Niedertemperatur-Garen: Braten ohne Stress und butterzart

 
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Niedertemperatur-Garen: Braten ohne Stress und butterzart

Niedertemperaturgaren hilft, die Vorbereitung festlicher Menüs mit köstlichen Braten zu einer recht stressfreien Angelegenheit zu machen. Egal ob Ostern, Familienfest oder Weihnachten:

Niedertemperatur-Garen mit einem ThermometerAn Festtagen essen viele Leute gern einen leckeren Braten – und ebenso viele geraten beim Gedanken an die Zubereitung schon in Stress.

Wie bekomme ich das Fleisch zart und alle Beilagen zur rechten Zeit gar, so dass nicht das eine verschmurgelt und trocken, das andere zerfallen und der nächste Menübestandteil noch roh und ungenießbar ist?

Niedertemperaturgaren hilft, den Festtagsbraten ganz entspannt butterzart und auf den Punkt zu garen. Und das Schöne ist: Sobald man ihn in den Ofen geschoben hat, kann man ihn ganz vergessen. Und sich in aller Gemütsruhe der Zubereitung eleganter Saucen, feiner Gemüse oder schlichter bis extravaganter Beilagen widmen. Sobald die Gäste da sind und alles andere fertig, ist der Braten perfekt.

Beim Niedertemperaturgaren gilt: Eile mit Weile. Wie man einen schönen Braten bei Niedertemperatur sanft gart, dazu hat die Schweizer Kochlehrerin und Journalistin Annemarie Wildeisen ein Buch mit ruhigen, aber appetitlichen Bildern und leckeren Rezepten kreiert, das so gut ist, dass der AT-Verlag es bereits in der 22. Auflage herausgegeben hat: „Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur“.

Wie funktioniert Niedertemperaturgaren?

Niedertemperaturgaren, also die Technik, Fleisch scharf anzubraten und dann bei einer Temperatur, die über dem Gerinnungspunkt für Eiweiß, aber noch deutlich unter dem Siedepunkt von Wasser liegt, also zwischen etwa 60 und 80° C, langsam weitergaren zu lassen, ist nicht neu.

Unsere Vorfahren nutzten so ein Verfahren, um kostbare Energie zu sparen, indem sie angekochtes Essen in einer Kochkiste oder unter dem warmen Federbett weiter garen ließen.

Aber erst Graf Rumford (1753-1814), der Erfinder der gleichnamigen Rumford-Suppe, erhob das Niedertemperaturgaren zu einer Kochkunst. Annemarie Wildeisen beschreibt, wieso: „Fleisch bleibt wunderbar zart, wenn man es nach dem Anbraten nur bei schwacher Hitze nachgaren lässt“.

Beispielsweise Roastbeef: „Dazu wird das angebratene Fleischstück in einen beheizten Servierwagen (oder natürlich den Backofen) gelegt, in dem man es bei einer Temperatur zwischen 60 und 80 Grad über Stunden gar ziehen lässt. Auf diese Weise ist man in der Lage, den Gästen über Stunden ein perfekt rosa gegartes Roastbeef anzubieten.“

Das scharfe Anbraten soll dabei die Poren schließen. Bei der anschließenden milderen Temperatur gart das Eiweiß leicht nach und der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig im ganzen Fleischstück – so wird der Festtagsbraten garantiert nicht trocken.

Wichtig ist jedoch, dass das Backofenthermometer zuverlässig und der Ofen wirklich gut vorgeheizt ist. Ein Fleischthermometer ist dagegen bei dieser Garmethode nicht nur überflüssig, sondern auch nutzlos.

Niedertemperatur-Fleischrezepte und Variationen für Gemüse sowie Beilagen

Praxistauglich aufgebaut, bietet das Buch Rezepte sortiert nach Größe der Fleischstücke von Medaillons über Steak bis zu Schweinskarree oder Lammkeule an.

Ein eigenes Kapitel ist den passenden Beilagen gewidmet: Gemüsevariationen wie Korallenbohnen, gebratene Artischockenböden oder Frühlingsgemüse und als Beilage z. B. Mohn-Schupfnudeln, Karotten-Rösti oder Maiskroketten. Dank der klaren Schritt-für-Schritt-Anleitungen und Zeitangaben können auch Kochneulinge dem nächsten Fest beruhigt entgegen sehen.

Literaturhinweis:
Annemarie Wildeisen: Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur. Gebunden, 102 Seiten, 35 Farbfotos. AT Verlag, 22. Auflage, 2007. EUR 17,90. ISBN-13: 978-3855025916

Annemarie Wildeisen: Fleisch schnell garen bei Niedertemperatur: Kleine Fleischstücke sanft zubereitet. Gebunden, 108 Seiten. AT Verlag, 11. Auflage, 2009. EUR 17,90. ISBN-13: 978-3-03800-341-0

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 27.03.2010
Quelle: kochmix
 
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