger ist hier mehr – eine goldene oder silberne Zuckerperle in der Mitte von rosa Fondant oder in jeder Ecke eine Perle sieht gut aus und wirkt nicht überladen.

Verzierung mit Geleeglasur

Für Geleeglasuren lassen Sie den Fondant trocknen und bestreichen die Oberfläche mit Aprikosen-, Himbeer-, Johannisbeer- oder Quittengelee, den Sie im Wasserbad verflüssigt haben.

Verzierung mit Schokofäden

Schmelzen Sie weiße oder dunkle Schokolade im Wasserbad und gießen Sie sie, sobald der Fondant getrocknet ist, in dünnen Fäden zu Mustern auf die Oberfläche der Petits Fours. Sollte mal ein Muster schief gehen, ist das nicht schlimm: Tunken Sie die Oberfläche einfach komplett in die geschmolzene Schokolade.

Fruchttörtchen

Für Mini-Fruchttörtchen sollten Sie eine etwas größere Grundform von etwa vier bis fünf Zentimetern Durchmesser wählen. Schneiden Sie die oberste Schicht wie einen Bildderrahmen aus, bevor Sie sie mit Marmelade aufkleben.

Bestreichen Sie die Seiten und die Oberfläche des Rahmens mit Fondant oder Schokoglasur. Dann füllen Sie den Rahmen dekorativ mit Früchten, die Sie mit einer dünnen Schicht Tortenguss bepinseln – das glänzt schön appetitlich und die Früchte trocknen nicht so schnell aus.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 17.08.2008
Quelle: kochmix
 
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